2017年年夜饭

今年春节期间按照公安部统一部署，夫人要到市县公安局巡视带班，不在家，所以所谓年夜饭提前到腊月28日，真的到了除夕夜，就是我一个人看书+吃剩菜了。

两个人吃，人少，做的菜少。凉菜只有盐水鹅肝，芥末鹅掌，凉拌三丝，凉拌折耳根。热菜是买了一条8斤左右的石斑鱼，做一鱼六吃，一个鱼头豆腐汤，一个干锅鱼尾，一个泡椒芹菜炒鱼皮丝，一个水煮鱼片，一个糟辣鱼片，一个酸汤鱼腩，蔬菜是清炒红油菜苔，清炒豌豆尖。

盐水鹅肝，先把姜片，大葱段，八角，香叶，花椒，胡椒粒与盐放入开水中，烧开，转小火，放入去掉筋膜血管的整个鹅肝（大约一斤多），保持水温在80多摄氏度左右，放绍兴酒一大勺，浸泡1小时左右（水温不能高，尤其不能开，不然鹅肝就太老了），起锅，晾晾，切一厘米厚片，撒葱花香菜即可上桌，爽滑细嫩，香浓丰腴，入口即化，绝对值得鼓掌。

芥末鹅掌，冷水，放姜片，大葱段，豆蔻，山奈，八角，花椒，酱油，白糖，绍兴黄酒，然后放鹅掌（六个，一斤多），大火烧开，转小火煨一小时，取出去骨，装盘，上面放北京芥末油，白胡椒粉，蒜蓉，姜蓉，香菜，葱花上桌。软糯爽滑，弹牙香浓。

凉拌三丝，绿豆芽，海带丝，粉丝都洗干净，开水汆熟，捞出晾干水分，放姜蒜茸，木姜子油，水豆豉（用的老干妈瓶装水豆豉），胡辣椒面（微波炉转一下遵义干辣椒，变酥脆后捏碎），贵州酸菜末（淘宝购买袋装），盐，味精，胡椒粉，老干妈油辣椒，葱花，香菜，拌匀即可，极端开胃，爽口，下饭，刮油，贵州人过年必备。

凉拌折耳根，洗净折断，盐腌制入味，放姜蒜茸，木姜子油，水豆豉（用的老干妈瓶装水豆豉），胡辣椒面（微波炉转一下遵义干辣椒，变酥脆后捏碎），贵州酸菜末（淘宝购买袋装），盐，味精，胡椒粉，老干妈油辣椒，葱花，香菜，拌匀即可，极端开胃，爽口，下饭，刮油，这个菜是贵州人保留节目，不用多说。

八斤左右的龙斑，鱼去鳞，去腮，开膛破肚，洗净黑膜；切头，头有近两斤；切尾，尾巴也有一斤多（到腹鳍部）；中断的鱼腩切下；鱼中段去皮去骨，皮切丝。

鱼头豆腐汤，鱼头切成扑克牌大小的块，放料酒，盐，腌制入味半小时，下油锅炸到金黄色，开水锅烧滚，放猪油一勺，姜片，大葱段，汆过开水去豆腥的豆腐片，放炸好鱼头，大火烧开，转小火，煨制一小时，上桌前，放一勺绍兴黄酒，盐，白胡椒粉，香菜和葱花，口感丰腴，细嫩，爽滑，香浓，爽口。这个做法是淮扬菜做法，20年前在常州宾馆吃过的鱼头豆腐汤最好，至今难忘，不过它用的是胖头鱼的鱼头，胶质不如石斑鱼多。

干锅鱼尾，鱼尾打花刀，盐，白胡椒和料酒腌制半小时，下油锅炸到金黄色，砂锅放油，放豆豉，姜片，葱段，蒜片，干辣椒，煎到香味出来，放鱼尾，放豆酱，酱油，白糖，绍兴黄酒，焖制一小时，待水分基本干即可。焦香浓郁，外焦里嫩，爽滑鲜嫩。这是典型的粤菜做法，最好吃的是十多年前在广州花园酒店附近的一个饭馆做的啫喱黄鳝（其实就是干锅黄鳝），一味难忘。

泡椒芹菜炒鱼皮丝，把鱼皮切丝，鱼肠洗净切段，鱼鳔切块，一起放开水锅中汆烫去腥，然后放料酒腌制半小时，热锅凉油，把晾干水分的鱼皮丝，鱼肠，鱼鳔一起下锅划散，捞出，滤油，热锅凉油，放姜葱蒜爆香，下泡椒丝和芹菜丝翻炒，然后下鱼皮丝，鱼肠，鱼鳔翻炒，少许酱油调味，放白糖，绍兴黄酒和白胡椒粉，起锅前放葱花。脆爽，酸辣，开胃，下饭。这是典型的湘菜做法，长沙的饭怕鱼饭馆就有这道菜，大概也算他的招牌菜之一了。

水煮鱼片，鱼中段去皮去骨鱼里脊切一厘米厚片，一斤多，放料酒，盐，白胡椒粉，芡粉腌制半小时入味；热锅凉油，姜葱蒜爆香，放剁碎的郫县豆瓣酱一大勺，翻炒出红油，放开水，烧开，放鱼片划开，放白糖和绍兴黄酒调味，然后起锅，上面放胡椒面和辣椒面（用胡椒粒和干辣椒油炸酥脆，然后用菜刀背捣碎），放芹菜，蒜苗，葱花，浇一小勺滚烫热油即可上桌。细嫩，麻辣，酱香，爽滑，入口即化，开胃，下饭。这是川菜典型菜，十多年前我吃过川菜大师史正良做的水煮龙虾，天下至美，模仿山寨多次，总是差距明显。不过史正良最拿手的是鱼香肉丝，至今成为美食界的绝唱。有成都馋鬼说过，史正良以后，鱼香菜不再有。

糟辣鱼片，去骨去皮鱼里脊片切半厘米厚，不到一斤，放料酒，盐，白胡椒粉，芡粉腌制半小时入味；热锅凉油，下鱼片划散捞出滤油；热锅凉油，姜葱蒜爆香，放遵义糟辣椒（淘宝购买，里面有嫩姜和大蒜）翻炒几下，下鱼片，翻炒均匀，下蒜苗，翻炒断生，起锅前放葱花。细嫩，酸辣，爽滑，开胃，入口即化。这是典型的贵州菜，尤其遵义人喜欢，不过由于地理位置，以前鲜鱼不多，我们喜欢用糟辣椒炒板筋（里脊上面接近筋膜的那薄薄一片肉），这是一道绝品菜。

酸汤鱼腩，热锅凉油，姜葱蒜爆香，放贵州酸汤鱼袋装调料（我还加点海南黄灯笼辣椒酱），翻炒几下，放开水，烧开后，放料酒，白胡椒粉腌制过的鱼腩块（一斤多两斤）和鱼肝，大火煮十分钟，撒蒜苗，香菜，即可起锅。细嫩，酸辣，入口即化，开胃下饭。这是现在贵州招牌菜了，不过已经跟苗族原生态的酸汤鱼相差甚远，正宗苗族酸汤鱼，鱼不刮鳞，不开膛破肚，活鱼丢到汤锅中，认为这样才鲜，估计绝大多数人都无法接受。

清炒红油菜苔，热锅凉油，干辣椒姜葱蒜爆香，红油菜苔下锅翻炒断生，放盐调味，立即起锅装盘，不能炒老。清甜，清香，细嫩。武汉名菜，其实武汉能够让人回味的菜不多，这是其中一道。武汉这个地方很奇怪，地理位置如此之好，九省通衢，物产如此丰富，鱼米之乡，可惜就是没什么像样的大菜出来，名厨也极稀少，大家记得的不是热干面，就是豆皮，至多再知道一点清蒸武昌鱼，这还要借毛主席的名气。对整个湖北菜，我个人有印象的也就是沔阳三蒸和粉蒸回鱼而已。当然沙市，荆州，襄阳等地的牛肉汤锅也有特色，不过也就是地方小吃特色，谈不上大菜。

清炒豌豆尖，热锅凉油，姜葱蒜爆香，豌豆尖下锅翻转几下即放盐，起锅装盘。炒豌豆尖水平两个标准，一个是不能出水，盘子里有水即失败，二是要断生，不能豌豆尖还水灵灵的，而且要入味，不能有生菜味，盐味也要入。这个菜的特点是爽脆，清甜，清香。这是鉴别川菜大厨水平的试金石，一般菜盘子里都要出水，出水就失败。

主食是东北大米米饭。

喝一点西班牙葡萄酒。

水果是芒果，绿橙，猕猴桃。

桌子上黄色的水仙开得灿烂，紫色的蝴蝶兰开得辉煌，窗外的大树上淡紫色的小花已经隐约可见，小鸟喧闹，繁花枝头的日子也就不远了。