冬至吃避风塘炒羊肉

按照遵义习俗，在冬至这天，全城老少都要吃羊肉。所以我也吃羊肉。不过吃法有创新。

遵义人吃羊肉，有钱的吃全羊。代表菜是遵义名菜甜酸羊肉。这个菜在抗战期间声名远扬，任何从缅甸，云南，广西去陪都重庆的党政军要员，政商名流，文化大腕，都会在遵义休整，然后翻越娄山关抵达重庆。他们在遵义，地方政府接待，都会吃这个甜酸羊肉，在很多文人的笔记和回忆录中都有记载，例如熊佛西，端木蕻良等等，遵义人蹇先艾（这是近代遵义唯一著名作家）写得特别清楚，连人家带电影明星的二奶，三奶等抗战夫人来吃甜酸羊肉都写了。

据《遵义府志》记载，甜酸羊肉始于清代。制作甜酸羊肉用本地产肥嫩的黑毛山羊，将整只羊烫皮刮毛后（一般在六十斤左右），砍成大块下开水锅去腥去血水；然后冷水下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮、花椒、丁香、八角、山奈、豆蔻、桂皮等等香料，然后半熟羊肉起锅，切小块待用，羊汤待用；砂锅放麻糖（麦芽糖），辣椒和羊油，小火加热到板栗色粘稠状液体；然后加入煮好的羊肉，再放入适量料酒、姜、胡椒粉、冰糖、醋等，加入羊汤，再用文火慢炖上桌时放香菜、葱花、花椒面。羊肉色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，浓香扑鼻。

穷人吃羊肉粉。冬至这天，遵义全城数百家羊肉粉店都会人满为患，人声鼎沸，川流不息，蔚为壮观，不少人还拿着锑锅、大洋瓷缸，端几碗回去，全家人共享。遵义人认为冬至吃了羊肉粉，一冬都不冷。
　　　
遵义人吃的羊肉是矮脚山羊，以务川县的黑山羊最好。山羊宰杀后，汆水去血沫后，放大锅中慢炖，汤中放冰糖，生姜，花椒，山奈，桂皮，八角，豆蔻，干辣椒等等去腥。羊肉煮好后，用石头压出水分，然后切片。炖羊肉汤用来烫米粉，烫好米粉上有几片切好的羊肉，再加上一勺过滤掉羊油的清汤，放蒜苗，香菜，胡辣椒粉，花椒粉，即可上桌。鲜，辣，麻，烫，爽滑无比。遵义人从外地回家，第一件事情就是去吃一碗羊肉粉，梦幻萦绕第一口。

一般不是很有钱的吃羊肉火锅。羊肉火锅，一般就是去羊肉粉店，买几斤煮好的羊肉和羊杂（羊腰，羊肠，羊肚和羊肝），回家自己切片，放入从羊肉粉店买的羊汤中，汆烫，沾胡辣椒蘸水吃，最后下蒜苗，菠菜，白菜和豆腐等素菜结束，有的在汤里下米粉或面条，有的吃米饭。现在煮熟的羊肉大概100元一斤，羊杂在120元一斤。

不过遵义吃羊肉习俗其实时间不长，而且吃的主要形式是羊肉粉，少量吃甜酸羊肉。据我父亲考证，遵义人吃羊肉起始于满清军队驻扎在遵义开始的绿营兵。满清剿灭南明政权后，在遵义驻扎绿营兵一协，大概4、5千人，由一副将指挥，在老城设协台衙门，监视贵州土司们和云南吴三桂，当时遵义还属于四川，直到雍正六年（1728年）才并入贵州。现在遵义老城协台坝的武警支队办公楼就是当年协台衙门所在地。满清军队在遵义驻军营房有两处，一个就是高桥原昆明军区14军0278部队营房处，也即现在的昆明陆军学校分校校址，一个是现在制造卫星导弹用电池的航天集团梅岭化工厂厂区，抗战时期是国民党陆军大学所在地。

辛亥革命后，很多清兵生活无着落，出来买羊肉汤，锅贴，水饺等等北方吃食，又跟当地饮食米粉结合，就有了很多遵义特色的小吃，例如羊肉粉，油糍（糯米粑油炸，其实是面粉做的油条的改为糯米而已，不过现在遵义已经不太看得到这种小吃了。我的童年时代，一块油糍，配一碗金黄色的胡椒汤，爽得很），碗儿糕（其实是面粉做的发糕改为米粉做的产品）等等。

遵义羊肉粉有史可查的是辛亥革命后，一姓杨的绿营老兵一家人在丁字口(现百货大楼处)开了第一家羊肉粉店，紧接着一姓廖的绿营老兵一家人在老城遵义会议纪念馆对面也了一家羊肉粉馆（童年时还去吃过，不过已经是公私合营属于食品公司了）。杨家和廖家是遵义最早的两家羊肉粉馆。抗战时期，遵义的羊肉粉馆多了起来，大约有20家左右，比较出名的是丁字口的杨国栋，老城的李衡章和廖家，新华桥头的潘正中和周银章，刘家湾的黄瞎毛、董公寺的戴家。遵义附近比较早的粉馆，还有龙坑和南白镇，也有羊肉粉卖。

一般情况下，我不喜欢吃羊肉，觉得太膻，所以我要做羊肉，第一要务是去膻。

在海口买不到遵义羊肉，所以没法做羊肉粉，只能选择其他办法，我用避风塘炒蟹的手法来做羊肉。

避风塘炒蟹，是香港铜锣湾的招牌，其实就是用焦香的蒜蓉炒螃蟹。

我的基本做法是：

买来北方冰冻绵羊肉5斤（后腿去骨），自然解冻后，洗净血水，切成扑克牌大小，放入开水氽烫，去出血沫；然后放入砂锅中，加清水，姜片，干辣椒，花椒，小茴香，山奈，八角，桂皮，豆蔻，黄酱，酱油，冰糖，料酒等等，大火烧开，小火慢炖半小时；把炖熟的羊肉起锅晾晾切一厘米厚片，蘸鸡蛋芡粉液，放入热油中炸至金黄色，然后再大火高温复炸一次，直到外皮焦脆为止；半斤大蒜剁成茸，几个干辣椒切断，一把豆豉，一把姜丝，一把切碎的葱头，几粒花椒一起下油锅，翻炒到蒜蓉金黄色，酥脆，然后撒在炸好的羊肉片上。

羊肉金黄澄亮，炸得焦香扑鼻的葱蒜覆盖羊肉，肉香、蒜香、椒香混于一体，香味四溢。

这道菜的精髓是蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合。吃完羊肉，蒜茸、葱头、姜茸可以留下来煮面，也是鲜味香浓。

配菜是斋菜煲。热锅凉油，下蒜蓉、豆豉、姜葱爆香，下水发好的金针菇，香菇，木耳，腐竹，酸笋，黄豆芽，大白菜，粉丝翻炒均匀，放开水，放豆腐，放盐，味精，白胡椒和白糖调味，慢炖入味。

主食是米饭。

这种做法，羊肉不膻，而且保留鲜味。当然喜欢膻味的人肯定觉得在暴珍天物，焚琴煮鹤了。