立冬吃泡菜火锅

立冬，中国南北习俗都要进补，北方以羊肉（火锅，清炖，红烧，烧烤等等）和水饺为主打，南方以鸡鸭鱼肉为主打。

我不太喜欢吃羊肉，尤其是海南的带皮黑山羊，更不喜欢吃，太腥，而且有奶膻味。但是模仿海南人吃海鲜饭又有点不接受。去饭馆吃四川火锅，现在又怕地沟油（四川火锅基本99%要中标循环油）。所以自己发明一个泡菜火锅，在家吃（自己也可以做四川火锅，只是目前海口天气吃四川火锅还是太燥，不适合）。

吃泡菜火锅，自然先要准备泡菜。只要家里有泡菜坛，泡菜不是事，去市场采购一批蔬菜，洗净泡进去即可。因为绝大多数泡菜都可以在两天内泡好，少部分甚至是打滚泡菜（八小时就能吃，例如泡莲花白）。

我为泡菜火锅准备的泡菜有：泡嫩姜，泡红椒，泡莴笋，泡萝卜，泡蒜苔，泡豇豆，泡芹菜杆，泡莲花白。

准备的肉菜有：土鸡，猪心，猪肚，猪肠，猪肝，牛百叶，牛里脊，草鱼，基围虾，鳝鱼。

准备的素菜有：平菇，香菇，新鲜笋子，海带，黄豆芽，娃娃菜，豆腐，鸭血。

准备的调料有：蒜苗，葱，大蒜，生姜，干辣椒，花椒，草果，香叶。

第一步是准备汤底。

我的汤底是泡菜猪脚汤。

1、 猪蹄拔毛洗净，酒精喷灯烧得表皮焦黑，清水浸泡两小时，用小刀刮去污垢，切麻将块，入沸水锅氽水去血沫；

2、将泡嫩姜，泡红椒，泡莴笋，泡萝卜，泡蒜苔，泡豇豆，泡芹菜杆，泡莲花白等等切片或切丁；

3、热锅凉油，锅中下半斤猪油烧八成热（冒烟），下蒜苗，葱，大蒜，生姜，干辣椒，花椒，草果，香叶爆香，放切好的泡嫩姜，泡红椒，泡莴笋，泡萝卜，泡蒜苔，泡豇豆，泡芹菜杆，泡莲花白等等炒香，放大量开水（5斤左右），然后放甜酒酿，冰糖，白胡椒粉，酱油，盐，甜面酱等等调味适当，待味浓后，把处理好的猪蹄麻将快放入，大火烧开，打去浮沫，转小火炖两个小时即可。

第二步是卤制：

有一些食材并不适合直接用来汆烫，因为太腥，必须先去腥。我用卤制办法。卤猪肝、猪肚、猪肠和猪心。

卤水配方是：砂仁，豆蔻，山奈，八角，花椒，丁香，茴香，草果，生姜，香叶，辣椒，冰糖，酒酿，酱油。

卤水大火烧开，放入完整的猪心，猪肝，猪肠和猪肚，猪心，大火烧开，转小火，猪心和猪肝卤制一个半小时即可，猪肠卤制两个半小时，猪肚卤制三个小时，猪肠，猪肚都会软烂，入口即化。

一般说来，南方馋鬼家庭，都会有一锅陈年甚至祖传的卤水，每次用完，晾凉，都会在冰箱冷冻保存。没这玩意，你都不好意思说自己是馋鬼。当然不止如此，我母亲在世时，我家不仅有陈年卤水，还有各种坛坛罐罐，例如鲊肉，鲊肠子，盐菜，海椒鲊，水豆豉，糟辣椒，泡菜坛等等十来个坛子，不过我母亲只是说这聊胜于无罢了，她家小时候，有一个厨师专门负责做腌腊，坛坛罐罐装一件大房子。

第三步是切：

1、将鸭血旺切成一字条形，豆腐切块；

2、将土鸡清洗干净剁成麻将快；

3、将卤猪心，卤猪肚，卤猪肠，卤猪肝切片；

4、将牛百叶，牛里脊，草鱼，鳝鱼清洗干净，切成片（草鱼，鳝鱼均要去骨）；

5、将基围虾剪去须脚等等；

6、将平菇，香菇，新鲜笋子，海带，黄豆芽，娃娃菜等等切成片。

第四步是把汤底装到大砂锅中（带猪脚一起），然后上电陶炉烧开，即可开吃。

先把土鸡块放入，多煮一下，其他原料以汆涮为主，十几秒钟即可。最后下素菜。

蘸水碗是遵义典型吃法：胡辣椒（干辣椒在微波炉里烤焦，捏碎）+姜蒜蓉+葱花+新鲜薄荷叶+水豆豉+木姜子油+酱油醋。

主食是泡菜炒饭。

泡姜，泡红椒，泡莴笋，泡萝卜和泡芹菜切细粒。热锅凉油，七成热时，先放鸡蛋液，炒到鸡蛋两面金黄焦香扑鼻，起锅，然后依次放入蒜蓉和泡菜粒，炒香后，放米饭（最好是隔夜的泰国米），大火反复翻炒，到粒粒分离，晶莹剔透，约有焦香，加入炒好的鸡蛋，再加葱花和白胡椒粉，搅拌均匀，即可上桌。

好不好吃？你想象一下会不好吃？胃口不好的人，都能吃得弯不下腰，走路得看着天花板；淑女都不敢大笑，怕泡菜从嗓子眼冒出来了。最后，哪怕一颗樱桃都加不进去了，硬加，就要引起反胃的蝴蝶风暴了，什么叫饱和，这才叫饱和，多一毫克都要析出。