吃松涛水库的鱼

陪人去海南松涛水库，无非是坐船游湖。全国水库大概景色都差不多，都是青山绿水，小岛鱼排。不稀奇。

船上有鱼火锅，但是太粗糙，无非是海南酸菜煮胖头鱼块，我们瞧不上，自己下船，到附近渔民摊档买了一条20多斤的胖头鱼，带到到儋州市区（离水库二十公里左右）找一个饭馆加工。

6个人，搞了一鱼八吃。点完菜，饭馆的厨师不会做。海南厨师普遍只会白灼和油炸。只好在后厨教厨师怎么做菜，并监督操作流程和负责调味。

凉菜是凉拌鱼皮，油爆河虾，凉拌笋尖，凉拌苦菜。

热菜是黄焖头尾，清蒸鱼腩，鱼肠煎蛋，椒盐鱼骨，红椒鱼柳，腌芥菜炒鱼米，蒜蓉地瓜叶。

汤是冬瓜鱼丸清汤。

主食是虾子炒饭。

下面说说做法和口味。

先处理鱼。大鱼去鳞，去腮，洗净黑膜。

从胸鳍处切一刀，取下鱼头，鱼头切成大块；从尾鳍处切一刀，取下尾巴，也切成大块，鱼头鱼尾用盐，料酒，胡椒粉腌制待用。

鱼体从脊背切开，去除鱼骨（要带点肉），鱼骨切块，用料酒，盐，胡椒粉，花椒粉研制待用。

两块鱼肉去除鱼皮，鱼皮切成丝，下开水锅飞水，开水锅中放姜片，大葱段，料酒，八角去腥，起锅待用。

去除鱼皮的鱼肉，鱼腩部分取下，清洗干净，放入料酒中浸泡，准备清蒸；鱼里脊部分，切厚片（1厘米厚）成为鱼柳，放入料酒，盐，胡椒粉和生粉搅拌腌制；剩下部分鱼肉，切成石榴粒，加生粉，盐，胡椒粉和料酒腌制，待用；实在无法下刀的碎鱼肉，加生粉，盐，胡椒粉和料酒，用搅拌机打成鱼泥，放入开水锅中挤成鱼丸（生粉要多一点，开水锅必须离火）。

鱼肠清洗干净（加生粉和醋清洗），切开，切成小丁，与鸡蛋液混合，加葱花，胡椒粉和盐，待用。

凉拌鱼皮，把飞水过的鱼皮，加大量蒜蓉，海南黄灯笼辣椒酱，葱花，香菜，盐，醋，味精一起搅拌均匀，浇芝麻油和花椒油，即可上桌。鱼皮爽脆，开胃。

油爆河虾，小河虾下油锅炸一下，浇酱油和白糖少许起锅，焦香鲜嫩，脆爽。

凉拌笋尖，海南产竹笋（有点发酵味道，微酸，且个头巨大，比冬笋大）切丝，下盐水锅飞水，然后放蒜蓉，盐，老干妈豆豉辣椒，葱花和香菜凉拌，开胃爽口，细嫩。

凉拌苦菜，味道有点像蒲公英，但是叶面要大许多。用芝麻油，花椒油，盐，醋，白糖，蒜蓉，葱花和香菜凉拌，开胃爽口，微苦回甜。

黄焖头尾，热锅凉油，下腌制好的头尾块炸制到外皮金黄，起锅，另用一砂锅，下少许油，下大葱段，大蒜瓣和姜片炸得金黄，下普宁豆浆炸制出香味，下开水，烧开后，下炸制好的鱼头鱼尾块，上面加料酒若干，盐少许，白糖少许，大火烧开，转小火煨制半小时，撒葱花，浇几滴芝麻油即可上桌。鱼头胶质很多，鱼尾肉质细嫩，焦香扑鼻，开胃爽滑。

清蒸鱼腩，把料酒浸泡的鱼腩取出，在盘子下放一双筷子，鱼腩放上面，上已经滚开的蒸锅，大火蒸7分钟，放葱丝，浇蒸鱼酱油，上面再浇一勺滚烫的炒菜油，即可上桌，鲜嫩爽滑，入口即化。

鱼肠煎蛋，热锅凉油，把打好的蛋液下油锅，翻炒到起金黄色即可，爽滑，细嫩，焦香，鲜美。

椒盐鱼骨，热锅凉油，腌制好鱼骨下锅炸到金黄色，起锅，待油温升高到冒烟（7、8成热），再次复炸，然后起锅，撒胡椒面和盐，上桌。鱼骨爽脆，焦香开胃。

红椒鱼柳，热锅凉油，下腌制好鱼里脊，待变白即可起锅，再下红椒，蒜片，姜片，葱段，炒到出香味，下鱼片翻炒几下，调盐，料酒，胡椒粉，起锅上桌。鱼片细嫩，爽滑，入口即化，鲜香浓郁。

腌芥菜炒鱼米，热锅凉油，下腌制好鱼石榴粒，待变白即可起锅，再下切成碎粒的海南腌芥菜，蒜片，姜片，葱段，放料酒，炒到出香味，下鱼米翻炒几下，调盐，胡椒粉，起锅上桌。鱼米细嫩，爽滑，入口即化，开胃下饭。

蒜蓉地瓜叶，热锅凉油，蒜蓉爆香，下虾酱爆香，下地瓜叶翻炒几下即可出锅，地瓜叶香甜软糯，开胃清爽。

汤是冬瓜鱼丸清汤，开水烧开，加冬瓜煮十分钟，下鱼丸，调盐，味精，放葱花，胡椒粉，即可上桌，清甜爽口，鲜美细嫩。

虾子炒饭，海南大米饭，下油锅反复翻炒到出焦香味，撒盐，胡椒粉，葱花和虾子（已经用油炸香，金黄色），翻炒均匀，出锅上桌，鲜香浓郁。

评价，好吃不贵，加上五瓶啤酒，不过五百多元（加工费+其他小菜300元，鱼240元），人均不到一百元。