吃山东菜

去济南，给以前一位同事打电话联系。他问：你在哪哈啊？

我在济南索菲特银座。

那你就甭动了，一哈我就来接你。

半小时后，这位老哥电话来了：我在大堂呢，你下来吧。

一到大堂，四处一张望，发现这老哥与太太正在溜达参观。

立即走过去，一叫：老哥，哈，都十多年没见了，还那么精神抖擞的。

兄弟，说什么呢，头发都掉光了。

老哥退休了吧？大姐应该也早退了？

退了，退了，都退两三年了。

退了干啥呢？

能干啥？散步，钓鱼，吃饭，睡觉，看电视。我说你从那里冒出来的？说说，你这家伙来济南干什么来了，是不是又琢磨上我们山东人民的啥好东西了？

的确是有事，XX公司要卖，YY集团要评估，所以来了。

啊，XX公司这事我知道，当年我还给过它贷款呢，他妈的最后也成坏账了，省政府耍赖，最后划归资产管理公司了。

这事我也知道，当年在齐鲁宾馆开信贷协调会，会上我说有风险，要仔细评估，当年你们山东管金融的副省长还凶我一顿：叫你来，不是商量贷不贷款的，是什么时候资金到位问题。不想贷，我们山东就不欢迎你们。牛气冲天。

啥也别说了，他妈的晦气得很，这王八蛋坑了一批银行。走，带你去吃山东菜。

走出大堂，去停车场上车。这老哥开一辆白色的奥迪A4L。

老哥，你也会开车了，不简单呀。

那是，现在没司机开车，只能自己开了。

开到山东体育场附近，停车进了一家两层楼的饭馆。找一间包厢坐下，他太太立即就出去了。这老哥熟练的自己找茶叶，自己泡茶，然后坐下：我看这十几年你也么啥变化，还这么活蹦乱跳的。

蹦跶啥哟，一天两顿胰岛素，三十多粒药，稍微累点就进急救室。

我说你都这样了，还折腾啥？不在家好好呆着？

我倒是想好好呆着，人在江湖，身不由己。你说人家找你，不给面子不好。

东拉西扯，闲聊好一会，几个服务员来上菜，先是四个凉菜：有酱牛肉，老醋海蜇，虾酱豇豆，蘸酱菜。

他问：哈酒不？不哈？那就算了，我也不哈，我一会开车。

紧跟着，他太太带着服务员开始上热菜。我说：大姐，你坐下吧，让他们自己忙就行。

你别管她，这里是她的地盘，这个饭馆就是她和儿媳妇合伙开的。

热菜有葱烧海参，九转大肠，酱爆鸡丁，熘鱼片，海胆炖豆腐，白菜熬海蛎子，乌鱼蛋汤。

最后主食是鲅鱼馅饺子，山东大包子。

两个人吃，每份菜量都不大。例如海参只有大拇指粗细的四条，九转大肠只有四块等等。

吃完后，送我回酒店，然后在房间瞎聊到凌晨。内容无非是过往烟云，人事纠纷，派系斗争，风云涤荡，潮涨潮落而已。

下面重点说说菜的味道。

先说说凉菜。

一小碟酱牛肉片，味道很好，不柴，不干，不粉，不碎，有嚼头而又细嫩，不象一般饭馆的尽是八角味和桂皮味，鲜味恰到好处，尤其是里面的牛筋，晶莹剔透，爽滑香浓。

一小碟老醋海蜇，上面放葱花、香菜、蒜酱和陈醋，晶莹剔透，爽脆滑嫩，开胃无比。

一小碟虾酱豇豆，用筷子粗细的嫩豇豆，烫熟后，上面浇用油和蒜蓉煎过的虾酱，虾酱是极品的蜢子虾酱。豇豆爽脆，虾酱鲜美，这是一个让人无比怀念的小菜。

一中盘蘸酱菜，盘子中有小红萝卜，生菜，辣椒，大葱白，黄瓜条，大盘子中间放一碟用油煎过的大酱。开胃，爽口，适合夏天酷暑。

再说说热菜。

葱烧海参，上好的大连刺参水发，热锅凉油，下山东大葱白，带葱白变黄，炸出葱油，放高汤，盐，白糖，白胡椒粉调味，下入海参翻炒入味，再勾一大勺绍兴黄酒调味即可上桌。海参软烂而有弹性嚼头，葱味浓郁，焦香扑鼻。

九转大肠，猪肥肠洗净，加生姜，八角，桂皮，草果，茴香，豆蔻等香料煮熟，切寸段，热锅凉油，待七成热时，入大肠炸至金红色时捞出。然后在炒锅内倒入香油烧热，放入白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。热锅凉油，再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入猪骨汤、酱油、白糖、醋、盐、味精等，烧开，放入上色的肥肠，然后微火煨至肥肠软烂，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，入盘中，撒上香菜上桌。香浓软烂，开胃爽滑。

酱爆鸡丁，鸡胸肉去除白膜冼净，切成小丁，倒入料酒和淀粉搅匀，罐装冬笋切丁飞水，甜面酱、干黄酱、白糖、高汤倒入碗中，搅拌均匀成酱汁，热锅凉油，下蒜片爆香，再倒入鸡丁翻炒至鸡丁变色，倒入调好的酱汁，不断翻炒，使鸡丁全部沾满酱汁，最后倒入冬笋丁，翻炒均匀撒香菜葱花上桌即可 。酱香浓郁，细嫩爽滑，开胃。

熘鱼片，将去皮去骨鲈鱼肉片放入碗内，加入料酒、胡椒粉和盐调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀，罐装冬笋切成片飞水，热锅凉油至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟捞出控净油，热锅凉油六成热加入姜、葱、蒜爆锅，放绍兴黄酒一烹，加入高汤和冬笋片烧开，放盐调味，再放入鱼片，翻滚几下，勾芡出锅，撒葱花香菜即可上桌。爽滑细腻，鲜美。

海胆炖豆腐，豆腐切块飞盐水，高汤烧开，放绍兴黄酒和盐调味，放入豆腐，小火慢炖入味，放海胆酱，放煎炸焦黄的大葱白和蒜蓉，撒胡椒粉，葱花和香菜上桌。

白菜熬海蛎子，高汤烧开，放金华火腿丝，绍兴黄酒，白糖，盐，白胡椒粉调味，入大白菜芯炖煮软烂，放入清洗干净的海蛎子肉，滚开，放葱花香菜上桌。白菜软烂，香甜，海蛎子鲜嫩。

乌鱼蛋汤， 将乌鱼蛋洗净（乌贼卵巢），放入凉水锅中，大火煮沸，煮透捞出，放入凉水中过凉，一片一片撕开，热锅放入高汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜水，待汤开锅后用水淀粉勾薄芡，加入醋，搅拌均匀，淋入香油，撒入香菜和葱花，即可上桌。酸辣鲜香，开胃利口，喝一碗，全身舒畅。

鲅鱼馅饺子和山东大包子，与一般山东饭馆的差别不大，就不介绍了。

厨师水平不错，菜很精致，大量借鉴了淮扬菜手法，例如高汤+金华火腿+绍兴黄酒调味，改变了一般人认为的鲁菜是三乎乎（油乎乎，烂乎乎，黑乎乎）风格，有点改良鲁菜风格，摆盘也不错，很细致简洁，已经很有点钓鱼台菜的风格。

宾主尽欢。