广州吃春菜

前几天去广州，去一家浙江小菜馆吃春菜。

春分吃春菜在南方是一个特定习俗，一般是真的吃春菜（一种类似小芥菜或小莴苣菜的野菜）。可是现在大城市没有春菜（其实就是有也未必敢吃，谁知道是什么污染环境长出来的，因为春菜要生吃），所以只能是名不副实或徒有其名了。

长期吃粤菜，大家都有点想换口味的感觉，我建议去吃清淡一点的，结果一个广州地头蛇馋鬼推荐这家小店。

这真的是一家小店，只有不到十张桌子，在号称馋鬼遍地走，美食家多如狗的广州能够生存，显然是有几把刷子的。

这家店在广州花园酒店附近的一个小胡同里，由于天黑，没搞清具体方位，不过应该不远，因为从花园酒店步行过来不到20分钟。

我们一行五个人进去后，坐下，一个身材清瘦，满脸精明，目光炯炯的店家送来一壶乌龙茶，问：几位吃什么。

我说：高阳的《胡雪岩》里面经常描写杭州人去吃饭，首先都说先拿糟钵头来吃酒，你这里有没有糟钵头？

他笑了，说：这是小说里的，杭州人现在不吃这个了，现在经常吃的是糟卤毛豆，糟卤鸡鸭之类，糟钵头里面内脏太多，现在人不吃，怕胆固醇。

我们同行的一个馋鬼吞咽一下口水：糟卤猪肝、猪大肠、猪肚才好吃。

店家笑笑：要不我帮你们点几个菜，试试师傅手艺？

自然是叫好。

他说：我先去厨房看看原料，再来确定菜单，你们先喝茶。

过了几分钟，店家手拿一张纸回来，说：先来一个素什锦吃酒，再来一个腌笃鲜尝尝，这是我家厨师招牌，再来一个雪菜烧嘎鱼，这个是季节菜，然后来个生爆鳝片和龙井虾仁，素菜是火腿豆板和油焖春笋，汤就是排骨冬瓜汤了，甜品是一人一盅桂花栗羹，主食有小芥菜炒饭和酥油饼。

好，好，就这样。

一会上来一大盘素什锦，外加放话梅烫的一壶黄酒。

素什锦的主力部队是微带甜味的面筋，其次是麻油味极浓的素鸡，软烂的青豆，劲道的香菇，此外木耳、藕丁、黄花菜、莲子都酱香浓郁，软烂适度，放熟胡萝卜粒，葱花，香菜，小芹菜作为点缀，倒也是五彩缤纷。

这个菜最大特点是各种食材的味道没有串，保存完好，尤其是微甜的面筋和麻油味极浓的素鸡，都恰到好处，相得益彰，不像有的店的素什锦完全是一锅糊涂，谁也不认识谁。

吃着黄酒，大家自然的话题就是当代胡雪岩还能活多久。看他起高楼，看他楼塌了，其实是大多数人的心态。

一会上来一盆腌笃鲜。

腌笃鲜好不好吃，其实根本在腌咸肉是不是水平高。因为腌笃鲜其实就是咸肉炖新鲜五花肉和春笋。因为腌就是指咸肉，笃就是反复煮，也即炖，鲜自然指口味了。这个菜在江浙或者整个长江三角洲地区都是家常菜。

这家店的腌笃鲜风格豪放，所有食材都是大块的，大块的微带花椒香味的咸肉，大块的软烂入味的五花肉，大块的细嫩冬笋。爽。而咸肉味道很足，入味但不极端咸，香而不爆，回味悠长。

然后上来一盆雪菜烧嘎鱼（四川人说的黄辣丁）。五条嘎鱼，每条都在四两左右，除掉雪菜，还有笋丝。嘎鱼肉质细嫩，鲜美无比，汤鲜色白。

再上来一盘生爆鳝片。这个菜是典型的江浙做法，不但加糖，加酱，还加了黄酒和醋，浓油赤酱，油光瓦亮，入口即化，回味微甜，酱香浓郁。

再上来的龙井虾仁做得很不错，虾仁晶莹透明，入口细嫩，鲜香浓郁，而盘中倒置的一杯龙井新茶缓缓浸出，为虾仁增加一抹若有若无的茶香。这个菜水平不错。

再上来的火腿蚕豆是春天的时令菜。新鲜蚕豆去皮，与火腿丁同炒。蚕豆板入口即成为豆泥，清香微甜，一口下去，春天气息立即迎面而来。

然后上的油焖春笋是江浙菜的形象代言人，老生常谈了。不过这家厨师用了花椒爆香，然后浓油赤酱，甜味也不是很大，很有特色。

汤是冬瓜排骨汤，中规中矩，不算特别。

甜品是一人一盅桂花栗羹。这个栗羹是用鲜栗子去壳，取肉洗净切片，藕粉跑芡，蜜汁桂花做的，可惜是甜品，我无福消受。

然后上来几个小酥油饼，表皮焦香，里面酥脆，层层起酥，就是有点甜。

最后上来的是小芥菜炒饭，饭炒得晶莹剔透，粒粒分明，小芥菜粒青翠欲滴，葱香浓郁。一人一小碗，配点酸甜可口的甘露酱瓜，心满意足。

好吃不贵，大家鼓腹而出。