抛砖贴：猪场五道菜

前言：本周初，在单位餐厅吃饭时，一个以前只是点头交的同事（不同部门）坐到了我旁边，开始大谈中央高层人事，言语间时而蹙颦、时而放怀，似乎某人的成败与自己休戚相关...忽然想到忙总之前倡导的只谈风月是对的。

今日发一抛砖贴，与风月无关，只是最俗的二荤铺级别，希望网友不要吝惜指教与分享。

有一年多的时间，我一直在多个大型养猪场间游击出差，这里记录的是猪场里比较独特的五道菜。第一道菜是猪血：这个材料没有太多可说，主要是货真价实和新鲜。一头120斤的猪，能够接一盆血，其实如果不掺凝胶材料或面粉一类的东西，如果做爆炒或一般烩豆腐，出菜实际只能够7寸盘不超过3盘，所以可想而知在外面一般除非自己看着杀猪制血豆腐，否则吃到的都是啥了...猪场里用来制作血豆腐的来源一般是“少妇”母猪，腥味淡、其他的异味也少。大型养殖场的做法是先放足量盐，趁着猪血将要凝固时，装在圆形大玻璃皿中，最后做出一片圆饼形状的血豆腐。吃法类似蛋羹：放胡椒和仔姜汁充分蒸透上桌。杀猪到吃血豆腐不超过3个小时，除了一点儿腥味外有一股动物性的异鲜，很难忘。

第二道菜是简易版金银肝：大型集约化猪场里因为防疫需要，是不允许外来偶蹄动物产品进场的，包括牛奶和其他的猪牛羊兔相关食品乃至动物油脂，而且为了避免新旧交叉感染隐患，还要求不得制作腊制品且不得使用陈猪油，一头吃完再杀一头。为了补充营养，他们平时是吃不少蛋类的，为此也弄出一个简易版金银肝。传统的金银肝是在猪肝里面开一刀，塞入肥猪肉或咸蛋黄，然后制熏腊。而猪场版金银肝则变成如下做法：新鲜蛋黄（鸭鹅黄比鸡蛋黄好）在新熬制的猪油锅里低温滑炒，放盐，炒成甜黄菜的质感。然后新鲜猪肝片处理干净后片大薄片，一层肝、一层油渍蛋黄成夹沙式样。整体拖入一个洗净的猪肚内封口，然后煮熟。晾凉后切片做冷食。
说明：集约化猪场出品的猪因为吃的是打磨后掺配的混合料，颗粒很小，所以猪肚不太起作用，肚皮很薄。这道菜做法有些像猪肚灌蛋，但味道更接近金银肝。

第三道菜是爆炒猪蛋：猪蛋固然就是公猪的睾丸，这个无可讳言。可是猪场里自己吃的和外面吃的区别比较大：忙总以前提过“盛在玻璃碗里的猪的生殖器”（记不清了），某些地区确实风俗就说这个东西是很“补”，可这和猪场里招待用的猪蛋其实不是一回事。如果是专门出肉猪的全封闭式集约化猪场，仔猪是在未断奶前就阉割的。这样的猪蛋只有蚕豆大小，去掉外膜、相连的血管以及淋巴组织后实际只比花生米大小。仔猪吃奶的产房里只有奶腥味，没有其他异味，产出的猪蛋用来辣炒一般也是没有异味的，炒一盘要用接近百颗。我吃过两次，味道真的不错。
另，断奶后再阉割下来的东西...我看着也要吐。

第四道菜是砂仁猪肠，可以算是“健康版”九转大肠。这道菜的产生是这样：猪场里高级技术人员很多是女性，她们对于异味其实是更敏感的，馋嘴而且还很怕胖。如果有女性清理大肠，她们通常会处理地干净过分，只剩下一层皮、内壁一点儿肠油都不会留下。砂仁猪场的做法和九转大肠的区别是三处：一是将九转大肠中炸至的步骤替换为晾干后熏烤（在场区边角空地烧秸杆用明火烤）；二是制作过程中砂仁的用量明显要大（应该也是进一步去腥）所以我自己把它命名为砂仁猪肠；三是后期烧制时要放醋。前面洗得干净、中间没有油炸、后期放醋，砂仁还格外多。我第一次几乎没吃出是肠子，不过味道很好。

第五道其实是一种专门的食材：仔猪，特指是3~7斤左右的小猪，更小的化实在没有可吃的，更大就可以烤了。仔猪的免疫力是很弱的，经常因为一点儿擦破或感冒就被淘汰了。猪舍内检查时，这种仔猪一般的特征就是腹部出现腹水肿泡，一旦发现立即清理出去。标准操作应该是焚化烧掉，但其实仔猪本身没什么病，猪群本身有一定淘汰率，不治疗主要是不经济，所以这种淘汰仔猪是有饲养员偷吃的。一般烤乳猪最好吃的地方是背皮，可是仔猪比这种乳猪还要小很多，背部肉是很薄的，去毛还极端麻烦，所以能吃的地方只有两处：一是前胸肋排，二是那四个小肘。前胸肋排和小肘都是偷偷摸摸地烧烤，一般是白天把这两部分先切下来，晚上几个人带着调料和酒就去空地上烤肉。仔猪肉的特色是嫩、不腻不柴，有一股奶味、近似羊羔肉但又不腥。

以上是那一段时间在那个特殊环境下的几个特色菜，只希望网友将政治无关贴进行下去。