南京的全鱼宴

现在江湖上的口号是：莫谈国事，只谈风月。为了相应江湖号召，我不会谈风月，只能谈美食了。

我在在南京玄武湖附近的私房菜馆吃过一次全鱼宴，而且是全部是淡水鱼虾。菜做得很精致，印象极深，菜单被我带回家，夫人看后，赞叹道：你们几个人竟然要点这么多东西，吃货的境界我们正常人无法理解。

那是一家企业为庆祝其CMC－SiC（陶瓷基复合材料）通过批量生产鉴定，其老大自己掏腰包，私人请我们几个打酱油的吃一顿。

我写这个，一个是怕以后老年痴呆后忘记了吃过的好吃的，另外一个是想记录淮扬菜在做菜上所能达到的水平是其他菜系望尘莫及的，就算是以技术精湛著称的广府菜厨师，也无法相提并论。

另外一个特点是想说明官府菜，或者商务宴请菜与大众菜，小饭馆菜在原料选择精细程度上，口味细致程度上，制作精细程度上，都无法相提并论。例如大众川菜或大众湘菜口味虽然火爆，开胃下饭，但是并不能登大雅之堂，不能挤进商务宴请或高级会所中，因为太粗糙，口味太极端，一味追求刺激，没有余音绕梁的回旋余地，口味很难做到柔和，温润，高洁，明亮，清爽，也不能给人齿颊留香，风清云白感受。

虽然我也喜欢大排档的直截了当的火爆味道，但是我更喜欢公馆菜的优雅，娴静，隐约的幽香，淡淡的色彩。

一进餐厅，从大落地窗看出去，水天一色，绿荫遍地，云淡风轻。包厢一色明代家具摆设，古色古香，里面点着沉香炉，暗香浮动，坐在沙发上，喝着绿茶，翻着几本书，慢悠悠等着人。

人来齐后，寒暄几句，上桌。全套景德镇兰花餐具，桌上早已经摆好围碟。倒好温好的黄酒，大家约一举杯，就各取所需了。

其实这些菜原材物料都不名贵，都是最普通的东西，不但没有什么燕、鲍、翅、参、肚等等，连龙虾，象拔蚌，石斑鱼，牡蛎等等餐饮标配都没有，贵的只是手艺。

其实把普通食材做成顶级菜，才是厨师的本事，也是淮扬菜的典型特点。历史上有过记载，扬州盐商吃一顿蛋炒饭耗费五十两银子，相当人民币23400元。（据《清稗类钞》记载，乾隆年间，有名叫黄均太的盐商，是两淮八大盐商之首，生活骄奢。他吃的一碗蛋炒饭要保证每粒米都百分之百的完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外呈金黄，内芯雪白。配这碗饭的要有百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。同时据说每天所吃的鸡蛋的鸡，所喂之物，并非平常饲料，而是用人参、黄芪、白术、大枣等研成细末，调入饲料中喂鸡。而当时一石稻谷才500文，1500文对换1两银子的话，两只药蛋就抵得上农民的六石稻谷了（360公斤）。按现在每公斤稻谷2.6元算，两只药蛋就相当于936元了）。

现在据说最贵的蛋炒饭是广州某粤菜馆保持的记录，一碗蛋炒饭要5000元人民币，不过我只是听说而已，还没亲自见过。

下面菜的做法都是我自己脑补出来的，一般八九不离十，但是如果人家有祖传秘诀，师传配方，就很难说了。

一、八个围碟

1、熏青鱼块

只取青鱼中段洗净（湖南人讲，其实是岳阳人讲的：“鳙鱼头、鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美”，其实馋鬼都有这个共识，这家餐厅的大厨肯定也是这一认识的忠实拥护者），去骨切成约厚1厘米的块，放入碗中，加酱油、料酒、桂皮 、八角、砂仁拌匀，腌渍2小时后取出摊平晾干，待用。

将渍鱼的原汁倒入炒锅中，加黄酒、白酒、酱油、白糖、葱末、姜末，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，锅离火口，拣去香料成卤汁。

热锅，凉油，八成热，放入鱼块，炸至金黄色捞出滤油。

热锅，凉油，八成热时，再将鱼放入炸至棕黄色，捞出滤油，倒入卤汁锅中，颠翻几下，大火收汁，盛入盘中，撒上葱花即可上桌。

这个菜口味微甜，劲道，主要是给喝黄酒的人用的，回味绵软，相得益彰。

2、酥炸鲫鱼

2两一条的野生鲫鱼去鳞去腮清理干净腹膜，用料酒，胡椒粉，盐腌制，下油锅炸至金黄色，然后再次复炸，待酥脆，起锅装盘即可。

口味焦香，口感酥脆。下酒最好。

3、椒盐泥鳅

吐干净腹内脏污的泥鳅，裹鸡蛋面糊下油锅炸至金黄，再复炸至酥脆，撒胡椒粉和盐调味。

口味香辣，口感酥脆。下酒最好。

4、姜丝鳝鱼

剔骨的鳝片肉改刀切成长3--4厘米、粗0.3厘米的细丝，再放入清水盆漂洗至肉色洁白，沥干水，加盐、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。

紫色嫩芽姜洗净，刮掉外皮，也切成细丝，放少许盐腌制半小时，待入味后沥干水。然后放入漏勺，在沸水锅内焯烫，边烫边颠翻，使之均匀受热，去掉生味，溢出香味，并使之脆嫩，捞出后用干洁布吸去浮水，放在盘内的垫底。

锅置于火上，放入清水烧开，把浆好的鳝鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻地不断拨动焯烫，待水再开时即可捞出，用干洁布吸去浮水，倒在盘内的姜丝上面，浇入酱油、香油和味精调成的味汁，再将鱼丝、姜丝拌匀拨松，即可食用。

口味咸香，入口爽滑细嫩。开胃。

5、油爆河虾

新鲜河虾用清水冲洗干净，沥干水分剪去须脚。

大葱洗净切成葱花，姜削去外皮切末，香葱洗净切碎。

热锅凉油，待烧至六成热时将河虾放入，待河虾煎炸至外壳泛红，立即捞出沥干油（大约15秒即可），待用。

锅中留底油，烧热后放入姜末和大葱花爆香，随后放白糖、黄酒、酱油和盐，转小火将锅中的调料搅炒至黏稠。

将河虾放入锅中翻炒数下，使河虾表面均匀地裹上调味汁，出锅装盘，撒葱花即可上桌。

河虾外酥里嫩，特殊焦香扑鼻。

6、糟醉螃蟹

三两重以上的母大闸蟹，放入清水中养半天，让它把肚里的泥吐出来，中间换几次水，然后用牙刷和流动的水洗刷外壳，最后放入纯净水中过水一下，沥干水分，待用。

挨个把螃蟹脐打开，逐个把脐下部的脏东西挤出来，洗干净后把黄酒倒入盆中，把河蟹醉倒，约1个小时就醉了。

用一口干净无油的锅，放入八角，花椒，香叶，桂皮，干辣椒，姜，白糖，盐（要咸一点）和黄酒。大火烧开，开锅后煮5分钟关火。等煮好的汁冷却到70度左右加入葱和蒜，随后再加入白酒和花雕酒，待用。

找一陶罐，把喝醉的河蟹放入罐中，在把河蟹喝剩的黄酒倒入，加入酒糟，把煮好的汁冷却后倒入，找一重物压在河蟹上面，拿保鲜膜把盆或坛的口封上，放冷藏室4天就可以吃了。

糟醉螃蟹，味道非常鲜，不过没多少东西可吃，忙和半天，也就吃点味道，我不喜欢。

7、凉拌鱼皮

一般用草鱼皮，鱼皮洗净,切成5公分长的细丝，鱼皮入开水锅焯水40秒后捞出，立即放入凉水冲洗，使鱼皮冷却下来,沥干水分盛出装盘，放入适量盐,白糖,香油,米醋,香菜，姜末，葱花调拌均匀即可上桌。

这个菜不放大蒜，也不放辣椒，花椒。

入口脆嫩，口感清爽。

8、鱼冻

鱼冻一般用草鱼，一般是用剔肉后的鱼头、鱼肚皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨来做，属于废物利用。

热锅凉油，六成热，下鱼头、鱼肚皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨，煎香煎黄，然后接着下姜片、蒜片、干辣椒一起煎一会儿，待蒜片变黄，加料酒和水煮开（水要淹过食材），撇去浮沫，转小火慢熬30分钟，然后放盐和胡椒粉调味，用纱布过滤掉渣滓，将过滤好的鱼汤用容器装好，放入冰箱，待冷却即凝固成透明鱼冻，用勺子撇去面上没有凝固的油，用刀切成小块，撒点葱花即可上桌。（如果要想鱼冻成奶白色，可以大火烧开后接着煮10来分钟再转小火）

爽滑细嫩，入口即化，咸香浓郁。