元旦吃红油菊花锅

1、采购

2斤多金鲳鱼一条（62元），大虾一斤（58元，有20来个），鲮鱼肉圆一斤（20元），鸡胗鸭胗各半斤（共计24元），豆腐，粉丝，菠菜，大白菜，蒜苗，香菜，葱，姜，蒜若干（共计10元），乌冬面一袋（12元）。

2、处理

金鲳鱼去鳞去腮，破腹洗净腹膜，切头，去尾，去骨，取肉，切薄片，用米酒腌制，待用；

大虾去头，去壳，去沙线，洗净切两片，米酒腌制，待用；

鸡胗鸭胗切薄片，米酒腌制，待用；

豆腐，菠菜，大白菜，蒜苗，香菜，葱洗净，待用；

姜蒜洗净切片待用；

粉丝开水泡开，乌冬面清水清洗泡开待用。

3、起锅

热锅，热油，下鲮鱼丸，炸到外皮金黄，出锅滤油，待用；

继续加热油，待到7成热（冒烟），下虾头虾壳，炸制金黄，捞出，待用；

继续加热油，到7成热，下切成麻将块的鱼头、鱼尾，鱼骨，鱼皮，炸制到金黄色，捞出滤油，待用；

大锅烧开水（至少3升），待水开后，放入炸制好的虾头虾壳，鱼头鱼尾鱼骨鱼皮，熬制汤，放姜片，葱段，料酒，大火烧开，去沫，小火熬制2个小时，过滤渣滓丢弃，浓汤待用（估计余下不到两升汤）；

起油锅，热锅热油，下十几片姜片，两个大蒜的蒜片，20来粒花椒粒，3个八角，指甲盖大小桂皮，20个遵义干辣椒切段，翻炒到金黄色出香味，下两大匙郫县豆瓣，炒出红油，滤除渣滓，红油待用。

4、开吃

取一大砂锅，放入炒好的红油，放入冰糖一大勺，酒酿一大勺，放入熬制好的浓汤，烧开，放入蒜苗段，菊花几朵（用的是泡茶用的杭白菊），放适量盐和胡椒调味，在桌上放一电陶炉，砂锅上桌，就可以烫菜了；

鱼肉，虾肉，鸡胗鸭胗片从米酒中取出，即可入锅汆烫，沾调料碗吃；鲮鱼丸子可以多煮一会；

然后煮菠菜，大白菜，豆腐，粉丝期间不断加香菜和蒜苗；

调料碗是老干妈油辣椒，蒜蓉，香油，酱油，醋；

最后下一袋乌冬面作为扫尾。

5、评价

汤鲜，开胃，热火朝天，好吃不贵，简便易行，不考手艺。

改良版菊花锅诞生了。（传统菊花锅是清汤的，不辣）