2014年夜饭（湘菜）

把以前介绍年夜饭的帖子重发一遍，这是湘菜帖。

今年过年前一个家伙说湘菜大师许菊云的高徒来海口献艺，不去吃一次对不起大师，所以我们提前预定了一席年夜饭，准备大快朵颐一次。

其实往年过年一直是吃粤菜或淮扬菜，也需要换换口味。再说湘菜价格比淮扬菜粤菜低不少，也符合节俭过寒冬原则。

大年三十下午六点钟我们就去了，大人小孩一共十一人，正好一桌。

一、凉菜

1、火焙鱼

2、酱板鸭

3、凉拌木耳

4、卤豆腐干

5、盐水毛豆

6、糯米糖藕

7、双椒皮蛋

8、凉拌萝卜皮

点评：湘菜凉菜是短板，水平一般，没有出彩地方，比淮扬菜差得远。

二、头盆

烩什锦（全家福）：蹄筋，海参，鱿鱼，大虾，干贝，鱼肚，鸡胗，蛋饺，鱼丸，鸽蛋，冬笋，口蘑等等，高汤煨制，花雕和白胡椒调味，绵软细烂，醇厚回味（类似佛跳墙味道）。

点评：此菜极见功力，尤其是原料发制和炒制入味相当不错，刀工也是一流。

此菜用一12寸汤盆上，先声夺人。

三、头盘

双椒蒸鱼头：八斤重鳙鱼头一边用剁椒，一边用酱椒清蒸，细嫩爽滑。

点评：传统菜，火候控制很好，肉骨刚分离，恰到好处。

此菜用16寸巨盘上，很有气势。这是湘菜特色。

四、主菜

1、酸辣海参：30支刺参用剁椒，大蒜，青蒜苗焅制，咸鲜软糯，入口即化。

点评：湖南看家菜，极考火候功力，海参既要有弹性，又要入味且软糯，不容易。

2、白辣椒生炒裙边：两只5斤重甲鱼裙边用白辣椒和甜面酱生炒，浓香软糯，回味甜鲜。

点评：湖南官府菜代表，极考厨师水平，稍微不慎就会腥味难除或者硬或干。

以上菜均12寸盘。

五、热菜

1、粉蒸回鱼（长吻鮠，遵义叫江团）：江团中段起花刀（3斤左右），用料酒胡椒腌制后米粉蒸，浓腻软糯。

点评：湖南名菜，很好吃，不过江团好像是国家二级保护动物？

2、腊味合蒸：腊肉，香肠，腊鸡，腊鱼合蒸后，放上蒜苗，浇上滚烫茶油，腊香四溢。

点评：看原材料，湖南宁乡花猪做的腊肉才是上品。

3、清炒河虾：蒜苗姜丝炒河虾仁，脆嫩回甜。

点评：不如淮扬菜的水晶虾仁嫩滑，也不如杭帮菜的龙井虾仁爽滑。

4、青椒童子鸡：青椒爆炒带骨仔鸡，细嫩香浓。

点评：不如贵州菜的青椒童子鸡糯。

5、青红椒炒鳝鱼段：青红椒蒜苗生炒鳝鱼段，鲜辣细嫩。

点评：很不错，火候控制极好，鳝段非常嫩而没有腥味，鲜。

6、泥鳅炖豆腐：汤鲜肉嫩。

点评：泥鳅太大（估计用的大鳞副泥鳅），口感不如小泥鳅鲜嫩。

7、芦蒿炒豆腐干：清脆绵软。

点评：应季菜，厨师水平不错，吃完后盘底无余油，也无余水。

8、呛炒红油菜苔：焦香回甜。

点评：传统手撕包菜手法，干辣椒爆得很好，焦香不糊，很不错。

以上菜均八寸盘上。

六、汤菜：粉蒸芥菜钵：风肉和粉蒸芥菜加高汤煮开，清甜香浓。

10寸汤钵上。

七、下饭菜

1、野山椒牛肉丝：野山椒姜葱蒜爆炒黄牛仔里脊肉丝，酸辣开胃。

2、小炒脆笋：五花肉，豆豉辣椒炒细笋，干香脆爽。

3、土匪猪肝：红辣椒姜葱蒜爆炒，香辣细嫩。

4、粉丝煲：新鲜红尖椒煮油炸粉丝，火辣下饭。

传统红锅饭馆菜，不出彩，中规中矩。

以上菜均五寸盘上。

八、主食

1、雪里红炒饭一盆（配小蝶大蒜辣椒炒豆豉和麻油腐乳）：清淡开胃。

2、鸡丝龙须面一盆（配小蝶油炸蒜蓉和红虾籽）：汤鲜面韧。

九、爽口汤：土鸡冬瓜清汤，清甜去味。

十、茶：信阳毛尖2两一罐。

十一、酒：15年绍兴花雕2瓶，意思意思而已。

十二、水果：哈密瓜，樱桃，橙子，青枣，番石榴。

糖尿病居多，没要点心。

11人，一共5988元（餐馆的克己价格，熟人）。