我吃过的一桌好徽菜

我是在合肥上的大学，但是没有在合肥吃过真正的徽菜。

因为上大学时太穷，没机会，在合肥知道的唯一一个徽菜名菜就是珍珠圆子（其实就是肉丸裹糯米饭）。

后来虽然去过两次合肥，可惜都是短期出差，吃的主要也都是宾馆自助餐，或在庐阳饭店吃伪粤菜。与大学同学相聚，也都是在裤子大附近的农家菜，因为可以回忆当年我们的生活。

后来在北京的安徽大厦，龙图阁，微商故里以及一些不知名的徽菜私房菜馆吃过徽菜，觉得怎么也不像曾经的名列第一的官府菜，倒是像农家乐升级版，不是红烧，就是酱烧，要不就是腌腊，不要说不能与淮扬菜粤菜的五彩缤纷，水陆杂陈相提并论，连湘菜的精彩和精细都超过他许多。所以一直觉得徽菜号称八大菜系之一名实不符（一度名列第一，在李鸿章段祺瑞时代）。

前几年的春天，北京一个在央企搞产业投资基金的哥们听说某央企下属的一个在安徽蚌埠的子公司报告说，他们在一些材料上获得突破，已经可以进入批量生产。这家伙想找点投资机会，想去看看。他大概觉得我在产品批量生产流程上有点经验，邀请我陪他走一趟，看看情况，对项目进行一下估值。

我们一行人先从北京飞到合肥机场，坐上蚌埠来接人的面包车，一路猛赶，到下榻的安徽水利锦江大酒店已经是黄昏时分，为了节约时间，在酒店吃自助餐，同时与企业的领导见面，听他们介绍情况。

这次他们突破生产工艺的是高纯电熔氧化锆、超细硅酸锆、球形石英粉、空心玻璃微珠、高密度ITO靶材等产品。

下面简单介绍一下这几种产品的用途。


高纯电熔氧化锆是国家产业政策中鼓励重点发展的高性能新材料。中国从上世纪九十年代初开始进行批量生产的工艺开发。

高纯电熔氧化锆是结构陶瓷、导电陶瓷、功能陶瓷、生物陶瓷、冶金用高性能耐火材料、高性能高温隔热材料的主要材料，是高温电热装备、航空航天器构件、敏感元件、冶金耐火材料、玻璃耐火材料等必须的材料，广泛应用于涡扇发动机、高熔点金属冶炼、激光晶体、石英玻璃、电子工业、超高温窑炉和钢铁连铸。在中国批量生产之前，美国日本把高纯电熔氧化锆材料作为一种战略物质来储备和控制，对我国封锁。

空心玻璃微珠是一种微米级轻质材料，主要成分是硼硅酸盐，粒度为10--250μm,壁厚为1--2μm，抗压强度高、熔点高、电阻率高、热导系数和热收缩系数小，绝缘、自润滑、隔音、不吸水、耐火、耐腐蚀、防辐射、无毒。空心玻璃微珠有明显的减轻重量和隔音保温效果，使制品具有很好的抗龟裂性能和再加工性能，使用在玻璃钢、人造大理石、人造玛瑙等复合材料以及石油化工、航空航天、高速列车、汽车轮船、隔热涂料、塑料、炸药、化工、建材等领域，目前也应用于深海探测和航空航天领域。空心玻璃微珠直接填充于热固性、热塑性树脂产品中，可以减轻产品重量，降低成本，消除产品内应力，增加产品稳定性，提高抗压强度，提高抗冲击性，提高耐火程度，提升隔音隔热性和绝缘性等作用。可以代替青铜粉、二氧化钼和白炭黑等一些昂贵的填充料。

ITO靶材是显示器的关键原材料，是三氧化二铟和二氧化锡的混合物，是ITO薄膜制备的重要原料，ITO薄膜由于对可见光透明和导电性良好的特性，广泛应用于液晶显示玻璃、幕墙玻璃和飞机、汽车上的防雾挡风玻璃等。

ITO靶材长期被日本垄断，在中国批量生产之前，TFT市場，95%以上日本垄断，中低端也被日本垄断85%以上。中国是铟的主要资源国，也是ITO靶材的主要消耗国家，所以ITO靶材国产化是必须的。尤其是大尺寸液晶面板国产化更依赖高密度ITO靶材，同时中国全球中低端ITO导电玻璃的主要生产地，也依赖ITO靶材供应。

硅酸锆除了广泛应用于建筑陶瓷、卫生陶瓷、日用陶瓷在釉料中或坯体中起增白作用，还广泛用于精密铸造、显示器、浮法玻璃、搪瓷釉料中。

中国是世界上陶瓷生产大国，每年需要釉用色料约10万吨,坯用色料约20万吨,熔块产量约80万吨,成品釉产量约为20万吨。其中成釉和熔块中作为乳浊剂的材料主要是硅酸锆。（天然的锆石就是著名的风信子石，是一种颜色美丽的宝石）。

顺便说一句，到今年为止，我国的高纯电熔氧化锆、高密度ITO靶材、空心玻璃微珠、硅酸锆等等的产量已经位居全球第一。这几个产品现在已经产能过剩，建议炒股的不要去碰，五年前可能还有机会。

吃完饭，继续谈，直到深夜。

第二天一早，吃完早餐，自然是去企业现场参观。主要看批量生产需要各种技术和工艺的条件是否具备。我按照产品定型和批量生产鉴定流程要求查看各种文件，查看验证各种鉴定报告，检测报告。同时要求提供产品批量生产计划和初步设计文档。

由于文件太多，问题太多，交流困难（他们对产业投资基金理解也有问题，当成以前的国家计委技术改造贷款而不是商业投资），很多分歧一时也无法解决，而且我对这个行业的专业知识和工艺知识也是白痴级的文盲，只好把资料带回北京，邀请行家继续评估，等基本搞清楚后，再启动批量生产鉴定会。下面只需要审查他们提供的市场需求调查数据，预测的现金流量，以及有关成本、投资、利润预测等财务数据和投资项目清单的相关数据的真实性和可靠性。

中午在企业食堂随便吃点东西，就直奔蚌埠市政府，参与政府安排的地方政府表决心会议：地方政府准备在龙子湖边上给一块地，建设新产品的工业园区。

地方政府倒是的确重视，各级领导悉数登场，答疑，讨价还价，诸如此类等等不在话下。

会议结束，已经是晚餐时刻，地方政府请我们在蚌埠龙子湖风景区里面（离市政府不远）一家徽菜馆吃一顿，不过当然是政府请客，企业买单的模式了。

人不多，八个人，地方政府两位领导，企业两位领导，以及我们北京来的四人，算得上勤俭至极。当然外面有几个司机，秘书和等着买单的企业办公室人员等等，他们另开一桌，我估计菜也不会一样。

就我的观察来看，这里菜不贵，环境不错。餐厅坐落在水边，包厢一面墙都是玻璃，外面就是水天一色的龙子湖，黄昏时分，烟霞笼罩，翠绿初绽，朦胧悠远。地方政府领导作为主人，看来是个美食家，符合我一贯的标准，点菜是好吃不贵。

我们进去时，桌子上已经有几盘凉菜，我记得的至少有：

麻油笋片，口感脆嫩，无渣，回甜，开胃。是用盐腌制的冬笋切片，下锅爆炒，淋上炸香蒜蓉和麻油上桌。

炸香菇盒，很像炸茄盒的口感，但是更香，做法是新鲜香菇两朵中夹入五花肉末（加姜米和葱花，盐）做成香菇饼，上锅用蒜油煎两面金黄，淋上生抽，撒葱花上桌。

香椿拌鸡丝，这是徽菜家常菜，做法是烫熟的香椿末洒在上浆爆炒的鸡胸肉丝上（加姜米和葱花），撒炸酥蒜蓉脆，上面再加上酱油胡椒调味上桌。

炒鸡丝很考厨师手艺，既要细嫩爽滑，又要有焦香味。这家厨师水平不错，鸡丝入口即化，但是焦香浓郁。

卤肠拼盘，做法是酱油、红糟、砂仁、八角、生姜、花椒、冰糖等卤猪大肠和猪小肠，软烂入味，切片装盘，撒葱花上桌。

记得这几个凉菜，一个是盘子大，二是味道不错。这几个菜的烹饪水平和质量，其实在其他菜系，都可以作为正式菜登场了。

记得的热菜有八九个。

首先上来一个一品锅，据说是李鸿章母亲一品诰命夫人经常用来待客的菜。这个菜装在一个巨大的白色砂锅中，下面用明火保温，一上来就热火朝天。内容大概包括鱼翅（排翅），鲍鱼（干鲍鱼水发），海参（刺参水发），对虾（冰鲜），猪蹄筋，猪肚，老母鸡腿，老鸭腿，花菇，冬笋入高汤煨制两小时，加入适量盐、葱花和胡椒粉上桌。

高汤吊制水平很高，味道丰满，滑腻，浓郁，各种水发食材手法到位，功力不凡，例如鱼翅软糯而不稀松，口感有弹性；鲍鱼不柴不老，糖心软糯；海参入口即化，但是不稀烂等等。

第二个菜应该是双脆锅巴，地方政府领导介绍这个菜叫天下第一次菜，据说是乾隆爷赏赐的名字，我很不以为然，这不就是鱿鱼虾仁锅巴的变种吗。

菜是用猪肚头和鸭肫切薄片，加入胡椒粉和料酒去腥，洗净，放入淀粉和少许盐，下凉锅热油爆一下（几秒钟即可），高汤烧开，放入香菇、玉兰片（干笋）、火腿片熬煮入味，然后迅速放入炸制好的猪肚头和鸭肫薄片，起锅，放胡椒粉，上桌时浇在刚起锅的油炸锅巴上，一通稀里哗啦。

入口爽脆，味道浓郁。这个菜做得很不错，手法和难度都不次于鲁菜的顶级技术菜爆双脆，因为要保证这两种不同的食材同时爽脆，非常不容易。

然后应该是上的徽菜的形象代言人臭鳜鱼。臭鳜鱼在徽菜菜馆各家都有自己做法，不过大多数其实不怎么样，鱼肉不入味，肉质偏硬。

做法是先煎腌制好的臭鳜鱼，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油，在原锅中留下少许油，下五花肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上蒜苗，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

不过这家厨师水平不错，臭鳜鱼腌制很到位，不但肉质细嫩，入口即化，而且味道浓郁，细腻，丰满。

然后可能是清烧裙边，这道菜其实就是就是红烧手法烧甲鱼裙边，但是不放八角，桂皮和酱油而已。

做法是热油先下大蒜片，姜片，大葱爆香，然后快爆甲鱼裙边，然后入高汤、干辣椒、花椒、冰糖、盐、料酒大火煮开，待裙边软糯后起锅装盘，撒胡椒粉和葱花上桌。

这道菜吃的也是口感，要求软糯，入口即化，但是又不水，有弹性，要有河鲜香味，但是不能有土腥味。

然后是红烧鳝鱼段，就是用烧红烧肉的办法烧鳝鱼段，关键在调味上，更关键在甜味上，不能多，也不能少。这个菜还是上海本帮菜做得好。

然后是上吃饭的菜了，记得有青椒河虾炒毛豆，蒜苗炒咸肉，炒面筋，银鱼豆角炒榨菜丝，雪菜炒烟笋丝等等家常小炒，这几个菜虽然是家常菜，但是想做出彩，其实并不容易。

例如青椒河虾炒毛豆，要求青椒干，河虾嫩，毛豆软。

主食是水煎包（韭菜鸡蛋粉丝馅）和米饭。

餐后水果是樱桃和枇杷。

酒是绍兴黄酒和皖酒。

茶是极品太平猴魁，色泽金黄，幽香绵软。

吃完出来，已经是华灯绽放，夜色中树影婆娑，凉风习习，暗香浮动。

第二天，三个人由当地人陪着四处游山玩水，留我一人在宾馆继续审查流程文件，不过他们为了贿赂我，倒是开了不少请吃饭的支票，待回京兑现。看来我要吃的淮阳大餐，谭家菜有着落了。

他们每天游山玩水晚上回来，我根据看的资料，整理一个问题清单，与他们交流，然后再请企业解释。如此几天后，他们三个在蚌埠实在是无所事事了，干脆抛下我直奔上海去干其他事情。我只能继续在宾馆吃自助餐，等他们回来接我。