八大碗的味道

以前在一家央企时，有一次参加一个曾经的同事主管的下属企业的产品鉴定会，吃了一次有特色的八大碗。

这家企业制造的产品现在还不可以详细说，大概是一种战略威慑武器需要的特殊材料。

我们参加的产品鉴定会太多了，单从鉴定会清单和所谓评价报告来看，我们国家在很多高领域技术能力与美日德几乎没有差距，但是一到工业化生产，几乎是骑八匹马也望尘莫及。尤其在材料领域，我们工业化生产能力差距更大（我们在实验室，甚至中试都有可观成果，但是无法放大工业化，原因还是我们研究人员与生产严重脱节，有的研究人员甚至不懂基本的工艺流程，这是我们教育体系的严重缺陷），有的重要材料领域工业化生产能力实际上不到美日德80年代后期水平，十分让人泄气。有的重要材料，不得不靠隐蔽战线同志们牺牲来获得，以前每年都有让美国日本政府逮住判刑的报道。

所以我们三个人接到邀请还是心怀疑虑的。

鉴定会自然先是鉴定委员会宣读鉴定意见，然后是各专业小组专家宣读鉴定过程和结论，按照流程自然必须有人质疑，提问，然后答辩。不过现在都流于形式，提问的都是鸡毛蒜皮，甚至莫名其妙，让人怀疑是厂方安排的托。答辩完成，鉴定组就会宣布某项目在某某正确领导下，经过全企业员工艰苦卓绝努力，胜利完成，所有技术指标均如何如何，达到世界先进水平或等等。然后是军方代表发言祝贺，部委领导发言祝贺，省委省政府领导发言祝贺，然后是企业领导发言感谢等等。

发言完毕，自然是吃饭。在企业食堂吃自助餐，乱哄哄的，索然无味。我们3个找到前同事，他正汗流浃背的到处应付，看到我们，立即一阵抱歉抱歉，说：吃的不好，不过这已经是请了市里面星级宾馆团队来主持的了，我们自己厨师更拿不出手。

我说：吃的无所谓，反正全世界的自助餐都差不多一个味。我们要参观参观你的生产系统。

他说：哎呀，下午我要陪各位领导参观生产线，没法陪你们。这样吧，我找一个人带你们，你们反正是内行，想看什么就跟他说吧。

我们同来的另外一个哥们问了一句：没有禁区吧？

答：对你们没有。请你们多提意见。你们先去俱乐部坐坐，我马上找人来带路。

我们来的三个人都当过制造业的总经理，都有一线管理经验。

在企业的俱乐部喝了一会茶，一个30多岁，穿蓝色工作服的精明强干的技术干部进来了，自我介绍是企业的设备管理处处长。湖南人。

大家握手介绍一番后，他问：你们想看什么？

我们三个不约而同异口同声：看机修分厂。这位设备处长一愣，然后笑道：内行。

因为就算是世界一流的生产线，没有能力匹配的机修体系配套，很快就是一堆废铜烂铁。就像高精度的狙击步枪，如果用的是歪瓜裂枣的子弹，出膛就会翻跟头，哪里会有什么精度。

其实这个要求是十分不礼貌的，相当于见到一个在脸上精心粉刷了多层腻子的女士，要求她打开手提包检查其装修工具。

当然我们对机修分厂里面的几套闪闪发光的数控加工中心没什么兴趣，尽管每套都是数千万元，但是大家都见过了。我们要看作业标准，操作规范，运作流程，现场操作手册或岗位作业指导书，要问现场员工对自己职责了解情况，要了解大家对各自工作步骤和流程的了解，了解TPM，6S，PDCA循环等等制度的执行情况。一句话，我们要知道他们怎么运行的。只有知道现场怎么运行，我们才会相信他们达到鉴定指标的产品是能够批量生产而不是实验室样品的鉴定会摆设。

看完机修分厂，我们又去看了检验中心。

检验中心在大型制造业企业很关键，从供应商资格认证开始（包括供应商样品检验和供应商生产现场的工艺、技术、设备、质量管理体系等等参数检验），到原材物料进场检验，制程关键控制点检验（在制品检验），到成品检验都需要检验中心负责，检验中心运营水平，基本可以管窥企业运营管理水平。而且企业的设备和工器具，仪器仪表的基准确定和检测也靠他们。

这相当于我们判断一个家电维修店，不看其用的万用电表是什么牌子，用的信号发生器和示波器是什么水平，而看打开后盖后，其排障手法和程序。如果能够直截了当进入故障电路，我们知道这是内行，如果漫山遍野的穷举，我们知道这不靠谱。其实所谓专家，就是直截了当，一针见血找到问题的人。所谓菜鸟，就是不知所措试错的人。

我们现在大型制造业国企的检验中心硬件设备经过多年努力，已经鸟枪换炮，不比国外一流大制造业企业的差。现在差距主要还在人的管理上和文化积累上。我们搞检验的人员还基本有点象蹲在五星宾馆大堂沙发上啃大葱，往旁边钧窑瓷瓶抹鼻涕的形象。例如多数企业的所谓技术人员都没有摆脱那种在实验室操作台上吃饭的恶习，尽管制度严格控制，但是屡禁不绝。其实就算是世界五百强在上海的企业，也还是具有中国国情的，有一个著名制药企业在上海的研发机构，就发生过研发人员在检验台面前吃方便面把汤渗进样品的著名笑话的。

看完检验中心的标准，流程，规范和制度，以及问问人员培训情况，翻翻他们工作日志，读读PDCA循环报告。我们三人大概都心中有数了：这次还真的靠谱，能够批量生产可能是真的，唯一的疑问是生产合格率和生产成本还不摸底。不过考虑到这是瓦森纳协定对中国严格禁运的产品，成本高点也是必须的，因为这是战略威慑需要的东西。

一出检验中心大门，一个小伙等在门外，自我介绍是企业办公室秘书，由于老大要陪上级领导吃饭（据说一下午各级领导都在亮闪闪的生产线上转圈，对几层楼高的设备叹为观止，对生产线高度自动化赞不绝口），只能让他来陪同，先抱歉抱歉，说是以后再补。

我对秘书说：有什么好吃不贵的地方特色，最好是脏乱差的。

秘书一脸难色，嘟囔一会后，说：先上车，一会问问司机，他是本地人。

一问司机，司机说：去吃八大碗呗。

上海通用的GL8带着我们一共六人往城外一通狂奔，到了一个公路边上的类似农家乐之类的大门口，有人指挥车停靠。下车进入，首先是一个镀锌钢管搭建的大门，大门里面是一路葡萄架，葡萄架下面挂着红灯笼，两边黑黢黢的，看不清楚，估计是种的蔬菜之类。走完葡萄架，是一个砖砌的月亮门，进去后，很宽敞，右手边是一溜砖砌的农村大灶，正在热火朝天的煎炒烹炸，左边就是一个巨大的塑料大棚，里面摆着百十来张桌子，大棚顶上挂满节能灯。这时已经人声鼎沸，有七八成上座率了。

我们找一个桌子坐下，秘书立即去点菜，一会回来，说：这里是套餐，最便宜的是138元，最贵的是268元，够八个人吃。啤酒另算。

一会先来上了四大盘凉菜，几瓶啤酒，一盘卤猪耳朵，一盘青椒皮蛋，一盘盐水煮花生，一盘拍黄瓜。

吃了几块猪耳朵，觉得还算不错。马上就上热菜了。先上四碗荤菜，一碗虎皮肘子，一碗清汤丸子，一碗炖肚块，一碗炖猪皮，然后再上四碗素菜，一碗骨头汤炖酿豆腐，一碗鱿鱼炖萝卜，一碗猪血煮海带粉丝，一碗海米冬瓜。

虎皮肘子的确不错，熟烂入味，表皮软糯。据介绍做法是：先把清洗干净肘子入汤锅（加八角、桂皮、山柰、豆蔻、干姜、花椒等等香料）煮熟，然后抹面酱入油锅炸到表皮起泡，再下酱锅（有甜面酱和冰糖）煮到熟烂起锅。

清汤丸子焦香鲜美，是五花肉切末和姜葱粒以及少许红薯粉，加入盐和胡椒粉，团成丸子，下油锅炸到外皮金黄，再下入大骨熬的高汤煮入味，放入葱花胡椒上桌。

炖肚块最大特点是软烂和鲜美。做法应该很简单，就是在骨汤中煮。

炖猪皮口感很像蹄筋，只是没有蹄筋劲道，但是更入味，因为猪皮有很多微孔。做法无非是把洗净猪皮下油锅炸到断面起孔，然后改刀切块，下高汤熬制即可。

其他四碗菜，就是家常做法，很家常，很下饭。

主食是烙饼和包子，包子馅有大葱猪肉和粉丝鸡蛋韭菜两种。

好吃不贵，最后连碗里的汤水都一饮而尽。

大家鼓腹而出，尽兴而归。

回城路上，月明星稀，树影婆娑，窗外田地泥土青草味满鼻。