2015年春节菜单制作要点

凉拌鱼肚丝：油热三成，将剪短的鱼肚放入，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火反复炸，不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分，切成细丝，用开水氽几次，漂去油质，下排骨汤煨制一小时，放适当盐和料酒调味，起锅漏去汤汁，放入葱花和白胡椒粉拌匀即可。

卤豆腐丝：千张放入卤过老母鸡和猪肚的卤水中煮一小时，起锅漏干汤汁，切细丝，放入葱花和白胡椒粉拌匀即可。

卤水制作比较复杂，一般有老姜，八角，豆蔻，草果，桂皮，丁香，山柰，茴香，冰糖，，酒酿，酱油等等，先下油锅炒至香味出来，再加水熬煮。卤水好坏，跟卤过什么东西有关，所以陈年卤水是宝贝，很多烧卤世家，分家先分卤水，失火先救卤水锅。

红油鱿鱼：鲜鱿鱼下开水锅汆熟，切丝，浇上红油，姜葱蒜粒，酱油醋即可。

红油笋尖：新鲜冬笋切丝下开水锅汆熟，浇上红油，姜葱蒜粒，酱油醋即可。

红油做法：干的1斤朝天椒、1斤二荆条、半斤小米辣泡水6小时，洗净剪段，打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿；坐锅起油，菜籽油1斤（菜籽油形象好看，鲜红）中火炼熟，离火将油温降至3成热，下八角、桂皮、香叶、丁香、草果、豆蔻、茴香、砂仁等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料褐色，捞出丢弃；锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至金黄，捞出丢弃；下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟；下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟；下小米辣粉，搅拌油炸3分钟；下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制；待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅；将辣椒油盛放在耐热容器内，撒炒香的白芝麻，浸泡至少24小时即可使用。

椒盐螺片：响螺切片裹鸡蛋清面粉糊，下油锅炸至表皮金黄，起锅撒花椒面和盐即可。

紫苏春卷：紫苏叶切碎混入猪肉馅中，加姜葱水和盐搅拌均匀，包入馄饨皮中，下油锅炸至金黄，起锅撒葱花即可。

糟醉明虾：鲜活明虾放入绍兴黄酒，姜丝，红椒丝，酱油腌制半天即可。

糟醉毛豆：毛豆煮熟晾凉，放入绍兴黄酒，姜丝，红椒丝，酱油腌制半天即可。

一品高汤炖锅：把冬笋，香菇，火腿、干贝、干虾、蛋卷，油豆腐，肉丸，老鸡，甲鱼，鸽蛋等等清洗干净，发好，放入骨头汤，用瓦罐隔水炖制4小时，起锅时放盐和葱花即可。

水煮龙虾片：2斤左右龙虾一只，放尿，杀生，破壳，取肉，切薄片，用蛋清、盐、水淀粉腌5分钟待用；莴笋细嫩部分切丝，芹菜切丝、蒜苗切丝；起油锅，下姜葱蒜粒，爆香，下莴笋丝，芹菜丝、蒜苗丝，适量盐，炝炒入味，放入大汤钵垫底；再起油锅，放入腌好的龙虾肉用竹筷轻轻滑散，捞出放入大钵中（青菜上面）；锅内留油，下入郫县豆瓣、姜、葱头、干辣椒煸炒上色后，加入酒酿，排骨汤，烧开，倒入大钵中；在最上面撒上蒜米、炸香的干辣椒面和花椒面，将红油烧热后泼于上面，撒葱花即成。
龙虾头、虾壳用与熬粥。

泡椒海参丝：新鲜海参去除内脏，洗净，切丝；泡红辣椒、泡生姜切末、大蒜、花椒切碎、葱切丝；油烧至7成热时放入泡椒泡姜末、大蒜花椒碎，小火煸香，加入排骨汤；煮开后放进海参丝，小火慢煨40分钟，放入盐，白胡椒粉调味，大火收汁盛盘，撒上葱丝即可。

回锅鲍鱼片：鲜鲍鱼取肉清洗干净，切1厘米厚片；将蒜苗白色部位拍破切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节；锅内放少许油，葱姜蒜粒爆香，下鲍鱼片煸炒，放入料酒，精盐适量，待鲍鱼片卷曲立即起锅；再起油锅，下豆瓣酱和甜面酱（先用水按1：2比列稀释），炒到油色红亮，下蒜苗白色部位，略炒下蒜苗绿色部分同炒；然后加入鲍鱼片，再加入少许豆豉（需剁碎），白糖，翻炒几下即可。

豆瓣干烧石斑头尾：10斤左右的龙斑去除鳞、腮和内脏，清洗干净，取头尾，头切成2块，尾巴整体，用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味；起油锅油将鱼煎至两面金黄取出；起油锅，加入郫县豆瓣、泡辣椒、葱花、姜片，蒜片，煸出香味，烹入料酒；加水、酱油、胡椒粉、糖，待汁开后，放入炸好头尾，改用小火烧30分钟左右，然后起锅；用大火将剩下汁收干，下入葱花与蒜苗节，放一滴醋推匀，浇于盘中鱼上即成。

火爆沙虫：处理干净沙虫，沥干水分，加适量食盐、料酒、醋、胡椒、生粉腌制待用，起油锅，七八成油温，下入干辣椒煸炒至褐色，下入姜葱蒜粒炒香，再下沙虫炒至卷缩翻花时，放入适量盐、料酒，即可淋入明油起锅装盘。

沙虫处理方法：用剪刀把沙虫剪开，然后用牙刷刷里面的沙，千万不要湿水。然后把铁锅烧红，放一点油，开小火，把沙虫放到铁锅里面干炒，当沙虫有点卷的时把沙虫取出，快速用水洗，然后放在水里泡，就能去除沙子。

泡菜螃蟹：新鲜肉蟹杀生，去腮，清洗，切块；起油锅，下螃蟹过油，起锅待用；再起油锅，下姜葱蒜粒爆香，下泡菜片（泡姜，泡萝卜和泡椒），翻炒出香味；下螃蟹，烹料酒，翻炒几下，撒葱花即可出锅。


鱼香茄子：茄子去皮，切成方长条；猪肉馅加入葱姜粒，盐，胡椒粉腌制20分钟；温水泡发的木耳切丝，冬笋切丝；起油锅，茄子炸成金黄色捞出；再起油锅，放入姜葱蒜粒煸炒出香味，然后加入郫县豆瓣继续煸炒，待出红油；再加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，后放入笋丝和木耳丝，煸炒；放入炸好的茄子条，放入酱油、白糖、醋和高汤；大火烧开，改中火烧5分钟，用水淀粉勾薄芡，，撒入葱花，即可上桌。

开水白菜：娃娃菜心放入高汤中煮2分钟即可。

高汤是猪筒子骨，老母鸡和金华火腿，加老姜，熬制8小时，用纱布过滤，再用虾茸扫汤而得。

其他略去。