【茶馆美食节2012】鲁菜八大金刚
2012-05-27 12:36:03
模仿川菜的八大金刚，我来个鲁菜八大金刚。这些都是我吃过的，觉得挺有特色，也是其他菜系没有的，也好吃的。我不会做鲁菜，不能介绍做法，只能介绍味道。
1、烩乌鱼蛋
北京丰泽园保留节目。列为八大金刚第一，是因为这种醋酸胡椒味道实在是提神醒脑，开胃，哪怕是疲惫不堪，一碗喝下，立即精神焕发。
乌鱼蛋就是墨鱼卵巢，椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮。最早记载是袁枚在《随园食单》中："乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。
菜的主料是乌鱼蛋、鸡汤、醋、胡椒粉、香菜末、绍酒、盐、姜汁、酱油、湿淀粉等等。 2、葱烧海参 北京丰泽园拿手菜。这是鲁菜当家大力士，不列为第二不好意思。入口即化，软糯回味。
刺参为海参上品，但是极端不好处理，因为本身不但味道淡，而且腥味甚大。袁枚在《随园食单》说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
主料是刺参，大葱、鸡汤、姜末、姜汁、白糖、熟猪油、酱油、料酒而已。
3、沙锅鱼翅
这个是北京萃华楼拿手菜。列在第三，实在是好吃，比粤菜的招牌菜红烧天九翅好。也可能是唯一能够抗衡粤菜做鱼翅的鱼翅菜。
特点是鱼翅软糯，汤汁浓稠，口感丰满。
主料不过是鱼翅、葱姜油、鸡油、盐、姜水、料酒和奶汤而已。
4、清汤燕菜
这是官员腐败的必点菜。这也是萃华楼的保留菜。
清爽，利口，回味。
主料不过是燕窝、高汤、料酒、盐、胡椒粉少许。 这个菜的要点实际在高汤。鲁菜高汤做法与淮扬菜约有不同，不加金华火腿。一般是：猪脊梁骨，大腿骨，鸡架用葱姜和料酒煮开十分钟，倒掉冲洗干净血沫，如果是吊浓汤，就把原料加水大火煮开，继续大火煮三四小时，汤就会是奶白色的。如果是清汤，要把火关小，煲三四小时，拿下来放凉，用纱布过滤渣滓，捞去骨头，再开小火烧热，放进鸡肉茸扫汤，吸附掉汤里的血抹和杂质，这样高汤就清澈如水。
5、锅塌鲍鱼
这是90年代初在丰泽园吃过的。
主料是鲍鱼、猪瘦肉、鸡汤、清汤、盐 、葱姜丝等等。
它本质上是用鲍鱼代替茄子（水发鲍鱼洗净，每个片四片，加鸡汤、精盐、料酒浸煨），然后用做茄盒方式来做鲍鱼（猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒。然后将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色。 然后用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火炖透），与粤菜的一味用火腿汁红烧出来的软糯口感不同，有自己的香味，色泽金黄，鲜美醇厚。
6、油爆双脆 这个菜似乎鲁菜饭庄都能做。不过我觉得萃华楼的最好吃。
油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
这个菜考刀工和火候，不容易做得爽脆。
最早袁枚在《随园食单》中说：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”后来进一步将猪肚和鸡肫同烹，颜色呈一白一红，色、香、味、形更佳。
主料猪肚头、鸡胗、料酒5克、盐、葱未、姜未、蒜未、湿淀粉、清汤而已。
7、糟熘鱼片
喜欢这个菜的味道，在萃华楼吃过，印象很好。鱼肉细嫩，口味浓郁。
主料乌鱼（就是狗鱼，宰杀片肉，用凉水泡2小时使肉质嫩白）、水发木耳、鸡蛋清、生粉、香糟、白糖、姜汁、 盐而已。
成菜鱼片洁白鲜嫩被黑木耳衬托，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。
8、酱爆鸡丁
吃的最好口感是丰泽园的酱爆鸡丁。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
主料鸡胸肉、黄瓜、甜面酱、干黄酱、大蒜、白糖、料酒、淀粉、高汤而已。
做法我觉得应该与宫保鸡丁有异曲同工之妙，那就是要鲜嫩。
因为核心是炒酱，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是基本要求。
此外，鲁菜中的炸鸭胗，酱汁鱼，锅烧鸡，一品锅，酒蒸鸭子，醋椒鱼，小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹，白菜烧紫鲍，九转大肠，油爆肚丝，芫爆肚丝，爆炒鱿鱼，干烧黄河鲤鱼等也值得一吃。
个人评价，鲁菜好吃的饭馆，不在山东，而在北京。
76 条留言
杜鲁门
2012-05-27 12:56:49
地板也要抢!
忙总效率很高呀。我原以为这个帖子要明天才能出来。
忙总效率很高呀。我原以为这个帖子要明天才能出来。
杜鲁门 发表于 2012-5-27 12:56
地板也要抢!
忙总效率很高呀。我原以为这个帖子要明天才能出来。
主要是不需要写做法，就简单了。鲁菜做法挺复杂的。
2012-05-27 12:59:26 回复
弓背岭
2012-05-27 13:01:01
忙总这些天不断发主贴，不要太过瘾。
弓背岭 发表于 2012-5-27 13:01
忙总这些天不断发主贴，不要太过瘾。
其实很简单，我写一个帖子20分钟而已。
2012-05-27 13:07:31 回复
艾小雅
2012-05-27 13:07:15
"3、某秘书为领导写稿，胡说八道。答：吹牛又不上税。"------这个事我以前也干过，每年计划都描绘着从来也没有完成过的蓝图，我和我的上司、上司的上司每次都心安理得。后来，换了上司，他刚开始还很认真，将不能完成的删掉了许多，但是上司的上司却不干了，接着，我又开始描绘那完不成的蓝图了。
艾小雅 发表于 2012-5-27 13:07
"3、某秘书为领导写稿，胡说八道。答：吹牛又不上税。"------这个事我以前也干过，每年计划都描绘着从来也没 ...
所以能够从吹牛中看出真相，本身就是本事了。
2012-05-27 13:12:07 回复
北海若
2012-05-27 14:12:06
忙总什么时候写个中国美食100强经典菜？大家按图索骥。。。
北海若 发表于 2012-5-27 14:12
忙总什么时候写个中国美食100强经典菜？大家按图索骥。。。
{:so ...
不敢说100强，但是但的确吃过不少各种好吃的菜。只是好吃而已。
2012-05-27 18:50:51 回复
齐的隆冬强
2012-05-27 14:20:15
怪不得鲁菜在大众中衰落了，从原材料这里就不好找，像川菜的八大金刚，我们还能照猫画虎的弄一下，鲁菜普通百姓根本就没戏，川菜不火，天理不容阿。
齐的隆冬强 发表于 2012-5-27 14:20
怪不得鲁菜在大众中衰落了，从原材料这里就不好找，像川菜的八大金刚，我们还能照猫画虎的弄一下，鲁菜普通 ...
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后，大量领导人是四川湖南人，川菜菜扬眉吐气。改革开放以来，香港人吃香，粤菜菜露一小手。但是都没有办法跟淮扬菜的资历比：这是扬州盐商创立的富贵菜，明朝就有了。
2012-05-27 18:53:33 回复
未饮先醉
2012-05-27 15:29:03
糟溜鱼片应该不是山东菜吧？印象里它是江浙一带的。上海菜？
未饮先醉 发表于 2012-5-27 15:29
糟溜鱼片应该不是山东菜吧？印象里它是江浙一带的。上海菜？
这个绝对是山东做法，淮扬菜的特点是糟而不溜（勾芡）。
2012-05-27 18:49:30 回复
海狸先生
2012-05-27 15:32:53
看得我口水直流啊。不过忙总说的这八大金刚前面的估计很贵，678将来有机会定要尝尝。忙总效率太高了。20分钟就能写出这么精彩的帖子来。我就想自己啥时候也能有这个功力啊。得了。啥拍马屁的话也不说
海狸先生 发表于 2012-5-27 15:32
看得我口水直流啊。不过忙总说的这八大金刚前面的估计很贵，678将 ...
其实家常菜，小店比大店不一定差，只是要看运气，不要碰上黑店。
2012-05-27 18:54:21 回复
funseeker
2012-05-27 15:38:58
烩乌鱼蛋和葱烧海参都在丰泽园吃过，海参罢了，乌鱼蛋没啥感觉。
接下来三个太贵，没人请过。
油爆双脆90年代初吃过——但那是一个川菜厨师亲戚秀手艺，豆瓣味儿的，所以这个也可能是川菜？
糟熘也吃过，也是丰泽园的，鱼质地不咋样，所以味道也不咋样。
总结下：海鲜还是海边吃味道好，尤其是海南，估计獐子岛旁边也不错，大城市里怎么吃都是海陈。
接下来三个太贵，没人请过。
油爆双脆90年代初吃过——但那是一个川菜厨师亲戚秀手艺，豆瓣味儿的，所以这个也可能是川菜？
糟熘也吃过，也是丰泽园的，鱼质地不咋样，所以味道也不咋样。
总结下：海鲜还是海边吃味道好，尤其是海南，估计獐子岛旁边也不错，大城市里怎么吃都是海陈。
funseeker 发表于 2012-5-27 15:38
烩乌鱼蛋和葱烧海参都在丰泽园吃过，海参罢了，乌鱼蛋没啥感觉。
接下来三个太贵，没人请过。
油爆双脆90 ...
看来是各人口味。乌鱼蛋是醋椒味，不是人人喜欢，但是开胃是肯定的。川菜没有爆双脆这种做法，川菜是火爆，口感差距很大。
糟溜本质是需要火候的，稍微不注意，鱼片就散了，不能入口即化而有脆爽不散。
鲁菜不是海鲜菜，真正的纯海鲜菜，可能就是海南菜算了。
2012-05-27 18:57:47 回复
滑溜先生
2012-05-27 16:10:06
看样子，袁枚也是一只吃货啊
滑溜先生 发表于 2012-5-27 16:10
看样子，袁枚也是一只吃货啊
袁枚是历史上著名吃货，吃喝玩乐无一不精。
2012-05-27 18:58:20 回复
davidq
2012-05-27 17:04:50
看来鲁菜也是讲究食材的，以后再去济南按忙总的菜单点。
davidq 发表于 2012-5-27 17:04
看来鲁菜也是讲究食材的，以后再去济南按忙总的菜单点。
到济南看运气，最好听当地人介绍其招牌菜。每一个餐厅拿手的菜不会多，3、5个而已。
2012-05-27 18:59:14 回复
韵儿小白
2012-05-27 17:57:27
本帖最后由 韵儿小白 于 2012-5-27 17:59 编辑
如果能有具体点的流程就更好啦不过忙总就要麻烦好多了忙总真算是个美食家了
如果能有具体点的流程就更好啦
韵儿小白 发表于 2012-5-27 17:57
如果能有具体点的流程就更好啦不过忙总就要麻烦好多了忙总真算是个美食家 ...
这玩意你是做不了的，一个砂锅鱼翅，准备工作三天。
2012-05-27 18:47:42 回复
qcat
2012-05-27 19:14:41
wxmang 发表于 2012-5-27 18:54
其实家常菜，小店比大店不一定差，只是要看运气，不要碰上黑店。
最好有老饕带着
qcat 发表于 2012-5-27 19:14
最好有老饕带着
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2小时，为吃一顿油炸小鱼（据说叫泥meng)。。。。。。这种事情太多了。
2012-05-27 19:20:07 回复
一路风景
2012-05-27 19:32:13
忙总，看您这菜单谭家菜和鲁菜渊源很大啊
一路风景 发表于 2012-5-27 19:32
忙总，看您这菜单谭家菜和鲁菜渊源很大啊
没有任何渊源，谭家菜出身粤菜。谭家是广东人到北京做官。以其知名菜来看，典型粤菜：
叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、黄焖鱼翅、清汤燕窝、蚝油鲍片、红烧熊掌、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、三鲜猴头、清蒸鳜鱼、柴把鸭子、清汤哈士蟆、麻茸包、酥盒子等等都是粤菜，至多改良版。
2012-05-27 19:54:26 回复
一路风景
2012-05-27 19:38:20
wxmang 发表于 2012-5-27 19:20
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2 ...
同为吃货，为了吃新鲜冬笋，我还真的跑了几百公里去山里亲自挖过，挖起来不过半小时就下锅。下飞机立即跑近百把公里就为吃传说中的连山巴掌回锅肉
一路风景 发表于 2012-5-27 19:38
同为吃货，为了吃新鲜冬笋，我还真的跑了几百公里去山里亲自挖过，挖起来不过半小时就下锅。 ...
下飞机先吃饭吃完再去旅馆是惯例，而且一般登机前就用手机点菜了。
2012-05-27 19:55:41 回复
qcat
2012-05-27 20:04:38
wxmang 发表于 2012-5-27 19:20
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2 ...
是滴是滴，喝茶也差不多
这个正好和被导游带着吃形成两个极端
qcat 发表于 2012-5-27 20:04
是滴是滴，喝茶也差不多
这个正好和被导游带着吃形成两个极端
喝茶没有这种体会，我觉得茶叶相差不像菜这么大。极品茶也就那么会事情。
2012-05-27 20:45:58 回复
刘枪枪
2012-05-27 20:19:38
wxmang 发表于 2012-5-27 12:59
主要是不需要写做法，就简单了。鲁菜做法挺复杂的。
忙总高效啊！前六道基本是鲁菜福山菜系的看家玩意儿了。
刘枪枪 发表于 2012-5-27 20:19
忙总高效啊！前六道基本是鲁菜福山菜系的看家玩意儿了。
我到济南，专门请人带我吃正宗山东菜，结果不理想。泯然众人了。
2012-05-27 20:43:56 回复
刘枪枪
2012-05-27 20:23:56
wxmang 发表于 2012-5-27 18:49
这个绝对是山东做法，淮扬菜的特点是糟而不溜（勾芡）。
是鲁菜。鲁菜除了高汤一绝，再就是食材的选用和发制也显水平。
刘枪枪 发表于 2012-5-27 20:23
是鲁菜。鲁菜除了高汤一绝，再就是食材的选用和发制也显水平。
其他菜系也有吊汤特色，不过其实大同小异。到时素菜的吊汤方法挺有意思（香菇，冬笋干，豆芽来吊）。
2012-05-27 20:45:12 回复
一路风景
2012-05-27 20:55:39
wxmang 发表于 2012-5-27 19:54
没有任何渊源，谭家菜出身粤菜。谭家是广东人到北京做官。以其知名菜来看，典型粤菜：
叉烧肉、红烧鸭 ...
那我就是吃人参果的猪八戒了，偏爱农家菜，喜欢咸鲜，上不得台面
一路风景 发表于 2012-5-27 20:55
那我就是吃人参果的猪八戒了，偏爱农家菜，喜欢咸鲜，上不得台面
那倒不是，各自有爱好，我就喜欢吃路边摊。
2012-05-27 22:16:41 回复
derek
2012-05-27 21:05:44
wxmang 发表于 2012-5-27 18:53
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后， ...
话说晋商也发达了不少年头，怎么也不搞出点好菜系来。。。。
derek 发表于 2012-5-27 21:05
话说晋商也发达了不少年头，怎么也不搞出点好菜系来。。。。
山西商人比较节俭，非常节俭。
2012-05-27 22:16:15 回复
任督
2012-05-27 21:24:53
忙总，这个鲁菜的八大金刚吃一遍，可比川菜的要贵多了吧！
任督 发表于 2012-5-27 21:24
忙总，这个鲁菜的八大金刚吃一遍，可比川菜的要贵多了吧！
不是一个数量级的，川菜人均200元就很好，鲁菜人均1000元才差不多。
2012-05-27 22:17:24 回复
任督
2012-05-27 21:27:29
wxmang 发表于 2012-5-27 18:53
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后， ...
扬州盐商多以徽商为主，淮扬菜和徽菜是不是还会有些渊源？
任督 发表于 2012-5-27 21:27
扬州盐商多以徽商为主，淮扬菜和徽菜是不是还会有些渊源？
有，相当多是徽菜升级版。
2012-05-27 22:17:48 回复
davidq
2012-05-27 21:41:17
wxmang 发表于 2012-5-27 19:20
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2 ...
本地的地道好吃的，是得当地人带着。说来忙总可能不信，我遇过的最好吃的羊肉竟然是在海南，07年跟海口的朋友去下面看客户的农场，午饭在一个镇上，好像是东山县的，土灶，大铁锅，直径有60公分左右，里面炖的大块带皮羊肉、老豆腐，汤是奶白的，真是鲜美啊。
davidq 发表于 2012-5-27 21:41
本地的地道好吃的，是得当地人带着。说来忙总可能不信，我遇过的最好吃的羊肉竟然是在海南，07年跟海口的 ...
东山羊本来在中国馋鬼心中，就有一个地位的，不算特殊。这是海南四大名菜（东山羊，和乐蟹，文昌鸡，加积鸭）。
2012-05-27 22:19:51 回复
newyorker
2012-05-27 21:47:27
wxmang 发表于 2012-5-27 13:07
其实很简单，我写一个帖子20分钟而已。
我觉得以忙总的武功，应当介绍一下九转大肠和红烧糖醋鲤鱼。这个更应当是鲁菜当家菜。
newyorker 发表于 2012-5-27 21:47
我觉得以忙总的武功，应当介绍一下九转大肠和红烧糖醋鲤鱼。这个更应当是鲁菜当家菜。
不会做鲁菜，所以介绍不了。
2012-05-27 22:24:13 回复
晨池
2012-05-27 22:07:52
忙总，我记得你的川菜八大金刚都很平民化，诸如蚂蚁上树这样街头巷尾的小店也做得，为什么鲁菜的八大金刚就这么贵族化了，前五个都不是寻常人家做的。这是凑巧，还是本来川菜就平民化一些啊？
晨池 发表于 2012-5-27 22:07
忙总，我记得你的川菜八大金刚都很平民化，诸如蚂蚁上树这样街头巷尾的小店也做得，为什么鲁菜的八大金刚就 ...
是的，川菜本来就是老百姓吃的，鲁菜是官员吃的。山东老百姓可吃不起这些，他们平时包子，煎饼，白菜炖猪肉，大葱蘸酱而已。
2012-05-27 22:21:20 回复
中石头
2012-05-27 22:18:28
馋死了！幸好这2个餐馆离单位都不远，一定要按照忙总的单子去吃。哇咔咔。
中石头 发表于 2012-5-27 22:18
馋死了！幸好这2个餐馆离单位都不远，一定要按照忙总的单子去吃。哇咔咔。
一定要有欲望和身体健康再去。吃客需要心境。
2012-05-27 22:36:14 回复
帅云霓
2012-05-27 22:19:04
wxmang 发表于 2012-5-27 19:20
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2 ...
馋鬼的更高的境界是为了吃一顿烤虹鳟鱼，在炎热的夏天骑自行车一路翻越若干山头，从海淀区穿过昌平怀柔延庆狂奔100公里以上
帅云霓 发表于 2012-5-27 22:19
馋鬼的更高的境界是为了吃一顿烤虹鳟鱼，在炎热的夏天骑自行车一路翻越若干山头，从海淀区穿过昌平怀柔延 ...
烤虹鳟鱼不太好吃，油多。
2012-05-27 22:36:49 回复
中石头
2012-05-27 22:20:28
wxmang 发表于 2012-5-27 18:53
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后， ...
我还以为川菜本来就很好吃才流行的……
中石头 发表于 2012-5-27 22:20
我还以为川菜本来就很好吃才流行的……
袁世凯当政时，北京豫菜也是很红火的，可惜好景不长。
2012-05-27 22:37:48 回复
davidq
2012-05-27 22:39:20
那羊肉真是鲜，文昌鸡感觉和清远鸡口感很近，沙虫不算海南的名产吗？也很好吃，泉州的土笋冻好像也是这玩意做的，美味。
davidq 发表于 2012-5-27 22:39
那羊肉真是鲜，文昌鸡感觉和清远鸡口感很近，沙虫不算海南的名产吗？也很好吃，泉州的土笋冻好像也是这玩意 ...
沙虫应该是广西的更好吃。
2012-05-27 22:43:02 回复
帅云霓
2012-05-27 22:45:18
wxmang 发表于 2012-5-27 22:36
烤虹鳟鱼不太好吃，油多。
虹鳟鱼可以四吃，清蒸，红烧，烤和生吃。我现在还只吃过3种呢，红烧一定要吃一次。
帅云霓 发表于 2012-5-27 22:45
虹鳟鱼可以四吃，清蒸，红烧，烤和生吃。我现在还只吃过3种呢，红烧一定要吃一次。
红烧有点口感象塘虱。
2012-05-27 22:48:13 回复
jianghaibin2109
2012-05-27 23:11:20
《舌尖上的中国》两次提及葱烧海参呢。 我第一次看见海参是97年在鲅鱼圈附近一个小码头，一艘打蚬子回来的船上有一只海参（可能是碰巧捞上来的，就一只)，码头上的一个收海货的小贩拿起海参在海水里涮了涮就放嘴里吃了，当时雷的我呀，那是外焦里嫩哋！
jianghaibin2109 发表于 2012-5-27 23:11
《舌尖上的中国》两次提及葱烧海参呢。 我第一次看见海参是97年在鲅鱼圈附近一个小码头，一艘打蚬子回来的船 ...
其实海参自己没什么味道，非常淡。
2012-05-28 10:17:47 回复
newyorker
2012-05-28 02:58:34
wxmang 发表于 2012-5-27 19:54
没有任何渊源，谭家菜出身粤菜。谭家是广东人到北京做官。以其知名菜来看，典型粤菜：
叉烧肉、红烧鸭 ...
谭家菜和鲁菜很有渊源，我觉得是在粤菜的基础上，加进鲁菜或者京菜的烹饪方法，改进而成。在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。它的烹饪方法讲究烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤，这和粤菜也是有区别的。
newyorker 发表于 2012-5-28 02:58
谭家菜和鲁菜很有渊源，我觉得是在粤菜的基础上，加进鲁菜或者京菜的烹饪方法，改进而成。在烹调中往往是 ...
谭家菜与鲁菜的确关系不大，与淮扬菜有点关系。最早谭家菜的主厨是淮扬菜的，但是很快就被人高价挖走了，就一直走粤菜路线。
2012-05-28 10:54:42 回复
slyypp
2012-05-28 08:52:19
wxmang 发表于 2012-5-27 19:54
没有任何渊源，谭家菜出身粤菜。谭家是广东人到北京做官。以其知名菜来看，典型粤菜：
叉烧肉、红烧鸭 ...
现在中国还允许吃熊掌吗？如果有的话，在哪里能吃到，一般多少钱？？？
slyypp 发表于 2012-5-28 08:52
现在中国还允许吃熊掌吗？如果有的话，在哪里能吃到，一般多少钱？？？
允许吃，高档餐厅都有。
2012-05-28 10:55:17 回复
滑溜先生
2012-05-28 09:01:51
wxmang 发表于 2012-5-27 22:48
红烧有点口感象塘虱。
看见“虱”字，我还以为是水塘里长的某种可以吃的甲壳类动物，上度娘一查原来竟然是一种鲶鱼，食性还很彪悍，百度百科：“吃肉（包括人），喝血”
滑溜先生 发表于 2012-5-28 09:01
看见“虱”字，我还以为是水塘里长的某种可以吃的甲壳类动物，上度娘一查原来竟然是一种鲶鱼，食性还很彪 ...
广东满地的路边摊的鱼煲就是塘虱做得。
2012-05-28 10:56:17 回复
那片海
2012-05-28 14:00:56
wxmang 发表于 2012-5-27 18:50
不敢说100强，但是但的确吃过不少各种好吃的菜。只是好吃而已。
忙总应该多给我们普及普及各地的小吃 ，鲁菜和谭家菜隔着我们太远了。比如到济南有种小吃甏肉干饭，烧烤，潍坊的朝天锅，都是好吃上不了台面。到了我们青岛来一盘辣炒蛤蜊，一碟海蜇拌白菜 一杯青啤，完事吃几个锅贴或者炉包，真是再惬意不过了。
那片海 发表于 2012-5-28 14:00
忙总应该多给我们普及普及各地的小吃 ，鲁菜和谭家菜隔着我们太远了。比如到济南有种小吃甏肉干饭，烧烤， ...
我也喜欢吃锅贴，尤其是鸡蛋韭菜粉丝馅的。各地小吃太多，我吃过的太少。毕竟到一个地方，自由行动时间有限，大部分时间是被管制的。所以能够说上来的真比不上当地人。我唯一能够说得比较权威的就是遵义小吃，不过这个已经写过10篇帖子了。
2012-05-28 15:09:46 回复
洛阳花
2012-05-28 14:14:56
wxmang 发表于 2012-5-27 18:53
鲁菜出名，是因为满清皇族大量使用鲁菜厨师，其实京菜就是鲁菜。所以鲁菜名菜本质都是富贵菜。TG建立后， ...
看来“四大名菜”也是因人而兴，因人而衰，并不是全国人民一致公认，而是由达官贵人、巨富豪门引领的风尚。
洛阳花 发表于 2012-5-28 14:14
看来“四大名菜”也是因人而兴，因人而衰，并不是全国人民一致公认，而是由达官贵人、巨富豪门引领的风尚 ...
的确，袁世凯当政，拍马屁的都以请吃豫菜为荣，自然就兴旺发达了，当时达官贵人点菜的口头禅是：菜要好，钱不要考虑。
2012-05-28 15:24:16 回复
余木然
2012-05-28 15:58:50
wxmang 发表于 2012-5-27 18:57
看来是各人口味。乌鱼蛋是醋椒味，不是人人喜欢，但是开胃是肯定的。川菜没有爆双脆这种做法，川菜是火爆 ...
俺是无口福的人，吃过的好东西不多
印象中吃过最好吃的是在惠州巽寮的海上吃的海胆炒饭
那种漂浮在海上的简陋餐厅，别的不说，材料至少是非常新鲜的
忙总吃过闽菜吗？感觉如何？
余木然 发表于 2012-5-28 15:58
俺是无口福的人，吃过的好东西不多
印象中吃过最好吃的是在惠州巽寮的海上吃的海胆炒饭
那种漂浮在海上 ...
当然吃过，我在厦门呆过一段，做东山岛项目。印象深的倒不是大菜，小吃很好吃，例如燕皮馄饨和蚝仔煎。厦门宾馆的佛跳墙不如北京的大餐厅做得好。
2012-05-28 16:08:19 回复
百分点
2012-05-28 16:35:34
wxmang 发表于 2012-5-28 16:08
当然吃过，我在厦门呆过一段，做东山岛项目。印象深的倒不是大菜，小吃很好吃，例如燕皮馄饨和蚝仔煎。厦 ...
燕皮馄饨应该是扁肉燕吧？
佛跳墙是福州聚春园首创，现在还有在，但是不知道是否做得好。
百分点 发表于 2012-5-28 16:35
燕皮馄饨应该是扁肉燕吧？
佛跳墙是福州聚春园首创，现在还有在，但是不知道是否做得好。
这个不知道，只知道馅是将鲜鱼肉、猪五花 肉、虾干搅拌做成的，燕皮是用精瘦猪肉＋红薯粉捶打而成的。
2012-05-28 16:42:56 回复
刘枪枪
2012-05-28 16:39:58
wxmang 发表于 2012-5-27 20:45
其他菜系也有吊汤特色，不过其实大同小异。到时素菜的吊汤方法挺有意思（香菇，冬笋干，豆芽来吊）。
黄豆芽是素菜的恩物。
刘枪枪 发表于 2012-5-28 16:39
黄豆芽是素菜的恩物。
我在桂林吃过素斋，遵义香山寺也吃过素斋，主要提味就是这几样：蘑菇，竹笋，黄豆芽。
其实鲜美程度不次于荤菜。
2012-05-28 16:46:09 回复
刘枪枪
2012-05-28 16:57:40
wxmang 发表于 2012-5-28 16:46
我在桂林吃过素斋，遵义香山寺也吃过素斋，主要提味就是这几样：蘑菇，竹笋，黄豆芽。
其实鲜美程度不 ...
有一年去南京鸡鸣寺豁蒙楼想吃碗素面。人家说省委书记请老外吃素斋剩了一席，问想不想要。600块吃得是意犹未尽啊。唯一比较搞笑得是可以喝酒，每一举杯大家就是一句：阿弥陀佛。
刘枪枪 发表于 2012-5-28 16:57
有一年去南京鸡鸣寺豁蒙楼想吃碗素面。人家说省委书记请老外吃素斋剩了一席，问想不想要。600块吃得是意犹 ...
寺院里客人是可以喝水酒的（大概是低度酒吧）。
2012-05-28 18:52:00 回复
晨池
2012-05-28 18:45:20
wxmang 发表于 2012-5-28 15:24
的确，袁世凯当政，拍马屁的都以请吃豫菜为荣，自然就兴旺发达了，当时达官贵人点菜的口头禅是：菜要好， ...
纳闷，豫菜能有什么？忙总你要知道就指点一下。因为我就是河南人，而且也算是袁世凯后来长期据点安阳的吧，安阳一带能想起来的有：皮炸（一种用粉条制成类似凉粉的东西）、烩菜（卖相不太好看吃起来很实惠的）、烩面、灌肠、道口烧鸡，其他就没有了，其他好像没什么地方特色菜，另外的地方，只听说洛阳水席，开封包子、开封西瓜也不错，老袁难不成捧着金饭碗吃烩菜，用镶钻银筷子穿两个开封包子，完事了再啃个西瓜？他要是能蹲在自家门槛上吃就更有感觉了，这感觉太像皇帝砍柴用金斧头还是银斧头的问题了
晨池 发表于 2012-5-28 18:45
纳闷，豫菜能有什么？忙总你要知道就指点一下。因为我就是河南人，而且也算是袁世凯后来长期据点安阳的吧 ...
豫菜的看家菜：
糖醋硬熘鱼焙面；煎扒青鱼头尾；炸紫酥肉；扒广肚；牡丹燕菜；浑汤鲍鱼；年夜葱烧海参；葱扒羊肉；汴京烤鸭；炸八块。
2012-05-28 18:57:00 回复
kittylh2010
2012-05-28 19:14:46
wxmang 发表于 2012-5-28 18:57
豫菜的看家菜：
忙总真牛。刚去百度了一下豫菜，十大名菜居然基本无误。再次慨叹一下您记忆食谱的本事。
鲍鱼、海参也列入豫菜有点意外，靠山吃山靠水吃水，有点想不通这两样怎么也混入豫菜了，河南可是内陆。
kittylh2010 发表于 2012-5-28 19:14
忙总真牛。刚去百度了一下豫菜，十大名菜居然基本无误。再次慨叹一下您记忆食谱的本事。
鲍鱼、海参也 ...
没有燕鲍翅，就没法卖大价钱。
2012-05-28 19:41:30 回复
slyypp
2012-05-28 20:30:34
wxmang 发表于 2012-5-28 18:57
豫菜的看家菜：
扒广肚、扒羊肉、烤鸭、紫酥肉，不错。
slyypp 发表于 2012-5-28 20:30
扒广肚、扒羊肉、烤鸭、紫酥肉，不错。
其实河南菜做羊肉和鸭子都很有特色，值得一吃。
2012-05-28 21:32:03 回复
一个人的战争
2012-05-28 20:46:06
wxmang 发表于 2012-5-28 15:09
我也喜欢吃锅贴，尤其是鸡蛋韭菜粉丝馅的。各地小吃太多，我吃过的太少。毕竟到一个地方，自由行动时间有 ...
锅贴嘛，还是以驴肉锅贴最为驰名，也最好吃，那是一个香，老百姓都爱它，呵呵。
一个人的战争 发表于 2012-5-28 20:46
锅贴嘛，还是以驴肉锅贴最为驰名，也最好吃，那是一个香，老百姓都爱它，呵呵。
不喜欢吃驴肉，吃过，觉得有股汗味。
2012-05-28 21:30:39 回复
伯威
2012-05-28 21:24:00
本帖最后由 伯威 于 2012-5-28 21:27 编辑
一般叫扁食和蚵仔煎。忙总的记性是相当之好，尝遍美食之余，名字也记得差不离。那个扁食或者馄饨，全福建都有。俺觉得自己家乡的最好吃，比什么千里香馄饨和沙县小吃里的馄饨强多了，这两位牌子有些做烂了。现在家乡人有不少到魔都来开了小吃店，隔三差五去吃个一碗，还是很开心的。也不贵，一碗4元，和沙县小吃的一个价。
wxmang 发表于 2012-5-28 16:08
当然吃过，我在厦门呆过一段，做东山岛项目。印象深的倒不是大菜，小吃很好吃，例如燕皮馄饨和蚝仔煎。厦 ...
一般叫扁食和蚵仔煎。忙总的记性是相当之好，尝遍美食之余，名字也记得差不离。那个扁食或者馄饨，全福建都有。俺觉得自己家乡的最好吃，比什么千里香馄饨和沙县小吃里的馄饨强多了，这两位牌子有些做烂了。现在家乡人有不少到魔都来开了小吃店，隔三差五去吃个一碗，还是很开心的。也不贵，一碗4元，和沙县小吃的一个价。
伯威 发表于 2012-5-28 21:24
一般叫扁食和蚵仔煎。忙总的记性是相当之好，尝遍美食之余，名字也记得差不离。那个扁食或者馄饨，全福建 ...
成本怎么样，他的皮可是瘦肉砸出来的，馅又有鱼肉又有虾。
2012-05-28 21:40:41 回复
伯威
2012-05-28 21:55:45
wxmang 发表于 2012-5-28 21:40
成本怎么样，他的皮可是瘦肉砸出来的，馅又有鱼肉又有虾。
成本不高，老家满大街都是扁食店。皮很薄，馅就是精瘦猪肉剁成茸，一个馄饨大约只有筷子尖一点馅。汤是骨头汤，再放点酱油醋之类的调料。汤可能是主要的，因为买了生馄饨回家烧就烧不出这个味道。当地人平时当零食点心吃。不过也架不住天天吃，俺觉得一周吃一回还差不多。
老家还有卖豆腐脑的，加点红糖姜水的，路边摆摊当饮料喝。
伯威 发表于 2012-5-28 21:55
成本不高，老家满大街都是扁食店。皮很薄，馅就是精瘦猪肉剁成茸，一个馄饨大约只有筷子尖一点馅。汤是骨 ...
那没搞头，馅太少了，怎么也得一口一个大肉丸才好。
2012-05-28 22:19:01 回复
郭既克
2012-05-28 22:24:54
wxmang 发表于 2012-5-27 18:49
这个绝对是山东做法，淮扬菜的特点是糟而不溜（勾芡）。
一般说法，山东菜特点是：黑乎乎（加酱油）、咸乎乎（加盐多）、黏糊糊（勾芡）。我觉着鲁菜从油腻程度讲还是比较清淡的……
郭既克 发表于 2012-5-28 22:24
一般说法，山东菜特点是：黑乎乎（加酱油）、咸乎乎（加盐多）、黏糊糊（勾芡）。我觉着鲁菜从油腻程度讲 ...
其实鲁菜里面有大量不三呼呼的菜，油爆的，白汁的，抓炒的，滑炒的都是很清爽的菜。
2012-05-28 22:28:44 回复
pilgrim
2012-05-28 22:47:44
忙总来个湘菜的八大金刚吧川湘菜实惠 辣的过瘾
pilgrim 发表于 2012-5-28 22:47
忙总来个湘菜的八大金刚吧川湘菜实惠 辣的过瘾
湘菜不熟悉（吃得多，但是没做过）。
2012-05-28 22:52:19 回复
一个人的战争
2012-05-28 22:54:31
wxmang 发表于 2012-5-28 21:32
其实河南菜做羊肉和鸭子都很有特色，值得一吃。
是，扒羊肉，在郑州吃到的最合胃口的菜。
一个人的战争 发表于 2012-5-28 22:54
是，扒羊肉，在郑州吃到的最合胃口的菜。
郑州的白汁羊肚，也很好吃（具体那个店没记住，天太黑）。
2012-05-29 09:49:32 回复
pilgrim
2012-05-28 23:02:36
wxmang 发表于 2012-5-28 22:52
湘菜不熟悉（吃得多，但是没做过）。
呵呵 点评下湘菜的味道也行呀
pilgrim 发表于 2012-5-28 23:02
呵呵 点评下湘菜的味道也行呀
那倒没有问题，好歹可以冒充半个湖南人。不过湘菜没有大菜（我听长辈说大菜大都失传，现在就算名字相同，也不是历史上的那个东西，例如酸辣海参，与解放前的那个不是一个东西。），家常菜为主。
2012-05-29 09:51:29 回复
刘枪枪
2012-05-29 03:23:56
wxmang 发表于 2012-5-28 18:57
豫菜的看家菜：
忙总啊豫菜搞鲤鱼才是正道。名字是叫瓦块鱼吧。鲁菜里基本上不敢和淡水鱼弄到一起的。处理不了那个腥味。
刘枪枪 发表于 2012-5-29 03:23
忙总啊豫菜搞鲤鱼才是正道。名字是叫瓦块鱼吧。鲁菜里基本上不敢和淡水鱼弄到一起的。处理不了那个腥味。
据梁实秋《雅舍谈吃》说瓦块鱼是河南名菜（他父亲与人合伙在大栅栏开了一家河南菜饭庄），但是谭延闿家说瓦块鱼是家传菜，所以搞不清楚是谁学习谁了。
2012-05-29 10:03:27 回复
刘枪枪
2012-05-29 03:50:26
wxmang 发表于 2012-5-28 21:30
不喜欢吃驴肉，吃过，觉得有股汗味。
忙总啊鲁西南和鲁南搞驴肉还是厉害的。驴肉香啊，河北人也是一脑门子的会搞。前些年和老外玩的多，法国人说最好的法国菜是做马肉。起源是败退的拿破仑。
刘枪枪 发表于 2012-5-29 03:50
忙总啊鲁西南和鲁南搞驴肉还是厉害的。驴肉香啊，河北人也是一脑门子的会搞。前些年和老外玩的多，法国人 ...
马肉我也不吃，桂林的马肉米粉我就欣赏不了。
2012-05-29 10:04:28 回复
blackjack111
2012-05-29 04:03:58
wxmang 发表于 2012-5-28 18:57
豫菜的看家菜：
太狠了吧老大，这你都知道？！！呵呵，不过作为开封人，以上全部都吃过。第一次记得是92年，那时候还小，吃的快把舌头都吞进去了。越往后来，感觉菜做的越不正宗，现在作为豫菜发源地的开封都找不到比较正宗的餐馆了。那个鲤鱼焙面和一般餐馆的糖醋鱼没什么区别了。不过说实话，最难做的菜应该是炸八块，材料太简单，要想做出彩来比较难。还有就是汴京烤鸭，外地来的，可能都不太感冒，可能北京烤鸭太有名了吧。
blackjack111 发表于 2012-5-29 04:03
太狠了吧老大，这你都知道？！！呵呵，不过作为开封人，以上全部都吃过。第一次记得是92年，那时候还小， ...
当年我去河南，是贵客，所以请吃档次比较好。
2012-05-29 10:05:31 回复
一个人的战争
2012-05-29 14:47:47
wxmang 发表于 2012-5-29 09:51
那倒没有问题，好歹可以冒充半个湖南人。不过湘菜没有大菜（我听长辈说大菜大都失传，现在就算名字相同， ...
好吃不贵，湘菜的特点。
一个人的战争 发表于 2012-5-29 14:47
好吃不贵，湘菜的特点。
高档湘菜也不便宜。长沙新长福的高级菜比粤菜不便宜。
2012-05-29 15:41:35 回复
金源
2012-05-29 20:18:46
哈哈哈，忙总说的都是些高档的鲁菜，我们接触的，如炒鱿鱼花，油爆大虾，清蒸小黄花，焖刀鱼，拔丝地瓜等都是平时吃饭常点的。
近几年交流多了，各个菜系互相渗透，反正找不出纯正的鲁菜了。记得小的时候，鲁菜的咸菜、面食都有很多讲究的。
感觉最好吃的，还是驱车乡下去那些农家院做的菜，比如专做饺子的，有海肠饺子，海参饺子，赤贝饺子；做农家饭的银鱼面，咸鱼锅贴饼子；还有专门的水煮海鲜，不管什么海鲜都是加盐水煮，但是吃起来确实好吃，而且不贵。还有专门做羊的，做黑羊的做什么什么山羊的；济南有家牛骨店，一小时车程的农家院，前几年去已经有了7个院，三个人一盆牛骨，那叫一个爽啊......
尽天命，享人生，这就是我们中国人。
近几年交流多了，各个菜系互相渗透，反正找不出纯正的鲁菜了。记得小的时候，鲁菜的咸菜、面食都有很多讲究的。
感觉最好吃的，还是驱车乡下去那些农家院做的菜，比如专做饺子的，有海肠饺子，海参饺子，赤贝饺子；做农家饭的银鱼面，咸鱼锅贴饼子；还有专门的水煮海鲜，不管什么海鲜都是加盐水煮，但是吃起来确实好吃，而且不贵。还有专门做羊的，做黑羊的做什么什么山羊的；济南有家牛骨店，一小时车程的农家院，前几年去已经有了7个院，三个人一盆牛骨，那叫一个爽啊......
尽天命，享人生，这就是我们中国人。
金源 发表于 2012-5-29 20:18
哈哈哈，忙总说的都是些高档的鲁菜，我们接触的，如炒鱿鱼花，油爆大虾，清蒸小黄花，焖刀鱼，拔丝地瓜等都 ...
你说的比高档菜好吃，爽，过瘾，好吃不贵。要得。北京吃不到。羡慕。
2012-05-29 21:26:37 回复
jjluo
2012-05-29 22:10:46
wxmang 发表于 2012-5-27 19:20
我到外地去，一般都是当地馋鬼带着到处吃。驱车100来公里只为吃肉饼或农家菜（嘎鱼雪菜冬笋），或者狂奔2 ...
呵呵，与忙总共勉，曾坐公交车一个多小时只为一碗面。
jjluo 发表于 2012-5-29 22:10
呵呵，与忙总共勉，曾坐公交车一个多小时只为一碗面。
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳肠旺面（好几家都不错）。
2012-05-30 10:59:58 回复
北海若
2012-05-30 11:55:02
wxmang 发表于 2012-5-30 10:59
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳 ...
东北菜是属于鲁菜的分支吗？
我感觉辽南与胶东一样，其他地方似乎揉合了鲁菜，满族，北京，天津，河北的口味。
北海若 发表于 2012-5-30 11:55
东北菜是属于鲁菜的分支吗？
我感觉辽南与胶东一样，其他地方似乎揉合了鲁菜，满族，北京，天津，河北的 ...
是的，东北菜是闯关东的山东人带过去的，只是根据气候和物产改良了。
2012-05-30 12:20:15 回复
149925880
2012-05-30 12:40:51
忙总好。
长沙市的新长福到是经常去，很高档的养生菜没有吃过，其余菜也没感觉到很好。到是普洱茶还不错。
梦想能吃到忙总说的谭家菜。
长沙市的新长福到是经常去，很高档的养生菜没有吃过，其余菜也没感觉到很好。到是普洱茶还不错。
梦想能吃到忙总说的谭家菜。
149925880 发表于 2012-5-30 12:40
忙总好。
长沙市的新长福到是经常去，很高档的养生菜没有吃过，其余菜也没感觉到很好。到是普洱茶还不错。 ...
新长福性价比不如乌龙山寨。新长福菜还可以，但是不算顶好。他的鱼翅之类最好不要点，纯粹浪费钱。
2012-05-30 12:48:31 回复
一个人的战争
2012-05-30 12:48:58
wxmang 发表于 2012-5-30 10:59
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳 ...
还有北京、河北的炸酱面，陕西的腰带面、扯面等，山西的刀削面等，味道都不错，大凡黄河以北地区的面条做的水平都不错，以南就差多了。
一个人的战争 发表于 2012-5-30 12:48
还有北京、河北的炸酱面，陕西的腰带面、扯面等，山西的刀削面等，味道都不错，大凡黄河以北地区的面条做 ...
炸酱面不太喜欢，面条没味道，酱味又游离于面条外。裤带面不错，可惜太粗犷。刀削面太有嚼头了。
2012-05-30 12:54:28 回复
jjluo
2012-05-30 12:57:28
本帖最后由 jjluo 于 2012-5-30 13:25 编辑
除了兰州拉面，其它的都没有吃过。兰州拉面现在到处都是，很有“一曲忠诚的赞歌”的样子。忙总说的兰州拉面应该是在兰州吧？
wxmang 发表于 2012-5-30 10:59
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳 ...
除了兰州拉面，其它的都没有吃过。兰州拉面现在到处都是，很有“一曲忠诚的赞歌”的样子。忙总说的兰州拉面应该是在兰州吧？
jjluo 发表于 2012-5-30 12:57
除了兰州拉面，其它的都没有吃过。兰州拉面现在到处都是，很有“一曲忠诚的赞歌”的样子。忙总说的兰州拉 ...
当然是兰州了，外地兰州拉面都是假的。
2012-05-30 13:06:25 回复
我不会游泳
2012-05-30 13:37:09
wxmang 发表于 2012-5-30 12:54
炸酱面不太喜欢，面条没味道，酱味又游离于面条外。裤带面不错，可惜太粗犷。刀削面太有嚼头了。
同感啊！
另外我觉得陕西的岐山臊子面其实很不错, 有几家的确称得上“酸辣香，薄筋光，煎稀旺”.
我不会游泳 发表于 2012-5-30 13:37
同感啊！
另外我觉得陕西的岐山臊子面其实很不错, 有几家的确称得上“酸辣香，薄筋光，煎稀旺”.
可惜没吃到过正宗的，在西安吃过，印象不好。
2012-05-30 13:43:49 回复
履虎
2012-05-30 14:38:42
wxmang 发表于 2012-5-30 12:48
新长福性价比不如乌龙山寨。新长福菜还可以，但是不算顶好。他的鱼翅之类最好不要点，纯粹浪费钱。
新长福没什么特别感觉，就是有几个漂亮的部长，而且很势力。
煜熠 发表于 2012-5-30 14:38
新长福没什么特别感觉，就是有几个漂亮的部长，而且很势力。
没注意，只吃菜了。
2012-05-30 14:47:41 回复
困了喝绿茶
2012-05-30 14:48:01
wxmang 发表于 2012-5-29 21:26
你说的比高档菜好吃，爽，过瘾，好吃不贵。要得。北京吃不到。羡慕。
去青岛玩的时候，和同学一起的路边找个小店，吃的海鲜，都是很简单的菜，鲜美程度，比在济南吃过的海鲜好太多了
困了喝绿茶 发表于 2012-5-30 14:48
去青岛玩的时候，和同学一起的路边找个小店，吃的海鲜，都是很简单的菜，鲜美程度，比在济南吃过的海鲜好 ...
其实小店就是一招鲜，一般就一个菜出彩，其他不行的。
2012-05-30 14:58:09 回复
davidq
2012-05-30 16:51:10
wxmang 发表于 2012-5-30 10:59
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳 ...
去年冬天，有机会去了次东台，满大街的找您推荐的鱼汤面，最后只在住的东台宾馆问到了，还要我提前一晚预定，早上才有的吃，真鲜！
davidq 发表于 2012-5-30 16:51
去年冬天，有机会去了次东台，满大街的找您推荐的鱼汤面，最后只在住的东台宾馆问到了，还要我提前一晚预 ...
难道街上不吃了，这是他们的普通早餐呀？
2012-05-30 17:29:11 回复
davidq
2012-05-30 17:41:41
难道我问的地方不对，呵呵，或者是问的人不对，下次去了再好好找几家比较下；这个面热热的吃真鲜，凉了有点腥。
davidq 发表于 2012-5-30 17:41
难道我问的地方不对，呵呵，或者是问的人不对，下次去了再好好找几家比较下；这个面热热的吃真鲜，凉了有点 ...
当然必须热吃，鱼汤是浓汤，白色，据说乌鱼，鳝鱼，鲫鱼一起熬制的。面是鸡蛋面（不加水合面）。
2012-05-30 17:51:18 回复
二牛
2012-05-30 17:47:57
wxmang 发表于 2012-5-27 22:16
山西商人比较节俭，非常节俭。
可能还是经商内容不同导致的，］盐商是垄断行业，晋商那是走单帮拼命搏出来的
二牛 发表于 2012-5-30 17:47
可能还是经商内容不同导致的，］盐商是垄断行业，晋商那是走单帮拼命搏出来的
现在其实也有这个传统，山西太原的高档餐厅生意是不怎么样的。我觉得这样好，不像有的地方，赚100万，50万买车，50万吃饭。
2012-05-30 17:53:03 回复
davidq
2012-05-30 18:05:27
wxmang 发表于 2012-5-30 17:51
当然必须热吃，鱼汤是浓汤，白色，据说乌鱼，鳝鱼，鲫鱼一起熬制的。面是鸡蛋面（不加水合面）。
是的，浓浓的白汤，一入口就能感觉到熬汤所耗费的功夫；吃过这个鱼汤面，再体验过海南那个小镇上的大锅羊肉，算是明白古人之所以叫鱼 羊为“鲜”了。
davidq 发表于 2012-5-30 18:05
是的，浓浓的白汤，一入口就能感觉到熬汤所耗费的功夫；吃过这个鱼汤面，再体验过海南那个小镇上的大锅羊 ...
真的讲究是高脚的青花瓷大碗（也有点类似大盘子了），一撮洁白面条卧在奶白的浓汤了，若隐若现，上面一旺翠绿细嫩的香菜和葱花。
2012-05-30 18:27:55 回复
冰晶石
2012-05-30 19:52:07
本帖最后由 冰晶石 于 2012-5-30 19:53 编辑
在北京时，在地铁上看到推介地道炸酱面的饮食节目，不由大为向往，于是在一家老店慕名点了一份。
待得端上桌来，吃过几口，总结如下：
1、酱太稠，碗太小，要把面和酱搅匀，需要高度精细的指腕协调本领，以及几分钟忍住口水的耐心。
2、第一口，只觉得好大一股黄豆发酵味道。
得出结论：不爱吃黄豆酱的，千万别去吃。真心不如方便面口味好。
勉强吃了两口，最后放弃，走人。
wxmang 发表于 2012-5-30 12:54
炸酱面不太喜欢，面条没味道，酱味又游离于面条外。裤带面不错，可惜太粗犷。刀削面太有嚼头了。
在北京时，在地铁上看到推介地道炸酱面的饮食节目，不由大为向往，于是在一家老店慕名点了一份。
待得端上桌来，吃过几口，总结如下：
1、酱太稠，碗太小，要把面和酱搅匀，需要高度精细的指腕协调本领，以及几分钟忍住口水的耐心。
2、第一口，只觉得好大一股黄豆发酵味道。
得出结论：不爱吃黄豆酱的，千万别去吃。真心不如方便面口味好。
勉强吃了两口，最后放弃，走人。
冰晶石 发表于 2012-5-30 19:52
在北京时，在地铁上看到推介地道炸酱面的饮食节目，不由大为向往，于是在一家老店慕名点了一份。
待得 ...
反正炸酱面至今不喜欢，也不接受，觉得太粗燥。
2012-05-31 09:44:54 回复
rimu
2012-05-30 21:16:58
本帖最后由 rimu 于 2012-5-31 05:54 编辑
不知忙总有没有吃过南京的刀鱼面。刀鱼是长江鱼类里肉质最细嫩的鱼种（虽然刺多），又白又嫩，煮汤基本是成不了形的，肉全化在汤里，味道极其鲜美。火柴棍般粗细的面条，白色的浓汤，漂着几根细细的葱丝，装在青花细瓷小碗里，看起来也很漂亮。这是长江下游，尤其南京镇江扬州一带，非常有特色的时令美味，还只能在清明前后，刀鱼上市的那个季节才吃得到。
长江三鲜，除河豚外，鲥鱼，刀鱼，如今鲥鱼基本绝种了，刀鱼据说二两以上的卖到5000到8000一斤了，真的吓人。
wxmang 发表于 2012-5-30 10:59
最好吃的面：（排名不分先后）江苏东台鱼汤面（路边摊）；郑州烩面（不知名）；兰州拉面（不知名），贵阳 ...
不知忙总有没有吃过南京的刀鱼面。刀鱼是长江鱼类里肉质最细嫩的鱼种（虽然刺多），又白又嫩，煮汤基本是成不了形的，肉全化在汤里，味道极其鲜美。火柴棍般粗细的面条，白色的浓汤，漂着几根细细的葱丝，装在青花细瓷小碗里，看起来也很漂亮。这是长江下游，尤其南京镇江扬州一带，非常有特色的时令美味，还只能在清明前后，刀鱼上市的那个季节才吃得到。
长江三鲜，除河豚外，鲥鱼，刀鱼，如今鲥鱼基本绝种了，刀鱼据说二两以上的卖到5000到8000一斤了，真的吓人。
rimu 发表于 2012-5-30 21:16
不知忙总有没有吃过南京的刀鱼面。刀鱼是长江鱼类里肉质最细嫩的鱼种（虽然刺多），又白又嫩，煮汤基本是 ...
刀鱼吃过，刀鱼面没吃过。南京丁山宾馆的小刀面吃过，黄鱼面吃过。
不过现在刀鱼太贵了。
2012-05-31 09:46:18 回复
困了喝绿茶
2012-05-31 02:25:05
去青岛出差，吃的鲅鱼饺子、墨鱼饺子都挺好吃
困了喝绿茶 发表于 2012-5-31 02:25
去青岛出差，吃的鲅鱼饺子、墨鱼饺子都挺好吃
饺子我觉得还是猪肉大葱和韭菜的好吃，海鲜饺子有点怪。
2012-05-31 10:42:41 回复
slyypp
2012-05-31 10:02:23
wxmang 发表于 2012-5-31 09:44
反正炸酱面至今不喜欢，也不接受，觉得太粗燥。
是不是肉放得太少了？郑州这边各家自己做炸酱面，其实也叫捞面条，都是伴着酱，然后放很多很多肉馅，配上洋葱丁，做出来的卤非常香。不过这个晒酱工艺很复杂，往往以月为单位计量。都是以前的一堆一堆老太太放到楼下晒。郑州人里其实不少是东北人50年代迁过来的，他们最喜欢干的事就是夏天晒酱，冬天弄个超大号的坛子腌酸菜。
另外，烩面的一种更好吃的做法是烩捞面，就是没有汤，还是那些面，然后配上卤，什么鸡蛋西红柿、外加芝麻酱黄瓜丝再掺和点荆芥叶子。我感觉比烩面好吃多了。因为面劲道。
slyypp 发表于 2012-5-31 10:02
是不是肉放得太少了？郑州这边各家自己做炸酱面，其实也叫捞面条，都是伴着酱，然后放很多很多肉馅，配上 ...
主要还是酱太咸，面太硬。
2012-05-31 11:10:58 回复
far8008
2012-05-31 10:35:30
wxmang 发表于 2012-5-31 09:44
反正炸酱面至今不喜欢，也不接受，觉得太粗燥。
北京的炸酱面不地道。如果有机会，建议去河北衡水的御苑酒店或者阳光酒店。那才是真正的好吃的面条。
far8008 发表于 2012-5-31 10:35
北京的炸酱面不地道。如果有机会，建议去河北衡水的御苑酒店或者阳光酒店。那才是真正的好吃的面条。
衡水还没有去过，有机会去试试。
2012-05-31 11:11:31 回复
遥远的夜空
2012-05-31 13:32:25
北京的炸酱面真的是差。在太原吃过几次被本地改良过的炸酱面觉得很不错，去北京找了好几家老字号，失望啊。
其实山西的面食丰富很大程度在于杂粮，而刀削面还是白面，特色是活面和削面。其他省份的面食基本都是白面了。山西很多面食使用红面、豆面、荞面杂粮做出来的，口感就不一样了。
其实山西的面食丰富很大程度在于杂粮，而刀削面还是白面，特色是活面和削面。其他省份的面食基本都是白面了。山西很多面食使用红面、豆面、荞面杂粮做出来的，口感就不一样了。
遥远的夜空 发表于 2012-5-31 13:32
北京的炸酱面真的是差。在太原吃过几次被本地改良过的炸酱面觉得很不错，去北京找了好几家老字号，失望啊。 ...
真正北京吃的东西，烤鸭和涮羊肉还行，其他都是不堪入口的，尤其是什么小肠陈，卤煮火烧之类。
2012-05-31 13:37:57 回复
网海
2012-05-31 14:24:24
本帖最后由 网海 于 2012-5-31 14:30 编辑
内脏本来就是原来下等人吃的东西，为了压膻，放了很多佐料的。重庆的火锅也是一样的吧，材料用的是没人吃的部位吧。根本不是美食。就是给重体力劳动人民补充体力补充蛋白质的。
我还记得我第一次在天津吃羊汤的时候，差点呕出来。天津的羊杂羊汤和大连的不一样，大连的是，汤多羊杂少而且羊杂切得碎，汤是乳白色的，撒上胡椒面，膻气能压住。而天津那才叫羊杂，羊肺羊肝羊新煮好切片，然后加上少量羊肚羊肠，摆好了，谁要吃自己点一碗（可以选自己喜欢的比如肝多点儿，肺多点儿），然后摊主撒上葱花，香菜，给你浇上汤，汤也不是大连那样奶白色的，而是淡淡的颜色，汤随便添，自己加辣椒面,。一碗里面大半部分都是羊杂，另外还可以单点羊眼羊脑子。
第一口太膻了，受不了啊，放多少辣椒面都压不住，不过现在好多了，耐受度提高了。
但是天津的同学告诉我，天津这是真羊汤，你们大连那个是假的羊汤，就是羊骨头羊杂熬的汤，有没有羊都不一定。
wxmang 发表于 2012-5-31 13:37
真正北京吃的东西，烤鸭和涮羊肉还行，其他都是不堪入口的，尤其是什么小肠陈，卤煮火烧之类。
内脏本来就是原来下等人吃的东西，为了压膻，放了很多佐料的。重庆的火锅也是一样的吧，材料用的是没人吃的部位吧。根本不是美食。就是给重体力劳动人民补充体力补充蛋白质的。
我还记得我第一次在天津吃羊汤的时候，差点呕出来。天津的羊杂羊汤和大连的不一样，大连的是，汤多羊杂少而且羊杂切得碎，汤是乳白色的，撒上胡椒面，膻气能压住。而天津那才叫羊杂，羊肺羊肝羊新煮好切片，然后加上少量羊肚羊肠，摆好了，谁要吃自己点一碗（可以选自己喜欢的比如肝多点儿，肺多点儿），然后摊主撒上葱花，香菜，给你浇上汤，汤也不是大连那样奶白色的，而是淡淡的颜色，汤随便添，自己加辣椒面,。一碗里面大半部分都是羊杂，另外还可以单点羊眼羊脑子。
第一口太膻了，受不了啊，放多少辣椒面都压不住，不过现在好多了，耐受度提高了。
但是天津的同学告诉我，天津这是真羊汤，你们大连那个是假的羊汤，就是羊骨头羊杂熬的汤，有没有羊都不一定。
网海 发表于 2012-5-31 14:24
内脏本来就是原来下等人吃的东西，为了压膻，放了很多佐料的。重庆的火锅也是一样的吧，材料用的是没人吃 ...
这个没吃过，而且肯定不会吃。
2012-05-31 16:40:55 回复
大文盲
2012-05-31 14:40:25
wxmang 发表于 2012-5-31 13:37
真正北京吃的东西，烤鸭和涮羊肉还行，其他都是不堪入口的，尤其是什么小肠陈，卤煮火烧之类。
没吃过满汉全席吧？仿膳饭庄去过吗？其他的还有都一处烧麦、马家的烧羊头，功德林的素斋
。。。
有时候话不能说满
大文盲 发表于 2012-5-31 14:40
没吃过满汉全席吧？仿膳饭庄去过吗？其他的还有都一处烧麦、马家的烧羊头，功德林的素斋
。。。
有时候 ...
80年代请客就两个地方：大三元和仿膳（北海公园的和颐和园的听郦馆），应该说北京各种饭馆都吃过，因为我的一个曾经的上级，就是曾经是主管北京餐饮业的。所以北京要说我没吃过的稍微像样的饭馆，我看真找不出来。
2012-05-31 16:43:50 回复
冰寒神魄
2012-05-31 15:52:48
wxmang 发表于 2012-5-30 18:27
真的讲究是高脚的青花瓷大碗（也有点类似大盘子了），一撮洁白面条卧在奶白的浓汤了，若隐若现，上面一旺 ...
新乡老城区吃过黑瓷大碗的炝锅烩面，小饭馆就老师傅一个人，慈眉善目，眉毛翘出额头一绺，做完饭，叭叭着烟袋，看着我狼吞虎咽，还和我唠嗑，那汤汁看起来像牛奶，纯白浓稠，不带一丝膻腥，不似脂膏凝冻的厚重，又比单薄的高汤温厚。汤里升腾起白色烟雾，在霜天寒日里散发出一股凛冽香味。喝一口，这股香味便缠上舌头，久久难散，吃这顿饭，最辛苦的是舌头，好几次差点咽肚里。淡妆浓抹难掩香，夜雪封门羊肉汤。
冰寒神魄 发表于 2012-5-31 15:52
新乡老城区吃过黑瓷大碗的炝锅烩面，小饭馆就老师傅一个人，慈眉善目，眉毛翘出额头一绺，做完饭，叭叭着 ...
新乡我很熟悉呀，当年我们黄淮海试点在封丘，总是在新乡转长途车。可惜没发现这个。
2012-05-31 16:58:56 回复
castigliano
2012-05-31 16:59:05
wxmang 发表于 2012-5-31 16:43
80年代请客就两个地方：大三元和仿膳（北海公园的和颐和园的听郦馆），应该说北京各种饭馆都吃过，因为我 ...
听鹂馆去年去吃过一次，位置不错，菜感觉一般般，可能和忙总说的那时候比已经严重退步了吧。
castigliano 发表于 2012-5-31 16:59
听鹂馆去年去吃过一次，位置不错，菜感觉一般般，可能和忙总说的那时候比已经严重退步了吧。
这10来年没去了，不知道怎么样。以前主要是请来访问的外国人，例如苏联系统工程研究所所长之类。
2012-05-31 17:07:37 回复