（搬家帖）水煮肉片流程及质量标准

有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高，适合DIY。

水煮系列（包括水煮肉片，水煮鱼，水煮鳝鱼，水煮泥鳅等等）我做得不算多，有那么几十次，觉得水煮系列看似复杂，其实简单容易，对火候、刀工都没有要求，只需要注意几个细节，就能成功。

下面以水煮肉片为例，其他水煮菜也可举一反三。

一、原材料

猪里脊肉（或者牛里脊肉）250克。

如果是水煮鱼，就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾（太小的鱼没什么可吃的肉），去鳞去腮，仔细反复用生粉擦洗鱼身内外，然后反复用清水清洗淤血，以去除土腥味，然后切片，如果有能力去刺更好，不能剔除鱼刺也可将就切。

一定要新鲜里脊肉，这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗，去除淤血和残余筋膜。

二、配料

大白菜（或者西芹，莴笋之类耐煮的菜）250克。

如果做水煮鱼，建议准备点魔芋，切成片。

大白菜要洗净，去除黄叶烂叶，然后菜叶撕成大块，菜梗用刀斜切成薄片。

三、作料（以250克肉计算）

郫县豆瓣50克；料酒25克；淀粉25克；胡椒粉2克；盐2克；酱油3克；糖5克；蒜4瓣（去皮，切成末）；姜5克（切末）；干辣椒10克；花椒20粒；小葱5根；骨汤400克（可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得）；植物油100克。

四、烹饪流程

1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片（如果做不到均匀的薄，稍微厚一点也行，但是要均匀）。如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲（待感到肉粘手为止），然后加入生粉，仔细把肉抓匀入味待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色，捞出待用；转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

4、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；加入肉汤，烧沸，将入好味的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油和糖调味；然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中；然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

5、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

五、质量鉴定标准

1、外形：肉片乳白，汤汁红亮，白菜皎然（如果是西芹或莴笋就是翠绿）。

2、香：麻辣葱香，香气浓郁而持久，不串味，无怪味，勾人食欲。

3、口感：肉片嫩滑，入口即化；白菜清甜爽口，不费牙，不塞牙，但也没有过火的软烂，恰到好处。

4、味道：麻辣咸鲜，焦香浓郁，蒜香葱香味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜（其他蔬菜也要炒）。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，这样才会焦香满口。

2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲，再用生粉抓匀（实在技术不行，也可裹鸡蛋清），这样才会更滑嫩。

3、如果没有骨头汤，可以用鸡精+开水来对付，味道勉强说得过去。

4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

5、最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。