[大道至简] (2011-8-28 2:12:00)
哎，川菜真是让人欲罢不能啊。这个菜俺也一定要做，忙总就等俺的汇报吧。
[wxmang] (2011-8-28 12:57:00)
好像你在国内吧？豆腐应该不成问题，不过不要卤水豆腐，太老了。
[大道至简] (2011-8-29 21:10:00)
向忙总汇报今晚的成果。遗憾，尚未达到上次宫保鸡丁的口感水准。
今晚直到用料酒的时候，我才发现家里的居然是烹饪黄酒（上次宫保鸡丁也是当成料酒用的这个――甜酸有余，酒香不足）。
再就是牛肉没有绞肉机打发，只有俺手里的菜刀出马。来来回回剁了一阵子，吃的时候还是有些筋头巴脑的微微咯牙的感觉。估计还是刀工不到火候。
今天的牛肉210克，豆腐430克，其余的材料完全符合忙总的菜单标准。用微型电子秤逐一精确到位。
豆豉和郫县豆瓣酱（老婆买的是宋丹丹剃个寸头傻笑的那种）俺承认是有些犯懒，没有用刀剁，这两个酱都太多的油了，怕把菜板弄得非常油腻不好清洗。。。估计不会太多的影响味道吧。呵呵。下次一定试试剁碎了做法。
这个豆腐是今天最大的败笔。昨天在沃尔玛买的塑盒封装豆腐，回来就放到冰箱里面冷藏（5-10分钟路程）。但是今天打开就已经有微微的酸味（上面明明写着昨天早上出品，5天保质期）。没办法，这已经是我好几次遇到的情况了。估计这个沃尔玛搞鬼。有重新贴标的嫌疑。不然怎会这么快就酸了？我家附近的这个还是沃尔玛在国内的第一家店面呢！没办法，肚子饿，而且其他的材料也早就准备好了。。。。就用加了盐的沸水多咕嘟咕嘟吧。事实证明还是不行。忙总一再强调的豆腐品质在我这里就遇到这样的悲剧咧。。。
最后就是勾芡的还是有些黏糊。呵呵，老毛病啦。
综上所述，今天总体还是缺憾比较多的。其实也不完全怪俺。要是你们知道俺是几乎从来没有摸过炒勺的，就不会对俺太挑剔啦。呵呵。最后还是喜剧收场――因为老婆吃完后大呼好吃。这不是她故意表现来敷衍俺地。她的性格俺知道，或许今天的味道真的就符合她的口感了。老话说，众口难调呗。嘿嘿。
但是俺入口后，还是知道有很多地方需要日后提高和注意改正的。还是附了一张图片。看看这个绿色的是不是忙总说的蒜苗啊？但是无论如何它们也是站不起来的。因为它们的心情和俺一样悲催咧。。。
附件
图片
[wxmang] (2011-8-29 21:21:00)
颜色还行，只是没有撒花椒面，有点遗憾。蒜苗有点老，切的时候应该破开，细一点好一点。麻婆豆腐关键还是肉末煸炒火候，如果是金黄焦香水平，就可以入口。
[大道至简] (2011-8-29 21:34:00)
哈哈哈，忙总厉害，居然发现我忘提到的这个花椒面问题了。是临做的时候发现没有花椒面的。就在120克油锅里面放了一些花椒粒，炸到火候后沥出扔掉了再放入牛肉的。呵呵。
看来老婆还没弄错，买的是蒜苗的。而且为了保全起见，还买了一把近似的东西。回来我一看上面的标签写的是“韭菜花”
其实我们黑龙江老家蒜苗是近似韭菜那种质感的。而且形态为窄叶，颜色娇黄，修长，根茎部分是白色的，比韭菜还嫩些。好像就是把大蒜放在一个大平盘里面放些水泡着这些蒜。过些日子就在上面生长出来的（印象是这样的）。炒鸡蛋吃很香。或者在飘在汤上面提味，很鲜的。和这边南方的蒜苗不太一样。
忙总说道的牛肉火候，我想是对的，我就应该是火候不到，不够焦黄香脆。这个菜其实用油也挺多的。在外面饭店好像都没有我用油这么实在。哈哈哈。一盘没有装下，我还要一个中碗，也装了半碗呢。
就着一瓶啤酒，俺仿佛像麦兜一样，找到了一点幸福生活的真谛了。
[wxmang] (2011-8-29 21:44:00)
再来两次就行了。你说的那个东西在南方叫蒜黄，与韭黄是类似的，都是花青素比较多的，都比较味道浓烈，不过好像冬天才有。
蒜苗比较嫩的话，在豆腐里是可能站立起来的。不过你这个太老，不可能了。
继续努力，这些菜是家常菜，不会吃腻的。
记住煸牛肉火候是关键，焦香金黄。
[豆子星] (2011-8-30 9:17:00)
拜读您的饮食系列发现一个问题，厨艺抑或味觉（嗅觉）有遗传因素？
是否这技术跟音乐绘画一样，需要天分呢？
我媳妇是正宗川妹儿，好吃又好做，经常做饭哄婆婆。她妈妈和大姨也是厨艺一绝。厨艺传承可以追朔到媳妇的外公,民国时是国民党一个将军家的大厨，川粤法餐都玩的转。小时候家里条件不好，经常拿豆腐炒成回锅肉骗小孙女，或者拿块豆腐雕个小狗小兔逗小孙女开心。他解放后流落到民间又因为有个国民党党员身份，没法抡勺改拉板车了，所以很多技术都没有传下来，家里人只学了个皮毛。当地带过一个小徒弟现在在法国大使馆做大厨，也算旁路传承吧。
我观察媳妇做饭的结果是发现自己学不来，对味觉要求非常高，我家厨房基本像个实验室，调料香料一大堆，都靠手感加料试味，我吃东西的时候就觉得味道好但是说不出个所以然，媳妇基本上吃一口菜能知道里面加了什么料，还长了个小狗鼻子，出去逛街经常闻着味道就找到好吃的苍蝇馆了，常令我等叹为观止。
回想起忙总当时吃出大师的三道菜，我不禁把您和我媳妇的做饭要素匹配上了，莫不是嗅觉和味觉是做大厨的第一要诀？
[wxmang] (2011-8-30 12:45:00)
好厨师绝对是天才，味觉和味道想象力都是天生的。好的厨师能够凭想象想出一道菜的色香味来，两个好厨师聊天，就像高手过招，点到为止。
经常有这种对话：红糟豆腐捣烂炒河虾仁如何？啧啧，加点迷迭香如何？嗯嗯，姜蒜都不要更好。。。。。。其实他们已经试吃一次了。
2012-02-19 22:07:06 回复