（搬家帖）宫保鸡丁流程及质量标准
2012-02-19 21:50:23
川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅，丁保桢的直系后代，认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的，但是无论如何丁保桢属于贵州人，这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。
这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了，几乎是杂技，他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。
一、原材料
将超市购得的500克鸡胸肉（丁家家传做法是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩，但是对菜鸟DIY我不推荐，因为要去皮去骨去筋，太麻烦）撕去掉残余筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，洗净，切成开心果大小见方的小丁。
二、配料
干红辣椒25克，炸花生米50克（将花生米放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油待用）
三、作料（以500克肉计算）
花椒粒10克，葱2根（切段），生姜几片，一头蒜切成蒜片，鸡蛋清1个，生粉30克，酱油30克，料酒10克，芝麻油5克，糖10克，白醋5克，植物油100克，盐2克。
四、烹饪流程
1、将鸡丁放入容器内，加10克料酒、2克盐，然后顺时针搅拌，到手感到鸡丁发粘上劲后，再加入15克生粉，胡椒粉少许，鸡蛋清一个抓匀，腌渍20分钟，入味。
2、将酱油，白糖，醋，一点肉汤（没有也可用水），余下的生粉调成芡汁。
3、干红辣椒切开去掉籽，再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。
炒锅留少许底油，烧热，将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒（至棕红色）和葱段一起爆香，再放入姜片、蒜片煸炒，然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入上面调好的芡汁，继续快炒几下，待芡汁固化即可。
最后加入花生米，放芝麻油（也可以不要），炒拌几下就可以起锅了。
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丁均匀，辣椒与肉丁主次分明；肉丁雪白，无过火的焦黄；辣椒颜色红亮，不焦不黑；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：微甜微酸，香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丁嫩滑，入口化渣，不焦不软。
4、味道：鸡丁微辣不猛，蒜香浓郁，花椒麻香恰到好处，烘托了鸡肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；柔和而不坚硬或生涩。
六、技术控制要点
1、鸡肉要仔细清洗，撕掉筋膜。
2、花生米炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
3、鸡丁要上劲后再加生粉，不然容易老。
4、鸡丁下锅动作要快，我的经验很少超过30秒就出锅。
5、煸干辣椒一定要控制火候，不到则光辣不香，过了则糊味弥漫，抢鸡丁的味道。
6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度，花椒变色（深棕色）即可，过度了会发苦，不到则不香。
这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了，几乎是杂技，他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。
一、原材料
将超市购得的500克鸡胸肉（丁家家传做法是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩，但是对菜鸟DIY我不推荐，因为要去皮去骨去筋，太麻烦）撕去掉残余筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，洗净，切成开心果大小见方的小丁。
二、配料
干红辣椒25克，炸花生米50克（将花生米放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油待用）
三、作料（以500克肉计算）
花椒粒10克，葱2根（切段），生姜几片，一头蒜切成蒜片，鸡蛋清1个，生粉30克，酱油30克，料酒10克，芝麻油5克，糖10克，白醋5克，植物油100克，盐2克。
四、烹饪流程
1、将鸡丁放入容器内，加10克料酒、2克盐，然后顺时针搅拌，到手感到鸡丁发粘上劲后，再加入15克生粉，胡椒粉少许，鸡蛋清一个抓匀，腌渍20分钟，入味。
2、将酱油，白糖，醋，一点肉汤（没有也可用水），余下的生粉调成芡汁。
3、干红辣椒切开去掉籽，再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。
炒锅留少许底油，烧热，将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒（至棕红色）和葱段一起爆香，再放入姜片、蒜片煸炒，然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入上面调好的芡汁，继续快炒几下，待芡汁固化即可。
最后加入花生米，放芝麻油（也可以不要），炒拌几下就可以起锅了。
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丁均匀，辣椒与肉丁主次分明；肉丁雪白，无过火的焦黄；辣椒颜色红亮，不焦不黑；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：微甜微酸，香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丁嫩滑，入口化渣，不焦不软。
4、味道：鸡丁微辣不猛，蒜香浓郁，花椒麻香恰到好处，烘托了鸡肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；柔和而不坚硬或生涩。
六、技术控制要点
1、鸡肉要仔细清洗，撕掉筋膜。
2、花生米炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
3、鸡丁要上劲后再加生粉，不然容易老。
4、鸡丁下锅动作要快，我的经验很少超过30秒就出锅。
5、煸干辣椒一定要控制火候，不到则光辣不香，过了则糊味弥漫，抢鸡丁的味道。
6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度，花椒变色（深棕色）即可，过度了会发苦，不到则不香。
4 条留言
1900-01-01 00:00:00
[benhuashu] (2011-7-25 20:38:00)
宫保鸡丁是我最喜欢的，一直想学，今天再看一遍这个方子，简单可行，找机会要试一试。
另，丁家的做法太神奇，应该申请非物质文化遗产保护。
[wxmang] (2011-7-25 21:33:00)
有什么菜系是非物质文化遗产吗？我觉得保存难度太大，厨师如果死了，就没了。
[benhuashu] (2011-7-25 21:42:00)
回芒总，这个我也不了解，但凭感觉，精妙的厨艺绝对属于非物质文化遗产的范畴，失落了太可惜。中国人哪一个不是在吃好饭好菜中吸收中华文化的呀！
[wxmang] (2011-7-26 10:36:00)
好的大厨一定是个艺术家，极有创造天赋，但是这个比画画，音乐之类还难以教授传授，因为先凭想象感觉菜的味道和口感，然后才做。这个无法描述。
只要你见过大厨做菜你就知道了。
[大道至简] (2011-8-16 22:33:00)
超级喜欢忙总介绍的这道菜，最近找时间做做试试，然后向大伙汇报结果。呵呵。。。炸花生其实挺需要功夫的。不知道在超市买现成的淮盐花生粒可不可以。。。等我的消息吧。哈哈。
[wxmang] (2011-8-17 16:22:00)
淮盐花生太咸，且不够香脆。
[大道至简] (2011-8-26 21:03:00)
今晚如愿以偿的把宫保鸡丁做了。不谈味道如何，先给忙总讲个老婆和宫保鸡丁的故事。那是在老婆戴红领巾时候，一天，大老婆一点的大舅哥带着老婆和一个年龄差不多的亲戚，拿着过年的压岁钱进了一家餐馆，点了一个宫保鸡丁和几碗米饭。菜一端上来，就已经有不新鲜的臭味。几个孩子急忙说这菜不能吃，坏啦！却招来店员恶声的训斥：“哪里坏了！这个菜就是这个味儿！”。几个孩子面面相觑，从此，老婆就对这个菜有了心理阴影。我动手前，她也几次提醒我这个菜不好吃，有怪味。
今天准备停当，就带着微型电子秤逐一把作料备好，遗憾的是家里的鸡肉不够菜谱里面要求的500克，只有375克。但是我一样坚持其他的料足量放置。先是鸡丁切的大了。很多鸡丁几乎是花生的三倍以上的体积，结果就在油中时间久了些（怕不熟），然后就是花生没有把握炸到火候――端着锅一会离开火，一会再放回去。如此折腾几次，后来还是不够脆；再就是辣椒段焦糊。。。最后就是勾芡汁黏在一起。顿时没有了开始的兴奋。。。
后来，后来开始吃的时候，哈哈哈。。。其实味道好极啦。好到我简直可以忽略几个细节远远达不到忙总的质量标准要求这个事实。哈哈哈。再次感谢忙总不吝公开的经典。不知道能不能传相片，是老婆夸我做的好，并提醒我照下来回复给热心提供菜方的忙总看的。再次感谢忙总！照片中自作主张的添了香菜段。呵呵。其实在东北某些地方，有时候还会放胡萝卜丁和黄瓜丁的。一是颜色搭配好看，再就是可以少放些鸡肉丁却不显得菜码少。呵呵，狡猾的商家。
附件
图片
[wxmang] (2011-8-27 10:15:00)
对初哥级的厨师来讲，好吃，尤其是自己觉得好吃是第一位的，甚至是唯一的标准。好吃就行，就算成功。
以后多操作一下，熟能生巧，慢慢就专业了。从照片看刀工需要提高，炒鸡丁火候控制不够，可能不够爽滑细嫩。不着急，慢慢来。
[大道至简] (2011-8-28 1:42:00)
谢谢忙总的回复，不过这下把老婆吃出馋虫了。。。这不，又点菜要吃蚂蚁上树了。俺一看忙总写的要750克油，吓坏了。。。尽管只耗油50克，但是还要找个家伙另外装这剩下来的700克的熟油呢。这几天有些懒，先敷衍她些日子。嘿嘿。
[wxmang] (2011-8-28 13:01:00)
其实很简单，你用搪瓷碗或不锈钢碗装剩下的油，冷却后装入一个啤酒瓶或两个就行。这种熟油也可以用来做四川凉面（细面条煮7、8成熟，捞起沥水，拌入油，搅拌均匀，晾凉，需要开吃时，加入辣椒油，姜葱蒜末，花椒粉，酱油醋，少许白糖即可）。
[大道至简] (2011-9-17 19:53:00)
今晚又做了一次宫保鸡丁，感觉没有上次口感好。当然也不算难吃。或许是技术提高之前的一次反刍？哈哈，希望是。刻苦钻研宫保技术，希望以后可以成为在兄弟面前显摆的经典保留剧目。嘿嘿。再谢忙总。
[wxmang] (2011-9-18 12:18:00)
找找原因，是鸡肉不新鲜还是火候问题。一般就这两个原因。当然你忘记放某种调料也有可能。
[piji] (2011-12-7 16:51:00)
这个菜不容易做好，最近在成都吃了几次，都不尽如人意，成都哪儿有能做好这道菜的馆子？谢谢先。
[wxmang] (2011-12-7 17:07:00)
不知道现在成都行情，好多年没去了。
宫保鸡丁是我最喜欢的，一直想学，今天再看一遍这个方子，简单可行，找机会要试一试。
另，丁家的做法太神奇，应该申请非物质文化遗产保护。
[wxmang] (2011-7-25 21:33:00)
有什么菜系是非物质文化遗产吗？我觉得保存难度太大，厨师如果死了，就没了。
[benhuashu] (2011-7-25 21:42:00)
回芒总，这个我也不了解，但凭感觉，精妙的厨艺绝对属于非物质文化遗产的范畴，失落了太可惜。中国人哪一个不是在吃好饭好菜中吸收中华文化的呀！
[wxmang] (2011-7-26 10:36:00)
好的大厨一定是个艺术家，极有创造天赋，但是这个比画画，音乐之类还难以教授传授，因为先凭想象感觉菜的味道和口感，然后才做。这个无法描述。
只要你见过大厨做菜你就知道了。
[大道至简] (2011-8-16 22:33:00)
超级喜欢忙总介绍的这道菜，最近找时间做做试试，然后向大伙汇报结果。呵呵。。。炸花生其实挺需要功夫的。不知道在超市买现成的淮盐花生粒可不可以。。。等我的消息吧。哈哈。
[wxmang] (2011-8-17 16:22:00)
淮盐花生太咸，且不够香脆。
[大道至简] (2011-8-26 21:03:00)
今晚如愿以偿的把宫保鸡丁做了。不谈味道如何，先给忙总讲个老婆和宫保鸡丁的故事。那是在老婆戴红领巾时候，一天，大老婆一点的大舅哥带着老婆和一个年龄差不多的亲戚，拿着过年的压岁钱进了一家餐馆，点了一个宫保鸡丁和几碗米饭。菜一端上来，就已经有不新鲜的臭味。几个孩子急忙说这菜不能吃，坏啦！却招来店员恶声的训斥：“哪里坏了！这个菜就是这个味儿！”。几个孩子面面相觑，从此，老婆就对这个菜有了心理阴影。我动手前，她也几次提醒我这个菜不好吃，有怪味。
今天准备停当，就带着微型电子秤逐一把作料备好，遗憾的是家里的鸡肉不够菜谱里面要求的500克，只有375克。但是我一样坚持其他的料足量放置。先是鸡丁切的大了。很多鸡丁几乎是花生的三倍以上的体积，结果就在油中时间久了些（怕不熟），然后就是花生没有把握炸到火候――端着锅一会离开火，一会再放回去。如此折腾几次，后来还是不够脆；再就是辣椒段焦糊。。。最后就是勾芡汁黏在一起。顿时没有了开始的兴奋。。。
后来，后来开始吃的时候，哈哈哈。。。其实味道好极啦。好到我简直可以忽略几个细节远远达不到忙总的质量标准要求这个事实。哈哈哈。再次感谢忙总不吝公开的经典。不知道能不能传相片，是老婆夸我做的好，并提醒我照下来回复给热心提供菜方的忙总看的。再次感谢忙总！照片中自作主张的添了香菜段。呵呵。其实在东北某些地方，有时候还会放胡萝卜丁和黄瓜丁的。一是颜色搭配好看，再就是可以少放些鸡肉丁却不显得菜码少。呵呵，狡猾的商家。
附件
图片
[wxmang] (2011-8-27 10:15:00)
对初哥级的厨师来讲，好吃，尤其是自己觉得好吃是第一位的，甚至是唯一的标准。好吃就行，就算成功。
以后多操作一下，熟能生巧，慢慢就专业了。从照片看刀工需要提高，炒鸡丁火候控制不够，可能不够爽滑细嫩。不着急，慢慢来。
[大道至简] (2011-8-28 1:42:00)
谢谢忙总的回复，不过这下把老婆吃出馋虫了。。。这不，又点菜要吃蚂蚁上树了。俺一看忙总写的要750克油，吓坏了。。。尽管只耗油50克，但是还要找个家伙另外装这剩下来的700克的熟油呢。这几天有些懒，先敷衍她些日子。嘿嘿。
[wxmang] (2011-8-28 13:01:00)
其实很简单，你用搪瓷碗或不锈钢碗装剩下的油，冷却后装入一个啤酒瓶或两个就行。这种熟油也可以用来做四川凉面（细面条煮7、8成熟，捞起沥水，拌入油，搅拌均匀，晾凉，需要开吃时，加入辣椒油，姜葱蒜末，花椒粉，酱油醋，少许白糖即可）。
[大道至简] (2011-9-17 19:53:00)
今晚又做了一次宫保鸡丁，感觉没有上次口感好。当然也不算难吃。或许是技术提高之前的一次反刍？哈哈，希望是。刻苦钻研宫保技术，希望以后可以成为在兄弟面前显摆的经典保留剧目。嘿嘿。再谢忙总。
[wxmang] (2011-9-18 12:18:00)
找找原因，是鸡肉不新鲜还是火候问题。一般就这两个原因。当然你忘记放某种调料也有可能。
[piji] (2011-12-7 16:51:00)
这个菜不容易做好，最近在成都吃了几次，都不尽如人意，成都哪儿有能做好这道菜的馆子？谢谢先。
[wxmang] (2011-12-7 17:07:00)
不知道现在成都行情，好多年没去了。
2012-02-19 22:07:04 回复
小飕风风
2012-03-13 21:08:19
本帖最后由 小飕风风 于 2012-3-13 22:25 编辑
迫不及待上来汇报，十分钟前第一次实践了宫保鸡丁，现在一边吃一边发帖。耗时一小时四十分钟，很有成就感，比炒土豆丝强多了。
成功之处：
花生脆，不焦，
鸡肉嫩，不老。
失败之处：
鸡丁粘连，不清爽，（芡汁放进去之后很快就变成这样了，不知是不是芡汁太多了）
有点太麻了，可能是花椒放多了，（您写的是10克，是不是应该是10颗？）
疑问之处：
葱段是怎么切的？我是将其切成二至三厘米的段。
炸花生的油没舍得弃去，凉凉了又用来炒鸡肉丁和爆香了，这里是不是关键所在呢？
有图有真相：
迫不及待上来汇报，十分钟前第一次实践了宫保鸡丁，现在一边吃一边发帖。耗时一小时四十分钟，很有成就感，比炒土豆丝强多了。
成功之处：
花生脆，不焦，
鸡肉嫩，不老。
失败之处：
鸡丁粘连，不清爽，（芡汁放进去之后很快就变成这样了，不知是不是芡汁太多了）
有点太麻了，可能是花椒放多了，（您写的是10克，是不是应该是10颗？）
疑问之处：
葱段是怎么切的？我是将其切成二至三厘米的段。
炸花生的油没舍得弃去，凉凉了又用来炒鸡肉丁和爆香了，这里是不是关键所在呢？
有图有真相：
小飕风风 发表于 2012-3-13 21:08
迫不及待上来汇报，十分钟前第一次实践了宫保鸡丁，现在一边吃一边发帖。耗时一小时四十分钟，很有成就感， ...
花椒是根据川黔口味，一般人接受不了这么麻，可以少一点。鸡丁粘结，我想是油温低导致的，不然一划就开了。还有可能勾芡时时间不够，火力不够。葱段关键看葱大小和种类，一般没有特别要求，看起来美观即可。
2012-03-13 21:21:12 回复
小飕风风
2012-03-13 21:53:34
wxmang 发表于 2012-3-13 21:21
花椒是根据川黔口味，一般人接受不了这么麻，可以少一点。鸡丁粘结，我想是油温低导致的，不然一划就开了 ...
谢谢忙总，过几天再实践一次。这次手忙脚乱，料酒，胡椒粉，麻油，白糖，淀粉，都是今天才买的。对于才开始做饭一个月的人来说，我已经很满意了。
鸡丁粘连是发生在第二次入锅时的，也有可能是底油太少或者油温不够，等到芡汁倒进去就更加粘连了。
再就是出盘以后根本没有红油出现，我分析一个可能是辣椒放的少了，我放了大概只有五克吧，比您说的25克少多了。再就是可能辣椒不好。
总之是看着不好，但吃着很爽！
小飕风风 发表于 2012-3-13 21:53
谢谢忙总，过几天再实践一次。这次手忙脚乱，料酒，胡椒粉，麻油，白糖，淀粉，都是今天才买的。对于才开 ...
好吃才是王道，什么都比不上好吃。好吃就行。
2012-03-14 10:50:18 回复
貔貅
2012-03-14 11:06:26
本帖最后由 貔貅 于 2012-3-14 11:07 编辑
忙总好，最近迷上了烹饪主要是淮扬菜，我知道这是个需要多实践的事情，但是还是想找一些“教科书”当剑谱看看，不知忙总有没推荐的？多谢多谢！
另：借这个回帖请教一件事情，您曾经在白日做梦那贴中说过--梦想在贵州占一块地盘起兵造反，我想知道这是您多大年龄时候的YY梦想？
忙总好，最近迷上了烹饪主要是淮扬菜，我知道这是个需要多实践的事情，但是还是想找一些“教科书”当剑谱看看，不知忙总有没推荐的？多谢多谢！
另：借这个回帖请教一件事情，您曾经在白日做梦那贴中说过--梦想在贵州占一块地盘起兵造反，我想知道这是您多大年龄时候的YY梦想？
貔貅 发表于 2012-3-14 11:06
忙总好，最近迷上了烹饪主要是淮扬菜，我知道这是个需要多实践的事情，但是还是想找一些“教科书”当剑谱看 ...
高一吧，13、14岁的白日梦。
淮扬菜的菜谱很多，上网就能找到，但是没有用，其实淮扬菜的要害主要是刀工和吊汤，这个看菜谱没有用，只能跟厨师学习，亲自实践才行。
2012-03-14 11:57:09 回复