如何做米酒-从原理到实践 （原创）

引子：
米酒又称酒糟，醪糟，是很多人都喜欢吃的东东，但是市场上卖的基本上都不好吃。一个是掺水掺的太多了，再一个是酒味和甜味都不足。我在北京，吃过最好的米酒就是7--8年前稻香村卖的，白塑料罐红盖，非常地道。可惜现在不卖了，大概是嫌麻烦，也不怎么挣钱。米酒这个东西做起来耗工耗时，卖便宜了自己觉得不合算；卖贵了，老百姓觉得就是一罐子米凭什么卖那么多钱，所以慢慢就从市场上消失了吧。超市里的米酒我吃过多种，以沃尔玛里自有品牌的为最好。但是也只能打个50分而已。想要吃地道的只能自己做。
我从今年夏天开始做米酒，差不多有10多次了，总结了一些得失经验，这里和大家分享一下。
米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不过俺南京的亲戚说他们从来没做过，也没吃过。不知有谁走过的地方多，能总结一下。

原理：
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上销售的估计都已经是固定的几种了。
其次，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

原料：
米：
做米酒最好用圆糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。用长糯米也是可以的，但是我的实践表明，长糯米口味不如圆糯米。而且超市里长糯米还比圆糯米贵。
米的多少是根据锅、盆的大小决定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起来是个力气活，如果拌不动，很可能会多加水，而水加多了是失败的重要原因。所以家里做的话，还是不要米太多了。
酒曲：
目前超市里的酒曲种类很少，我只见过安琪牌的。在淘宝上能搜索到很多，比如四川土质块状酒曲，苏州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之类的地方直接购买根霉菌种，更纯更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，酿出来的米酒太甜，酒味基本没有。所以您最好也准备点酵母菌，这个超市里用来发面的酵母就可以。

步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。
泡：把圆糯米放水里泡12-24小时，用手能捏碎就可以了。这样更有利于支链淀粉的水解。
蒸：放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。（当然酿造完成之后也可以上锅再蒸，或煮，只不过因为有很多支链淀粉没有被分解，在煮一次就会很粘。）也听说过有人用煮饭的方法加工，米多了就怕会糊。
拌：拌酒曲。待糯米放凉到30度左右就可以放酒曲，均匀拌开即可。酒曲的量视米的多少而定。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，盖上盖子即可。
发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可。冬天放在暖气旁。只有春秋天不太方便。

器具准备：
很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要到洁癖的程度。普通条件下洗干净的器皿，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水也没关系。
也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实无所谓。我就一直用不锈钢的盆子。好处是可以放点水直接在火上煮开，就算消毒了。里面的水放凉就拌在糯米里。盆的开口大，拌酒曲的时候也比较方便。

经验：
白毛：酿的米酒长白毛是很多人都碰到过的。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。这个是没有关系的，您可以直接忽视，或者上锅煮一下让自己放心。
绿毛、黑毛：如果长了绿毛黑毛之类的，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。
加水不能太多：放凉后的糯米有可能太粘，表面太干，为了拌起来容易，可以加一点水。但是千万别加多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。仅有的分解出来的一点葡萄糖也会被酒曲里的酵母菌分解为酒精和二氧化碳（无氧），或者水和二氧化碳（有氧）。我做失败的几次都是水放多了。切记切记！米酒中间掏的那个洞就是为了容纳分解出来的水分，以免填满米粒之间的空隙，保证根霉的有氧繁殖。
没有酒味：前面已经说了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒没有酒味。您可以先用酒曲酿36个小时，然后放入一定量的酵母（表明略洒一层就差不多了），拌开了再发酵12小时左右（这时候需要的是无氧发酵，所以中间不要掏洞了，表面也可以按结实）。从一开始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致整个发酵过程的失败。所以后放更容易成功。
屉布：用大一点的屉布。蒸完了提起来比较方便。
容器：用大开口的比较好，拌酒曲的时候方便。我用的是个36cm的不锈钢盆。发酵的时候不用密封，盖上盖子即可。如果需要保暖，用旧衣服一包就可以了。
一定用凉水：酒曲就是细菌，所以温度高了就把细菌烫死了。
防止变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，这个在开始的原理里面已经讲过，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制不好，有可能出现这个问题。用安琪的酒曲绝对不会（反而要后加酵母呢）。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止过度发酵变酸的问题。 (这个帖子最后修改于: 12-07-2011 03:29 PM by berniezhu.)