酸菜鲶鱼(catfish)
2011-08-17 00:37:00
那天去钓鲈鱼， 不巧钓到了鲶鱼。当时看到它的第一反应是‘酸菜鱼’。 在国内酸
菜鱼多是用草鱼，当年还承蒙一位老太太指点。
这鲶鱼原来只是用大蒜和豆瓣酱烧，麻辣鲜香。烧鲶鱼中加入豆腐， 豆腐的滋味也很美。如果鱼少人多，也可以加土豆。怎么也开始学萨苏了。。
鲶鱼皮很滑，有黏液， 要去皮后酸菜鱼才好吃。 找把刀子，钳子，先在鱼脖子上
划一刀。一手抓住鱼头(最后是那纸包一下，免得滑)， 另一手用钳子夹住皮，一拉就可以把皮剥下一片。同样方法把其余的皮全剥掉。剖 去内脏，洗净，然后把肉剔下来。
鱼肉斜切成约3 mm薄片， 打入两个蛋清，加淀粉，胡椒粉，盐，料酒 拌匀。
配料:
酸菜一包，(要有泡好的野山椒就更好)， 辣椒3支， 花椒7-8粒，姜，蒜，胡椒 少许
把蒜拍碎，放入菜盆，加胡椒。
把酸菜横切成1cm宽的条，姜拍松。 锅里放少许油，油热后下花椒粒，辣椒，待辣椒稍稍变色，加入酸菜炒几下。 (加入一瓶泡好的野山椒)
放入鱼骨，加水 煮开。将淹好的鱼片，一片片展开放入锅内。待肉片变色，起锅。倒入盛着蒜和胡椒粉的盆里上桌。
吃剩的 ( 如果能剩下)汤可以做酸菜面/粉。 (这个帖子最后修改于: 10-13-2011 09:42 PM by oldnew.)
菜鱼多是用草鱼，当年还承蒙一位老太太指点。
这鲶鱼原来只是用大蒜和豆瓣酱烧，麻辣鲜香。烧鲶鱼中加入豆腐， 豆腐的滋味也很美。如果鱼少人多，也可以加土豆。怎么也开始学萨苏了。。
鲶鱼皮很滑，有黏液， 要去皮后酸菜鱼才好吃。 找把刀子，钳子，先在鱼脖子上
划一刀。一手抓住鱼头(最后是那纸包一下，免得滑)， 另一手用钳子夹住皮，一拉就可以把皮剥下一片。同样方法把其余的皮全剥掉。剖 去内脏，洗净，然后把肉剔下来。
鱼肉斜切成约3 mm薄片， 打入两个蛋清，加淀粉，胡椒粉，盐，料酒 拌匀。
配料:
酸菜一包，(要有泡好的野山椒就更好)， 辣椒3支， 花椒7-8粒，姜，蒜，胡椒 少许
把蒜拍碎，放入菜盆，加胡椒。
把酸菜横切成1cm宽的条，姜拍松。 锅里放少许油，油热后下花椒粒，辣椒，待辣椒稍稍变色，加入酸菜炒几下。 (加入一瓶泡好的野山椒)
放入鱼骨，加水 煮开。将淹好的鱼片，一片片展开放入锅内。待肉片变色，起锅。倒入盛着蒜和胡椒粉的盆里上桌。
吃剩的 ( 如果能剩下)汤可以做酸菜面/粉。 (这个帖子最后修改于: 10-13-2011 09:42 PM by oldnew.)
5 条留言
1900-01-01 00:00:00
(08-17-2011 12:37 AM)oldnew 提到: _那天去钓鲈鱼， 不巧钓到了鲶鱼。当时看到它的第一反应是‘酸菜鱼’。 在国内酸
菜鱼多是用草鱼，当年还承蒙一位老太太指点。
鲶鱼做酸菜鱼有腥味，最好做乌江鱼。
主料：鲢鱼1000克 ；豆腐500克。
辅料：植物油50克 ；姜10克；蒜瓣10克；大葱15克；干辣椒25克；郫县豆瓣30克；花椒粒20粒；酒酿25克；冰糖5克；食盐适当。
操作：
1、将鱼剖腹去内脏洗净，尤其洗净腹内黑膜，切块。
2、豆腐切成4厘米方块，入沸水中汆过后滤干水分。
3、大蒜切片，葱切成2.5厘米长的节。
4、豆瓣酱切细。
5、热锅下油烧至6成熟时，将辣椒、花椒、姜、蒜片、豆瓣酱下锅炒香。
6、再加入骨头汤烧开（适当可加点盐），加入酒酿和适当冰糖，将鱼块和豆腐下锅，大火烧开后用小火煮15分钟，下葱即成。边开边吃，可以加入蔬菜和粉丝之类，最后也可以加入面条。
2011-08-17 17:28:00 回复
思炎
2011-08-18 09:20:00
忙总的这个乌江鱼的制作方法，看起来比宫保鸡丁简单。。。我要尝试一下
(08-18-2011 09:20 AM)思炎 提到: _忙总的这个乌江鱼的制作方法，看起来比宫保鸡丁简单。。。我要尝试一下
能够买到豆腐吗？不要买内酯豆腐，水太多。普通豆腐就可以，但是太老的卤水豆腐也不行，太硬。香菜，蒜苗之类有的话加进去也不错。新鲜蘑菇也行。
2011-08-18 10:37:00 回复
思炎
2011-08-19 09:29:00
(08-18-2011 10:37 AM)wxmang 提到: _能够买到豆腐吗？不要买内酯豆腐，水太多。普通豆腐就可以，但是太老的卤水豆腐也不行，太硬。香菜，蒜苗之类有的话加进去也不错。新鲜蘑菇也行。
在中国店买得到豆腐，没次会一下子买好几盒。前几天，我还做了麻婆豆腐呢（不过这次偷懒，用白家的调料包）
我小时候，是不肯吃豆腐的，因为当时的豆腐都是卤水老豆腐，我吃不惯。直到后来有普通豆腐了，才肯吃。 特别爱silk豆腐（是内酯豆腐
）还有喜欢鸡鸭血 ，可惜这里吃不到。上次看到新鲜猪血，很兴奋得买来，不过第一次不会弄，搞得太硬，只好扔了
(08-19-2011 09:29 AM)思炎 提到: _在中国店买得到豆腐，没次会一下子买好几盒。前几天，我还做了麻婆豆腐呢（不过这次偷懒，用白家的调料包）
我小时候，是不肯吃豆腐的，因为当时的豆腐都是卤水老豆腐，我吃不惯。直到后来有普通豆腐了，才肯吃。 特别爱silk豆腐（是内酯豆腐
还有喜欢鸡鸭血 ，可惜这里吃不到。上次看到新鲜猪血，很兴奋得买来，不过第一次不会弄，搞得太硬，只好扔了
豆腐放冰箱那不成了冻豆腐了，那怎么吃？猪血可能很脏，我是不吃的。
2011-08-19 21:44:00 回复
思炎
2011-08-19 09:37:00
(08-18-2011 03:17 PM)wxmang 提到: _再补充一点，鲶鱼有两个心脏，在腮帮子后面，你必须都取出来，不然有土腥味。鱼切块后，要用清水反复清洗污血，最好用面粉揉搓几分钟，再用清水洗净，就没什么土腥味了。
另外干辣椒要切段，看自己吃辣水平，不行就少放点。
谢谢告知，忙总这么热心，俺一定要实践一次了
我吃辣的很厉害，不输给四川人滴
我19岁曾和朋友去九江和庐山玩，回来搭乘的船上的船员顿顿请我们吃川菜，他们都是用小脸盆装菜饭的 ，我当时就
原汁原味的川菜家常菜太好吃了
(08-19-2011 09:37 AM)思炎 提到: _谢谢告知，忙总这么热心，俺一定要实践一次了
我吃辣的很厉害，不输给四川人滴
我19岁曾和朋友去九江和庐山玩，回来搭乘的船上的船员顿顿请我们吃川菜，他们都是用小脸盆装菜饭的 ，我当时就
原汁原味的川菜家常菜太好吃了
你在船上吃的那就叫原始江湖菜，现在在重庆可是时髦货。
2011-08-19 21:46:00 回复
思炎
2011-08-20 09:41:00
(08-19-2011 09:44 PM)wxmang 提到: _豆腐放冰箱那不成了冻豆腐了，那怎么吃？猪血可能很脏，我是不吃的。
是盒装的豆腐（内酯豆腐），是放在冰箱下面的冷藏室保存的（不是速冻室）， 如图这样的：
![[Image: 2011720143136290.jpg]](http://www.cnbz.cn/UploadFiles/2011720143136290.jpg)
鸡鸭血汤在上海是很深受喜爱的小吃。我每次回去都要吃很多。。。吸血鬼来啦
猪血，我当年在香港时，吃得不少。 香港人称猪血为猪红，还是热门菜。
偶尔吃些动物内脏对身体有好处的，但一定要确保弄干净。而我自己不会弄，不敢保证就没敢吃，扔了。
(08-20-2011 09:41 AM)思炎 提到: _是盒装的豆腐（内酯豆腐），是放在冰箱下面的冷藏室保存的（不是速冻室）， 如图这样的：
鸡鸭血汤在上海是很深受喜爱的小吃。我每次回去都要吃很多。。。吸血鬼来啦
猪血，我当年在香港时，吃得不少。 香港人称猪血为猪红，还是热门菜。
偶尔吃些动物内脏对身体有好处的，但一定要确保弄干净。而我自己不会弄，不敢保证就没敢吃，扔了。
你可能不清楚现在制造鸡鸭血和猪血的过程（自己杀鸡的血我是吃的），为了增加数量，要加很多诸如玻璃水（硫酸钠）、过氧化氢（双氧水）、甲醛、明矾、淀粉、色素等等。
记者调查：揭开海口市场上假猪血的真面目
http://www.hinews.cn/pages_zt.php?xuh=72573
2011-08-20 13:27:00 回复