2011-07-28 07:33:00
引用:1、将鸡丁放入容器内,加10克料酒、2克盐,然后顺时针搅拌,到手感到鸡丁发粘上劲后,再加入15克生粉,胡椒粉少许,鸡蛋清一个抓匀,腌渍20分钟,入味。
引用:将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒(至棕红色)和葱段一起爆香,再放入姜片、蒜片煸炒。
引用:然后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入上面调好的芡汁,继续快炒几下,待芡汁固化即可。最后加入花生米,放芝麻油,炒拌几下起锅。。。当当当,肚子已经饿得咕咕叫了,但还不能立即吃,先拍照
(07-28-2011 07:33 AM)思炎 提到: _前两天在回帖中我说喜欢川菜,忙总便建议俺试一下做宫保鸡丁,要慢慢的,从容不迫的弄,把做菜当做一种是休息。思炎看了忙总的宫保鸡丁流程及质量标准, 心想,看起来不是很难做,而且,需要的配料正好我这里有,就去买来鸡胸肉。昨晚7点多,俺便撸起袖子,开始小试牛刀
(07-28-2011 11:50 AM)wxmang 提到: _做的不错,从照片看,炒辣椒的火过了一点,如果早一点例如15秒钟下鸡丁,可能就好了,当然也可能是为照相耽误时间了。不然菜的颜色会红亮很多。
下次再努力。鸡丁划油一定要快,分开就要起锅,不然口感会变得不爽滑细嫩
(07-29-2011 08:41 AM)思炎 提到: _谢谢鼓励,和同情的掌声![]()
拍菜的确影响效果,加上我拍照很技术烂。。。烂的都有点小名气的了![]()
还有一个问题,就是我家的炉灶是用电的,没有火苗的那种,所以很难掌握火号大小,而这又是烧好中餐很关键的因素
(07-29-2011 09:03 AM)思炎 提到: _老芒是口味上吃不惯辣的,还是因为其他原因不可以吃?
你在新疆考古的时候,咖喱之类的东西吃得管吗?
(07-29-2011 11:20 AM)wxmang 提到: _用电炉,那就只能将就吃了(不过以前四川很多县城都有一个饭馆叫“将就吃”,往往是当地名店)。不过你可以试试水煮肉片,这个对火要求不高。
(07-30-2011 10:07 AM)思炎 提到: _那就将就吃着,打造“名店名牌”![]()
忙总又给俺出题了,有空再试试做水煮肉片
(07-30-2011 12:18 PM)wxmang 提到: _水煮系列(牛肉,羊肉,鳝鱼,泥鳅,鱼片等等)都是开胃祛湿的菜,不妨慢慢试试。重庆人把这个菜当成每餐必吃的保留菜。
(07-31-2011 09:22 AM)思炎 提到: _有忙总点菜,监督,我也将会忙起来滴![]()
(07-30-2011 01:54 AM)老芒 提到: _我是胃有问题,吃不了辣的,受不了辣椒的刺激。
新疆没见到咖喱,新疆主要是辣椒和孜然,咖喱应该还是印度那边的。
(07-31-2011 09:49 AM)思炎 提到: _原来是这样
难怪你瘦,也许跟胃有关? 还是当心一些,不要吃辣的好。我以为新疆在巴基斯坦和印度边上,就也吃咖喱了,原来很无知
我喜欢吃羊肉串(尽管这里没条件吃正宗的),但创造条件也要吃, 这是我今天下午做的。。。
(07-31-2011 10:51 AM)wxmang 提到: _其实你只要有10多二十个拿手菜,就可以开私房菜馆。我认识的一些开私房菜馆的老板,也就不超过20个拿手菜。
调高汤是必须的,这是开高级餐厅的要点之一;凉拌菜的调料也是要点(最好学川菜的凉拌菜,这个即使原材料不是很新鲜也不影响口味)。
(08-01-2011 08:03 AM)思炎 提到: _忙总,你又来折腾俺了,俺没想开私房菜馆啊
不过,多谢分享四川高汤的做法。
可对俺有些难度,什么老母鸡、老母土鸭的,还有猪棒子骨你让俺到哪去早啊![]()
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扫汤和吊汤倒是可以试试
(07-31-2011 10:55 AM)wxmang 提到: _新疆烤羊肉串要放洋葱腌制,没洋葱的明显味道有缺陷。我还见过撒上阿月浑子粉烤制的。(我想可能是开心果干粉)
(08-01-2011 08:07 AM)思炎 提到: _洋葱是切成碎粒吗?
(08-01-2011 11:21 AM)wxmang 提到: _原材料可以代替呀,菜谱上的都是极端情况,实际上都做不到。我的做法是没土鸡,就用洋鸡,没鸭子就用猪肉,没棒子骨就用排骨等等,其实就业余选手的舌头来讲,基本分辨不出来。不过火腿是必须的,一般我用金华火腿一块代替。