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【汇报】宫保鸡丁

思炎

2011-07-28 07:33:00



前两天在回帖中我说喜欢川菜,忙总便建议俺试一下做宫保鸡丁,要慢慢的,从容不迫的弄,把做菜当做一种是休息。思炎看了忙总的宫保鸡丁流程及质量标准, 心想,看起来不是很难做,而且,需要的配料正好我这里有,就去买来鸡胸肉。昨晚7点多,俺便撸起袖子,开始小试牛刀 酷

我先播放了一盘中国民乐(有平沙落雁、 花好月圆、春江花月夜、春到湘江、 月光下的凤尾竹等), 悠扬的音乐响起,俺找到感觉了,开始动手 music


根据流程,首先我把500克鸡胸肉,很认真的切成开心果大小见方的小丁,保证每块大小差不多。切完后,感觉不错,很relax 天真

___

然后:
引用:1、将鸡丁放入容器内,加10克料酒、2克盐,然后顺时针搅拌,到手感到鸡丁发粘上劲后,再加入15克生粉,胡椒粉少许,鸡蛋清一个抓匀,腌渍20分钟,入味。

所有配料和做法都是按照流程的,但我没有厨房秤/计量秤,所以,放多少克是自己大概估计的。



花生米这时已经泡好了,开始的剥红衣。在我一粒粒的剥皮当儿,俺觉得有点饿了,开始心急。。。shy

总算剥完后,捞出沥干油待用。接下来,将干红辣椒小心翼翼的切开去掉籽,再切成2厘米长的节。然后,将花生抹干,用小火炸至微微上色。

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接下来切葱段、姜片、蒜片,总算搞定后,开炒啦 rainbow
先按照流程滑炒鸡丁取出待用。 然后,
引用:将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒(至棕红色)和葱段一起爆香,再放入姜片、蒜片煸炒。


___


引用:然后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒​入上面调好的芡汁,继续快炒几下,待芡汁固化即可。
最后加入花生米,放芝麻油,炒拌几下起锅。。。当当当,肚子已经饿得咕咕叫了,但还不能立即吃,先拍照 委屈 可怜



___




我感觉,我做的没有饭店里的漂亮,人家的成品好像颜色更红,也可能是我放得太少辣椒和花椒粒,还有其他配料也是估计的原因。花生米也许可以炸得再久一些?

卖相虽然不好,但味道真的不错, 500g的鸡肉被我狼吞虎咽得全部消灭 馋嘴 (这个帖子最后修改于: 07-28-2011 07:41 AM by 思炎.)

12 条留言

1900-01-01 00:00:00
(07-28-2011 07:33 AM)思炎 提到: _前两天在回帖中我说喜欢川菜,忙总便建议俺试一下做宫保鸡丁,要慢慢的,从容不迫的弄,把做菜当做一种是休息。思炎看了忙总的宫保鸡丁流程及质量标准, 心想,看起来不是很难做,而且,需要的配料正好我这里有,就去买来鸡胸肉。昨晚7点多,俺便撸起袖子,开始小试牛刀 酷

做的不错,从照片看,炒辣椒的火过了一点,如果早一点例如15秒钟下鸡丁,可能就好了,当然也可能是为照相耽误时间了。不然菜的颜色会红亮很多。

下次再努力。鸡丁划油一定要快,分开就要起锅,不然口感会变得不爽滑细嫩
2011-07-28 11:50:00 回复
老芒
2011-07-29 01:18:00
看着很诱人,可惜俺不吃辣子,只能看不能吃。
思炎
2011-07-29 08:41:00
(07-28-2011 11:50 AM)wxmang 提到: _做的不错,从照片看,炒辣椒的火过了一点,如果早一点例如15秒钟下鸡丁,可能就好了,当然也可能是为照相耽误时间了。不然菜的颜色会红亮很多。

下次再努力。鸡丁划油一定要快,分开就要起锅,不然口感会变得不爽滑细嫩

谢谢鼓励,和同情的掌声 天真

拍菜的确影响效果,加上我拍照很技术烂。。。烂的都有点小名气的了 寒

还有一个问题,就是我家的炉灶是用电的,没有火苗的那种,所以很难掌握火号大小,而这又是烧好中餐很关键的因素 失望
(07-29-2011 08:41 AM)思炎 提到: _谢谢鼓励,和同情的掌声 天真

拍菜的确影响效果,加上我拍照很技术烂。。。烂的都有点小名气的了 寒

还有一个问题,就是我家的炉灶是用电的,没有火苗的那种,所以很难掌握火号大小,而这又是烧好中餐很关键的因素 失望


用电炉,那就只能将就吃了(不过以前四川很多县城都有一个饭馆叫“将就吃”,往往是当地名店)。不过你可以试试水煮肉片,这个对火要求不高。
2011-07-29 11:20:00 回复
思炎
2011-07-29 09:03:00
(07-29-2011 01:18 AM)老芒 提到: _看着很诱人,可惜俺不吃辣子,只能看不能吃。

老芒是口味上吃不惯辣的,还是因为其他原因不可以吃?

你在新疆考古的时候,咖喱之类的东西吃得管吗?抱抱
老芒
2011-07-30 01:54:00
我是胃有问题,吃不了辣的,受不了辣椒的刺激。
新疆没见到咖喱,新疆主要是辣椒和孜然,咖喱应该还是印度那边的。
(07-29-2011 09:03 AM)思炎 提到: _老芒是口味上吃不惯辣的,还是因为其他原因不可以吃?

你在新疆考古的时候,咖喱之类的东西吃得管吗?抱抱
思炎
2011-07-30 10:07:00
(07-29-2011 11:20 AM)wxmang 提到: _用电炉,那就只能将就吃了(不过以前四川很多县城都有一个饭馆叫“将就吃”,往往是当地名店)。不过你可以试试水煮肉片,这个对火要求不高。

那就将就吃着,打造“名店名牌” 泪流 shy

忙总又给俺出题了,有空再试试做水煮肉片 汗
(07-30-2011 10:07 AM)思炎 提到: _那就将就吃着,打造“名店名牌” 泪流 shy

忙总又给俺出题了,有空再试试做水煮肉片 汗


水煮系列(牛肉,羊肉,鳝鱼,泥鳅,鱼片等等)都是开胃祛湿的菜,不妨慢慢试试。重庆人把这个菜当成每餐必吃的保留菜。
2011-07-30 12:18:00 回复
思炎
2011-07-31 09:22:00
(07-30-2011 12:18 PM)wxmang 提到: _水煮系列(牛肉,羊肉,鳝鱼,泥鳅,鱼片等等)都是开胃祛湿的菜,不妨慢慢试试。重庆人把这个菜当成每餐必吃的保留菜。

有忙总点菜,监督,我也将会忙起来滴 汗 可怜
(07-31-2011 09:22 AM)思炎 提到: _有忙总点菜,监督,我也将会忙起来滴 汗 可怜


其实你只要有10多二十个拿手菜,就可以开私房菜馆。我认识的一些开私房菜馆的老板,也就不超过20个拿手菜。

调高汤是必须的,这是开高级餐厅的要点之一;凉拌菜的调料也是要点(最好学川菜的凉拌菜,这个即使原材料不是很新鲜也不影响口味)。

四川高汤做法:


1、煮汤:老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净,分别入沸水锅中去除清血水和杂质,捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段,烧开后打捞去除浮沫,加料酒25克,改用小火,锅上加盖,保持锅内微开不沸,熬制4个小时,慢慢地熬至汤出鲜味,初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质(这时可剩下8斤汤)

2、扫汤:然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中,每样清扫汤面10----20分钟,直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤:再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起(肉茸弃用),放入汤内,一起慢慢熬到食用的时候,时间越长越好。一般都在10小时以上。(最后成汤6斤)在以前四川饭店,此种高汤论两售卖。(现在据说用于做鲍鱼鱼翅的高汤500克1000元人民币)
2011-07-31 10:51:00 回复
思炎
2011-07-31 09:49:00
(07-30-2011 01:54 AM)老芒 提到: _我是胃有问题,吃不了辣的,受不了辣椒的刺激。
新疆没见到咖喱,新疆主要是辣椒和孜然,咖喱应该还是印度那边的。

原来是这样 抱抱

难怪你瘦,也许跟胃有关? 还是当心一些,不要吃辣的好。我以为新疆在巴基斯坦和印度边上,就也吃咖喱了,原来很无知 shy


我喜欢吃羊肉串(尽管这里没条件吃正宗的),但创造条件也要, 这是我今天下午做的。。。微笑


原料:

羊肉、孜然粉、辣椒粉、孜然粉、盐、油适量。

做法:

1、将羊肉切小块,放入器皿中,加适量孜然粉,辣椒粉,孜然粉,盐、油腌半小时(时间长也更入味),

2. 将腌好的羊肉块用沾了水的竹签穿起。

3、烤箱210度预热,把羊肉串放入烤12- 15分钟左右即可。


___

以假乱真,有滋有味; “烤了,烤了,新疆羊肉串......” 馋嘴
___ (这个帖子最后修改于: 07-31-2011 09:52 AM by 思炎.)
(07-31-2011 09:49 AM)思炎 提到: _原来是这样 抱抱

难怪你瘦,也许跟胃有关? 还是当心一些,不要吃辣的好。我以为新疆在巴基斯坦和印度边上,就也吃咖喱了,原来很无知 shy


我喜欢吃羊肉串(尽管这里没条件吃正宗的),但创造条件也要, 这是我今天下午做的。。。微笑


新疆烤羊肉串要放洋葱腌制,没洋葱的明显味道有缺陷。我还见过撒上阿月浑子粉烤制的。(我想可能是开心果干粉)
2011-07-31 10:55:00 回复
思炎
2011-08-01 08:03:00
(07-31-2011 10:51 AM)wxmang 提到: _其实你只要有10多二十个拿手菜,就可以开私房菜馆。我认识的一些开私房菜馆的老板,也就不超过20个拿手菜。

调高汤是必须的,这是开高级餐厅的要点之一;凉拌菜的调料也是要点(最好学川菜的凉拌菜,这个即使原材料不是很新鲜也不影响口味)。

忙总,你又来折腾俺了,俺没想开私房菜馆啊 吃惊
不过,多谢分享四川高汤的做法。

可对俺有些难度,什么老母鸡、老母土鸭的,还有猪棒子骨你让俺到哪去早啊 委屈 可怜 伤心

扫汤和吊汤倒是可以试试 天真 (这个帖子最后修改于: 08-01-2011 08:04 AM by 思炎.)
(08-01-2011 08:03 AM)思炎 提到: _忙总,你又来折腾俺了,俺没想开私房菜馆啊 吃惊
不过,多谢分享四川高汤的做法。

可对俺有些难度,什么老母鸡、老母土鸭的,还有猪棒子骨你让俺到哪去早啊 委屈 可怜 伤心

扫汤和吊汤倒是可以试试 天真

原材料可以代替呀,菜谱上的都是极端情况,实际上都做不到。我的做法是没土鸡,就用洋鸡,没鸭子就用猪肉,没棒子骨就用排骨等等,其实就业余选手的舌头来讲,基本分辨不出来。不过火腿是必须的,一般我用金华火腿一块代替。
2011-08-01 11:21:00 回复
思炎
2011-08-01 08:07:00
(07-31-2011 10:55 AM)wxmang 提到: _新疆烤羊肉串要放洋葱腌制,没洋葱的明显味道有缺陷。我还见过撒上阿月浑子粉烤制的。(我想可能是开心果干粉)

洋葱是切成碎粒吗?
(08-01-2011 08:07 AM)思炎 提到: _洋葱是切成碎粒吗?

我看都是切丝腌制,穿肉时丢弃不用。我在阿克苏吃过的最土的羊肉串就是这种做法。
2011-08-01 11:22:00 回复
思炎
2011-08-02 09:55:00
(08-01-2011 11:21 AM)wxmang 提到: _原材料可以代替呀,菜谱上的都是极端情况,实际上都做不到。我的做法是没土鸡,就用洋鸡,没鸭子就用猪肉,没棒子骨就用排骨等等,其实就业余选手的舌头来讲,基本分辨不出来。不过火腿是必须的,一般我用金华火腿一块代替。

嗯,我咋就这么死脑筋,没想到代替呢。多谢 心
znxf
2011-08-05 17:30:00
(07-31-2011 10:55 AM)wxmang 提到: _新疆烤羊肉串要放洋葱腌制,没洋葱的明显味道有缺陷。我还见过撒上阿月浑子粉烤制的。(我想可能是开心果干粉)


忙总还懂烤羊肉串?赶紧弄个烤串流程吧
(08-05-2011 05:30 PM)znxf 提到: _忙总还懂烤羊肉串?赶紧弄个烤串流程吧


不是,以前我在新疆做塔里木油田项目规划时,在南疆北疆到处跑,吃过各种烤羊肉串。
2011-08-05 21:43:00 回复
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