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【整理】水煮肉片流程及质量标准

wxmang

2011-02-05 20:55:16



有河友提出介绍水煮肉片做法。水煮实际就是豆瓣酱汤煮肉再浇热油。这个菜技术难度不高,适合DIY。

水煮系列(包括水煮肉片,水煮鱼,水煮鳝鱼,水煮泥鳅等等)我做得不算多,有那么几十次,觉得水煮系列看似复杂,其实简单容易,对火候、刀工都没有要求,只需要注意几个细节,就能成功。

下面以水煮肉片为例,其他水煮菜也可举一反三。

一、原材料

猪里脊肉(或者牛里脊肉)250克。

如果是水煮鱼,就是用鲜活的草鱼或鲢鱼1000克大小的一尾(太小的鱼没什么可吃的肉),去鳞去腮,仔细反复用生粉擦洗鱼身内外,然后反复用清水清洗淤血,以去除土腥味,然后切片,如果有能力去刺更好,不能剔除鱼刺也可将就切。

一定要新鲜里脊肉,这样才能鲜嫩。肉买回来后要用清水仔细清洗,去除淤血和残余筋膜。

二、配料

大白菜(或者西芹,莴笋之类耐煮的菜)250克。

如果做水煮鱼,建议准备点魔芋,切成片。

大白菜要洗净,去除黄叶烂叶,然后菜叶撕成大块,菜梗用刀斜切成薄片。

三、作料(以250克肉计算)

郫县豆瓣50克;料酒25克;淀粉25克;胡椒粉2克;盐2克;酱油3克;糖5克;蒜4瓣(去皮,切成末);姜5克(切末);干辣椒10克;花椒20粒;小葱5根;骨汤400克(可用生姜、大葱、花椒、大蒜与骨头加水熬制2小时得);植物油100克。

四、烹饪流程

1、将里脊肉按与其长纤维方向垂直用刀切成约5厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的薄片(如果做不到均匀的薄,稍微厚一点也行,但是要均匀)。如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。切片好用胡椒粉、盐和少许料酒将肉顺时针搅拌上劲(待感到肉粘手为止),然后加入生粉,仔细把肉抓匀入味待用。

2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火干煸至棕红色,捞出待用;转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

4、锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;加入肉汤,烧沸,将入好味的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油和糖调味;然后将肉片和汤汁一起倒入铺好炒过的白菜的大碗中;然后将事先炸好的干辣椒和花椒用刀剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

5、锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

五、质量鉴定标准

1、外形:肉片乳白,汤汁红亮,白菜皎然(如果是西芹或莴笋就是翠绿)。

2、香:麻辣葱香,香气浓郁而持久,不串味,无怪味,勾人食欲。

3、口感:肉片嫩滑,入口即化;白菜清甜爽口,不费牙,不塞牙,但也没有过火的软烂,恰到好处。

4、味道:麻辣咸鲜,焦香浓郁,蒜香葱香味道丰满有回味。

六、技术控制要点

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟白菜(其他蔬菜也要炒)。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,这样才会焦香满口。

2、肉片一定要先用盐、胡椒和料酒搅拌上劲,再用生粉抓匀(实在技术不行,也可裹鸡蛋清),这样才会更滑嫩。

3、如果没有骨头汤,可以用鸡精+开水来对付,味道勉强说得过去。

4、炒郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

5、最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。


管理推:希宝,

13 条留言

花大熊
2011-02-05 21:36:36
沙发啊

忙总,肉片加生粉的时候,是直接撒进去还是生粉先加水,再把肉弄进去啊?

肉片搅拌上劲后,要不要放置一段时间啊


搅拌上劲后直接加生粉,不需要加水,也不需要放置,加完生粉

才放置入味。


2011-02-06 02:20:03 回复
花见花开
2011-02-06 02:20:12
关于这道菜的一点小建议

忙总,您这速度也太快了吧。我这些天长智齿,天天都吃稀饭和面包片,却天天都看到您的新贴,口水嘀嗒的,这也太折磨人了。你就不能学学萨苏,挖个大坑,慢慢填吗?

想这水煮肉片也算是我的看家菜了,这菜做起来真的很简单,虽然每年只在春节时做一次,但五六年了,从没失过手,而且这碗里的素菜绝对比那肉片抢手,每次都是菜先被捞完的。

不过最后一道工序,泼热油,别的我不知道,至少水煮肉片时我觉得是一定要让热油泼在辣椒面和花椒面上的,在听到油刺啦一声响后,立马就能闻到辣椒的香味。这样做出的水煮肉片才能让人吃的满脸冒一层毛毛汗。配的素菜,用大白菜,也不合我的口,我推荐猪肉用生菜,就生的铺在碗底,就着热汤和热油让它断生。反正我这样做出来的水煮肉片,每次都是菜叶子被捞完后还能看见有筷子在碗里不停的试图再翻出点绿色。搞得有一次,有人出了个馊主意,让我用了个大汤盆,把一整棵生菜撕了装在盆里,结果,菜实在是太多了,虽经过了热汤和热油两道工序,也没能烫熟,我只好把盆放火上煮了一分钟,但就算如此,那次也是生菜先吃完的。要是水煮牛肉就用莴笋叶子,就像忙总说的那样,先快速的炒炒,断生,红肉配绿叶,那是绝对的赏心悦目。

另外水煮类的应该不要放酱油的吧。我觉得,放了郫县豆瓣的菜里,基本都不需要再放酱油了,一则酱油的味道和豆瓣酱的味道不太搭, 二则酱油的颜色会败了豆瓣酱调出的红通通的喜庆劲儿。

推荐一众菜鸟和懒人们从这里开始DIY川菜的幸福之旅吧,比那八大金刚容易多了,很容易找到成就感的。且,对刀工的要求也不高,肉片厚点无所谓,只要不是肉丁,肉块就好,可以在一餐饭的时间就尽扫我们不会做饭的恶名。祝大家春节快乐,尽享美食!


传统水煮肉片实际上是放黄豆芽的,我写白菜实际也就随手,

其实我用得比较多的是莴笋。

浇热油当然得浇在面上的蒜蓉和辣椒上。不过我一般要先把辣椒和花椒炸酥,以便有焦香感。

郫县豆瓣好的话,一般不再放酱油,但是现在不同厂家生产的郫县豆瓣质量相差悬殊,如果放汤后菜味道不足,就得放酱油弥补。

放碗底的蔬菜一定要用炸辣椒花椒的油事先炒过,不然味道会夹生。


2011-02-06 02:32:37 回复
抱朴仙人
2011-02-06 07:37:36
忙总介绍的都是俺最喜欢的菜呀,花一朵

冒犯一下,忽然想到可以改郭德纲的一句话:“只有当过总经理的数学家才是好厨子”F

恕罪恕罪......


仙人也喜欢麻辣焦香味?我其实一般在家主要做的都是川菜

偶尔做做淮扬菜。因为川菜实在简单便捷。例如水煮系列,从准备到开始10分钟而已,再到到上桌吃,5分钟而已。

以前我一个人在外工作,星期天一般都要自己做做,例如回锅肉,蚂蚁上树,水煮鳝鱼等等,花的时间很少,但是感觉很好。

仙人不妨自己DIY一下,不但有成就感,也能转移疲劳。


2011-02-07 02:25:43 回复
天地一沙鸥
2011-02-06 08:49:13
偶稀饭油菜、菠菜等绿叶菜铺底……
最后于2011-02-06 09:02:29改,共1次;
抱朴仙人
2011-02-07 02:52:26
是是,多谢多谢,我也是一人在外,做饭确实减轻疲劳

至于味道,我是两个极端,要不就是麻辣焦香,要不就是清蒸清炒(我家乡的胶东菜)。

所以朋友有时候批评我的口味,说是很难伺候云云......F


胶东菜其实也很好,我认为味道的丰满,膏腴的感觉,各菜系

均望尘莫及。那你喜欢的恰好是淮扬菜和川菜,这是两个极端,一个精耕细作,一个大刀阔斧。


2011-02-07 04:20:42 回复
天地一沙鸥
2011-02-07 04:30:59
估计仙人做的胶东菜是

青岛附近的口味,其特色为清水加盐煮海鲜,主要是原料好,其他比起烟威地区差远了,尤其是酱焖鱼等海鲜及其他诸如包子饺子面条等面食。

烟台福山地区是鲁菜发祥地之一,至于烟台蓬莱和龙口(黄县)、威海荣成等地,胶东菜系好厨师更是比比皆是!

胶东菜典型代表是威海的净雅


草根胖子
2011-02-07 07:16:01
忙总

我们一般是用豌豆颠来铺底,不下锅,直接热汤热油淋下去。女儿特别喜欢他妈妈弄 的水煮牛肉。

花椒海椒那个在川菜里德说法是刀口。也就是你的做法,水煮必备。直接上海椒面和花椒面是程序错误。


老兄,离开四川(也包括贵州遵义之类地方),碗豆尖就是我们

梦中的口水,可望而不可及。有时市场上偶尔有点豌豆尖,立即买来,一入口,立即吐出:老,且有一种怪味:大棚味。

想象你女儿吃的水灵灵,脆生生,绿幽幽的豌豆尖,我也想。


2011-02-08 01:17:26 回复
天地一沙鸥
2011-02-08 06:28:20
信然!烦请忙总举几家、几位、几道好吃的实例吧!

好让我有时间去体会体会!F

要是海里的那就算鸟!免得眼馋吃不到嘴……FF

F


就我自己感受,我觉得老字号可以自己吃,请客不行,不管

是服务水平或是用餐环境都不行。

我对北京鲁菜印象最深的知名的老字号首先就是丰泽园饭庄珠市口店。因为上世纪80年代初系统所宴请就是在哪里,我记得请过苏联系统所所长,赫伯特西蒙,IIASA主席等等,那时外宾来访都是我们这种毛头小伙子全陪。我后来请客有时也去,例如巴林银行倒闭哪天晚上就在丰泽园请客,当时JP摩根的人打电话告诉我的消息,非常震惊。

第二个常去的地方就是萃华楼饭庄和东兴楼饭庄(有很多家,水平相当)。这三个老字号都不算贵,吃的就是感觉和手艺,但是现在新厨师水平在迅速下降。

要吃家常的,便宜的,我认为威海银滩渔家菜(胶东小海鲜)可以一试,比较原生态。(皂君庙路口北路西)

想吃贵的,净雅系列的餐馆都还凑合,环境和服务向粤菜看齐,价格也向粤菜看齐。一般去金宝净雅大酒店(朝阳门南小街)

其他的店得找与厨师熟悉的馋鬼带路,才能发掘出拿手菜。


2011-02-09 05:09:56 回复
白开水
2011-02-08 09:05:18
花,冬季我的最爱,另外提两个要点。

1.搭配的素菜一般用口感较脆,而且自身香气较重的菜,例如香芹,莴笋,豆芽和黄瓜。能增加香味,且令口感层次丰富。所以我一般炒一下水,然后就直接垫在碗底。

2.汤不要太多,这点很重要,稍稍比垫底的菜高一些就行了。红汤肉片倒入碗中后,把肉片整理一下,堆成小山。让大部分肉片露在汤外面。然后把辣椒,花椒和蒜末均匀撒在肉片上,最后浇热油。如此一来,麻辣和蒜香能充分呛到肉片中,口感更好。如果汤太多,肉片都埋在汤里,花椒和辣椒也会很快溶到汤里,最后呛油的效果就差了。


三生石
2011-02-08 10:52:05
我喜欢的是吃水煮鱼片

流程一样否?


znxf
2011-02-08 19:05:08
春节时候按您写的流程操作了一下

先花了两个小时准备原材料,又在厨房花了两个小时做了宫保鸡丁和麻婆豆腐,结果是花生米没炸好,豆腐做的太咸了,两个菜都失败了。

夫人告知下次不要折腾了,老老实实的做擅长的榄菜四季豆和土豆丝好了,她哪知道咱就喜欢这折腾的过程呢。


没有人天生就会做菜,都是在失败中迎来成功的。放盐可以保守

就是尽可能少放,待明显味道不够,再逐步加。至于花生米问题,我想基本开始变色就要起锅,因为它还会继续老一会。


2011-02-09 05:22:27 回复
天地一沙鸥
2011-02-09 05:35:08
我个人认为鲁菜的精华是在烟威,等哪天您到山东半岛,我请您

到蓬莱尝尝蓬莱小面,尝尝鲈鱼三吃(野生的,直径至少三十公分)——炖汤、酱焖和鲈鱼肉蒸包(玉米叶铺底放在笼屉里蒸,鲈鱼肉、肥肉丁、韭菜做馅儿);请您到荣成尝尝发糕配臭鱼、炝锅面……


坤若
2011-02-10 00:42:11
水煮肉片小时候吃过一次好的,那辣的香到了胃里

现在在生餐馆吃饭经常点它或鱼香肉丝试菜,都不咋的,特别是肉片里配豆芽是我最深恶痛绝的,这厨子就不行。我自己做过2次,肉,菜都是炒后再浇油,肉干,油多,佐料跟不上,吃起来还不比外面小馆子差,上次学的豆腐肉经忙总指点后味道确实不错,为了自己的胃,厨艺还是要搞起。

六、技术控制要点可以加一点,做菜时机应选择心情好,环境稳定时。心情不一样做出的味道不一样,做菜被人打断容易犯错误,比如我做菜时有人叫我说话,完了我会放2遍盐。


其实川菜小饭馆一般也就一两样拿手菜,其他都是充数的,所以

不试吃一遍是开发不出定点餐厅来的。总的来说小饭馆的厨师自学成才的较多,不能期望过高。


2011-02-10 02:42:26 回复
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