【整理】蚂蚁上树流程及质量标准
2011-02-03 05:07:03
蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末，这个菜特别下饭，据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。
一、原材料
粉丝150 克 。
我一般选龙口粉丝，而不选四川的传统采用的绿豆粉丝，因为龙口粉丝更筋道，口感更好。
用冷水将粉丝清洗，然后浸泡半小时。（大致有些软就可以了）
二、配料
肥瘦比3:7的猪肉末250克。（这个可能得到超市仔细选择，超市肉馅一般肥肉偏少）
三、作料（以150克粉丝计算）
植物油750克（实耗50克），郫县豆瓣酱15克，豆豉10 克，生抽10 克，盐3 克，味精1 克，料酒10克，蒜末5 克，姜末5 克 ，葱5克，辣椒粉3克，肉汤或高汤150克 （可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制）。
四、烹饪流程
1、葱、姜、蒜，豆瓣酱和豆豉均切末（越细越好），同时肉末加盐2克、味精、料酒少许，生抽少许搅拌均匀，入味待用。
2、 热锅内放入750克植物油，用旺火把热锅内的油烧到6、7成热（放入一片蒜，变黄为止），下入泡软粉丝，炸至发泡时捞出。
3、 炒锅内留少许油，放入姜蓉，蒜蓉，葱末爆香，再下入入味肉末，用中火干煸，到肉末散开，变黄为止。
4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中，中火煸炒，到肉末炒出红油为止。
5、放入炸过发泡的粉丝，倒入高汤，生抽少许（看个人口味），中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：粉丝色泽红亮，柔软滑嫩，肉末金黄，肉末贴在粉丝上（象蚂蚁爬在树枝上）；吃完后盘内积有少许红油，但绝对无汁水。
2、香：主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：粉丝嫩滑且筋道，不烂不绵；肉末酥香，入口化渣，不焦不软，不塞牙。
4、味道：酱香浓郁，豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道，不抢味；咸鲜微辣，粉丝味道丰满有回味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、炸粉丝时，一定要用筷子夹着不断翻动，不要用锅铲。同时油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。
3、最后煮粉丝时，汤汁也不要收得太干，太干了口感不好，粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准（需要多次实践）。
4、煸炒肉末要中火，要将肉末中的水分煸干，酥脆为止。但要注意不能炒糊。
5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火，以炒出辣椒中的红油为标准。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
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21 条留言
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祝忙总身体健康！风轻云淡看天下！
谢谢好贴,改日试试看,从本贴我学到了只有落实细节才能够全面优质.
做一辈子饭都不能入口。
八大川菜依次上阵，河里香气四溢啊，大家注意不要把口水流到河哟。
也有机会做，材料也不复杂。
龙口粉丝用的是多种粉，印象中绿豆粉占多数。
四川绿豆粉的缺点在何处呢？
蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店，有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同，但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。
我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋，炸过后吸收汤的能力更强。
回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃，平时吃一碗干饭，如果有蚂蚁上树，我可以轻松干掉两碗半，还意犹未尽，当然吃的结果就是迅速发胖。
我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣（其它很多川菜也是），口感的灵魂是肉末的脆和软，还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣，多见于美国的中餐馆，在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。
和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜，最不起眼的就要算这道蚂蚁上树，美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐（打60分吧），但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过，麻烦告知一声。
在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆，也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色，就是它的泡菜。我的水平太低，只有凑热闹的份，非常希望忙总这样的高手在这方面说说。
我觉得高手是理论，操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读，觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化，环境在变化，很多菜品，很多经历可能都不能再复原了。
红薯粉漂亮，筋道程度还要过之，吸汤能力巨强。
绿豆粉丝不够筋道，油炸后容易散。口感不好。
川菜的灵魂之一就是郫县豆瓣，没有郫县豆瓣，60%的川菜就不是川菜了。使用郫县豆瓣是川菜与黔菜，滇菜的最大区别。
泡菜其实贵州水平也很高，尤其是少数民族的醃菜，我认为不比四川泡菜水平低，甚至更好吃。
做菜需要实践，基本属于动手不动口范畴。我见过一个川菜大师，他的炒菜的锅铲磨得只剩下三指长了，想象一下这是什么功力。
我其实也就是是个野狐禅，在真正的大厨师面前，连做学徒的资格都没有。
明天去买豆瓣酱（但愿中国物产店里有卖）实践一下。如果成功我会上照片给师傅。
春节快乐！
苏双敬上。
主要是准备材料太麻烦了。
行，再说刻意做一桌子川菜，不添加一点其他菜，也有人要抗议。其实这八个菜再加一个芽菜肉圆汤或者芽菜鱼片汤，再配点凉菜，例如夫妻肺片，红油耳丝，凉拌折耳根，川北凉粉就是完整的一桌家常席。
这几样菜都是四川人最爱吃的。一提到川北凉粉和凉拌折耳根，我这刚吃过晚饭的胃口又......
建中药港，准备整合本身制药的国有企业，邀请我们掺和。当时当地国资局有位领导是个美食家，或者说是个馋猫，与我志同道合，一到周末，就带我走街串巷找饭吃，吃过大餐馆，名厨师，也吃过脏乱差，幺店子，苍蝇馆子，北到绵阳德阳什邡，南到自贡内江，西到都江堰雅安，东到南充，都去吃过。
不过我感觉四川最诱人的不是那种正规餐厅里的菜，而是每个地方的特色小吃。这边出去读书工作的年轻人，回到家乡最惦记的就是路边的烧烤摊和小吃店。
只是平常我们不可能天天吃大厨的作品。我认识一个淮扬菜特1级厨师，他的女儿就不在外面吃东西，上大学后极为难受，每周都要跑回来。我想这孩子以后可能得跟特级大厨结婚才行。
否则得把自己也培养成大厨才行。
宝宝喊得是：恭喜发财，身体健康，万事如意
宝宝现在8个月，最喜欢姥姥抱了。
应该是个小老虎吧。健健康康，快快乐乐成长。再次谢谢。
流程里没有提啊（最后放的是泡软粉丝）
炸前状态。谢谢你的细心。
龙口粉丝就是绿豆做的，但现在许多可能是假货。
豆或蚕豆粉丝，我买的只能称为：号称是龙口生产的土豆粉丝。看来经验是靠不住的。而专业人士认为筋道过度的粉丝有理由怀疑有不明物质之类。
就是颜色比较差，灰黄色的。
一、原材料
小白菜250克，
芋头500克（选质嫩大拇指大小芋头削去外表粗皮，先焯水全熟，用冷水洗去芋头上黏液。）
二、配料
香菇，选庆元花菇，3朵去柄切丝；五花肉丝少许（可不选）
三、作料（主料500克准）
花生油5克，酱油盐3 克，味精2 克，料酒10克 ，葱5克，胡椒粉3克。
四、烹饪流程
1、将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝；五花肉洗净，切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后放入肉丝迅速炒散，见色变白时倒入料酒，加入酱油，炒至断生即可停火，加入味精炒匀（备选方案：将香菇泡透后洗净，去柄切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，待油热后放入香菇丝，炒出香味后倒入酱油，炒至入味加水小火焖熟，加入味精炒匀。）
2、 汤锅放入芋头、精盐、胡椒粉、水盖过芋头，以中小火烧至芋头软嫩入味。
3、芋头软嫩入味后加水300克烧开。
4、放小白菜烧至断生，加入香菇肉丝、精盐、胡椒粉、味精、葱花。
五、质量鉴定标准
1、外形：汤色清彻，一青一白，上面点缀香菇肉丝和葱花。
2、香：主要是香菇香、葱香，很清淡。
3、口感：芋头的软嫩，小白菜的香甜，加上汤水的滋润令肠胃在日常油腻菜肴的肆虐下得以舒缓。
4、味道：味道清淡，少许的香菇肉丝又为过于清淡的汤带来一点其他感觉。
六、技术控制要点
1、芋头焯水后用冷水洗去黏液；
2、小芋头外形以及质嫩直接影响到成败；
3、小白菜烧至断生，要开锅烧防止变色；
虽然我夫人厨艺和我相比还是有点距离，但我基本坐等美味，由她一手操办。
维修人员，清洁工等等。
土豆粉丝的最大特点是越煮越劲道,而绿豆粉丝是煮久了就都碎了.因此他们山西那都吃土豆粉丝,
总结经验,一是锅要大,不然翻不了,蚂蚁上不了树.二是这道菜要最后做,不然我还没炒完最后几个菜各同学都把蚂蚁上树扒光了.
不过有几个人还是好为人师,不停地站在我身后对我说,粉丝不能炸啊~~炸了会干啊,红烧肉要放水啊,光放料酒不行啊~＂我爸说＂/＂我奶奶说＂...
各位娘子唉,饶了我吧,让我自己鼓捣吧.
做菜可以安定情绪，调整状态。
康总负责哪方面？