【整理】麻婆豆腐流程及质量标准
2011-02-03 03:36:44
鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。
一、原材料
麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有）
至于有人说选内酯豆腐，我没这个本事让他成型，水分太多，太嫩，容易碎。
豆腐的新鲜度非常重要，选择时要用手捏和用鼻子嗅，手感如果涩，不滑，就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行，这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味，就是隔夜豆腐，坚决不能用。
合格的豆腐细嫩，清香。
二、配料
青蒜苗50g，牛肉250g，牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分不用，只要蒜叶，切段。
牛肉质量很重要，虽然城市里的牛肉质量不好鉴别，但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅，然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲，入好味待用。
三、作料（以500克豆腐计算）
盐2克，生抽15克，花椒粉3克，高汤250克（可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得，若无，可用水代替)，料酒20克，蒜一个，葱几根，姜15克，生粉40克，鸡精或味精2克 ，植物油120克， 豆瓣酱20克， 豆豉10克 ，干辣椒面1克，糖5克。
四、烹饪流程
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，动作要轻，不能把豆腐弄碎了。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
3、炒锅烧热，放油，放入入好味的牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，然后放入豆瓣酱同炒。
待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，牛肉上色，再下肉汤煮沸，放入豆腐搅拌均匀，这时先勾一道芡汁。然后改中火。
豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
五、质量鉴定标准
1、外形：牛肉末色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整）、酥（指牛肉末）的特色。牛肉末不焦不黑；蒜叶青翠，最好站着。
2、香：麻香味是这个菜的特点（四川人一闻到这个味道就会流口水），不串味，无怪味。
3、口感：豆腐嫩滑，入口即化；肉馅酥嫩，不塞牙；蒜苗细嫩。
4、味道：豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美，豆腐没有豆腥味，牛肉鲜美但不抢味；咸鲜微麻，味道丰满有回味；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入肉汤后，第二次在加入盐、糖调味后。
4、炒郫县豆瓣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把酱和辣椒面炒糊。
5、牛肉末一定要炒出金黄色，但是不能过，过则不酥而像橡皮了。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
7、蒜苗不要炒死。
麻婆豆腐特点简单介绍（网络传说）：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒，麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的气味，只有勾起食欲的香味。
酥，指煸炒的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，所以大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
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最后于2011-02-03 03:56:11改,共1次;
55 条留言
豆腐发酵的方法估计就会有这个体会。
流程和质量标准格式倒是学了一些~~
忙总兔年大吉啊~~
忙总这个流程真够精确的，若是所有的食谱都这样，估计能造福无数厨艺小白。但有两点希望商榷下：
第一，石膏豆腐还是卤水豆腐。个人感觉卤水豆腐要比石膏豆腐香甜，记忆中，好豆腐都是卤水点的，石膏有股子“僵”味（此词不是很准确，但一时也想不出更合适的词），若是质地的话，卤水点的老豆腐自然质地偏老，但卤水点的南豆腐比寻常的石膏豆腐强过太多，味道也更胜一筹，若是经过淡盐沸水的焯制，豆腥味也能去掉大半。
第二一斤豆腐真的需要半斤牛肉吗？虽然牛肉会缩，但我吃过的任何版本的麻婆豆腐也没觉得牛肉的比例如此之高啊？包括陈麻婆的。我觉得一斤豆腐，100克牛肉就足够了吧。
烦请忙总解惑，谢谢！
上我也经常自己炒牛肉末吃，那种酥脆香烂的感觉，放在面条上很爽。所以不是陈麻婆不想放，是不愿意放太多牛肉末。
至于豆腐，卤水豆腐很难做到那种凝冻型酸奶或鸡蛋羹的那种口感。而麻婆豆腐就是要做到与鸡蛋羹的口感一样。
给忙总拜年！
我认为最好吃的麻婆豆腐是成都顺城街（但不是顺城街，具体名字我忘记了）口上的那家。牛肉，花椒的味道很正。（他旁边有家过桥米线，是我吃到的最好的。）
迄今为止，我都把这家的麻婆豆腐作为标准100分（因为没找到比他家还好的）。我母亲的巅峰时期可以达到85分，而且还是灵光一现，不可重复，平时她老人家可以稳定的在70分左右。在美国吃到的一次达到了65分（也可能是我长久没吃到正宗的后的错觉），但是几个月后迅速堕落到40分的水平，尤其是花椒，可能不堪成本的因素吧。就是在成都本地，50分以下的垃圾都可以经常碰到，这些只能叫麻辣豆腐，自称麻婆豆腐就是垃圾。
麻婆豆腐老店原来开在解放北路在北门大桥的桥头，据说原来就是给挑工吃的便宜菜。麻辣鲜香，还比较咸，追求的就是下饭。解放北路离我家很近，那一路有不少供平民的老餐馆。比如在和青果街交界处的龙眼包子，在和成都旅馆交界处的张凉粉，在梁家巷十字路口的北颐大包和旁边的时香小笼包，城北体育中心旁边的张鸭子。成都北门一代曾经住的多是苦力，平民，手艺人，小贩，做的都是脏累苦臭的活路，所以那里的吃食大多是便宜且实在的。
说到这些馆子，他们统统都不在二十年前的原处了。时光流逝，除了自己脸上的皱纹以外，这些可能是最好的证据与痕迹。想到自己居然可以这么清晰的回忆起它们曾经在的大街和店面的模样，才觉得自己已经有点恋旧了。
说到花椒，不妨再多说两句。我有次在花椒成熟的季节坐车经过汉源（？）。车停在山上的一处花椒圆旁边，当时阳光灿烂，但是不热，微风吹过就是沁人心脾的花椒的香味，味道之纯正醇厚，我当时就不想走了。四川以外的人可以喜欢辣，但是喜欢麻的人要少得多。遇到菜里面有好的花椒，我喜欢把花椒挑出来一颗颗嚼碎吃掉，嚼的时候还故意呼气，让花椒的挥发油经过鼻腔呼出，享受那一阵的快感。有这种癖好的就更少了。当然，前提是花椒要很好，且不能炒胡。现在川菜多用青花椒，颜色清香不错，但花椒的灵魂，那种麻香却太少了。
最后，母亲的厨艺对孩子的口味是决定性的，我想忙总有一位厨艺很好的母亲，和我一样。
大年初一，给忙总拜年！
通宝推：老老狐狸,
最后于2011-02-04 09:05:48改,共2次;
你梦中的感觉了。对陈麻婆的麻婆豆腐现在千万不能有幻想，已经与20年前相差很远了。龙眼包子之类也与以前相差很远（估计是采用饲料猪的原因）。
汉源花椒是花椒极品，但是现在经常有陕西花椒冒充，还真不容易从直观上分别，但是一成菜入口就知道了，陕西花椒味道比较硬，或者说不够圆润。
我母亲是美食家，而且动手能力很强。有一年春节回家，我跟她讲最近在江苏东台吃的鱼汤面的感受，她仔细问了我知道的细节，然后悠然神往的说：我也能够做。第二天自己带3斤面粉，10个鸡蛋到菜市场找面摊老板加工无水鸡蛋面细面（金黄色，很筋道），然后买回鲫鱼、黑鱼和鳝鱼，微炸后只加生姜用大砂锅慢火炖奶汤，待汤炖好，清水煮一碗面，装入青花大碗，放入洁白的奶汤淹没面条，面上放上翠绿的鱼香（薄荷叶）和葱花，让我先吃，问与江苏东台的相比如何。
真的让人怀念，那种味道永生难忘。
在天堂的妈妈还在自己做美食吗？春节过得还好吗？
通宝推：秦筝,老老狐狸,wxmang的书童乙,lucase,strain2,
文中说的“蒜苗不要炒死”，炒死是指的什么意思？
尤其是在乡下，门口树上新鲜摘来的，那个味儿啊，鲜活鲜活的，不是厨师能做得到的。
其实就算新鲜花椒树叶子，用油炸焦脆，用来下酒也是美味。
为什么两道欠，第一道欠的作用；第二做这个菜加糖是什么意思，固然佐料就是调味，但麻婆豆腐加糖还是第一次见到。呵呵，祝新年快乐！
一道芡，可以把水分锁住，不至于成菜后出水，影响口感。
川菜里一般有肉的菜都要加一点糖，川菜理论是糖能去腥提鲜。尤其是牛肉，实际无论如何处理，都有一点食草动物的味道的，必须掩盖。
至于放红酒还是白酒，似乎没有一定之规，一般是放红酒。烧海鲜类放点白葡萄酒。
有些肉菜，是整瓶红酒倒下去，慢慢收干。
菜中鱼香、回锅、宫保、家常等味确要用糖，不过记得也有一些肉菜不用糖，像水煮。感觉麻婆豆腐用肉少，麻鲜口味，似乎也不必用糖，当然是个人看法，也许加糖更好吃也说不定。呵呵，还是多谢忙总的标准流程（不愧是搞管理的高手）。
另：前几年去过成都，感觉许多名吃已名不符实，去过陈麻婆总店、钟水饺总店、韩包子店等，说实话不甚满意，感觉还不如北京早年峨嵋餐厅做得地道。尤其有趣的是韩包子，去了一家路边山寨的，又去了一家正牌的，自我感觉还是山寨的更胜一筹。
你根本不敢想象成都的餐馆的平均水平如此之低，有的甚至已经是粗制滥造了。与广州水平简直不可同日而语。极个别的所谓高档餐馆，其实也是徒有虚名尔，你去点最传统的菜，例如鱼香肉丝之类，也是不成的，现在成都的花架子菜实在太多，又贵又不好吃。
曾经的美食之都已经只能在梦境里追寻了。
我不过三十出头，不算是老成都，只是很固执的记住了小时候留下的记忆罢了。我以前在工作时的直接领导才是老成都，他还见过成都的皇城。
我认为饮食和音乐一样，是瞬间的艺术，是当时的艺术。彼时彼地，那样的心情下面，才有那时的味道。时过境迁，就算是食材，做法都一样，感觉也全然不同。
忙总所说的饲料猪对包子味道的影响，我猜测是很大的，但是我不肯定。因为二十年前，就算是一听午餐肉罐头对我来说都是一年吃不了两次的超级美味，那么两个热气腾腾，面皮泛油的大包子对于我来说意味着什么就可想而知了。忙总知道我对北颐大包子最狂热的时候是什么样的吗？我会以最大速度吞下半个包子，不喝水，享受那喷香鲜美的肉与面在喉咙慢慢滑落的感觉，也就是轻微的哽噎的感觉。而且，我认为我对北颐大包子的容量是6个，但是，我从来没能一次买超过2个。那时候生活是不容易的，我初中的时候冬天没有自己的厚鞋子，只能穿着父亲的劳保皮鞋上学。忙总，您看我对这些食物的美好记忆到底是美好的呢，还是苦涩的呢？不论如何，甜的苦的都在梦中了。
我的母亲和忙总的母亲很像，她常常出去吃饭后就回家自己琢磨，然后做吃到的菜。我家里面没有食谱，我的母亲也从来没有专门去学。我觉得她一方面是爱好这个，一方面是因为在物质有限的情况下想尽量做出可口的饭菜，好喂饱我这个独子。她可以用二两肉炒两个荤菜，可以把我最痛恨的挂面做成美味的臊子面。过年的时候她从二十九的早上忙开，准备三十的年夜饭和初一的请客席，在这桌席上，一定要有齐鸡鸭鱼肉，一定要有八宝饭和什锦。一桌九个人的饭菜，全部靠她在不足三个平方米的厨房里面搞定。
读到忙总的最后一句，不禁鼻酸眼湿。
一切的成长与成就，都根源于母亲的深爱和勤劳。
心肺。对人如此，对事情也是如此。
所以抓住时间，享受生活，孝敬父母。其他功名利禄的竞争就看开点吧，挣钱没有尽头，当官没有底线，自己满足最好。
世界上最贫穷的人就是不知足的人；最可怜的人就是不满足的人。
通宝推：长少年,
至少很有进取精神，甚至下面的小县城都有一些小吃不错，个人推荐重庆下辖县-丰都的牛肉面和椒麻鸡，很有特色，为它处不及。
而创新的目标不是好吃，而是价格涨上去，他们觉得川菜在价格上不能与粤菜或淮扬菜相提并论很丢脸，我不止一次听到大厨对我说：粤菜两三万一桌很普通，淮扬菜3、5万一桌也不稀罕，而目前川菜上万一桌就很艰难了。所以他们要推高菜价：例如清汤鱼翅，红烧官燕等等。我吃过川菜大厨做的燕鲍翅，客观的说与粤菜或淮扬菜相比距离很远，而且弃长就短，丢掉自己的特色，变成四不像。我想这是成都高档川菜的死路，也是不归路。
祝老人家天界安好。王母娘娘摆蟠桃会，一定会请老人家的。
什么是最重要的，最有价值的。保持健康的身心，抓紧时间享受生活，孝敬父母。其他一切功名利禄都是过往云烟，会随风而逝的。
年轻的时候我们总把建功立业，名扬天下当成自己的第一目标，身体，家人我们都不在乎。可是真的等你一切都经历了，你却有一种曲终人散，从灯火辉煌的舞台卸妆走入阴暗后台的感觉，看到自己付出健康，付出心血得到的不过是瞬间的光华，一瞬间不过就成过往云烟了。
只要每一天都在努力，就对得起自己的生命了，功名利禄不是我们的唯一。父母亲情，自己的健康都比这个重要。
通宝推：抱朴仙人,天地一沙鸥,玄铁重剑,wxmang的书童乙,老调重弹,wage,
我喜欢喝一点酒。通常是放坏了的酒拿去炖肉。
把好酒拿去炖肉，罪过罪过。
。
当然也包括我，功成名就感谢感言都准备好了，然后再归隐。。
但是这样人会完全失去自我生存的价值，都是为了别人的夸奖，赞扬，羡慕，嫉妒等等而活着。自己的独立的感受呢？自己独立的追求呢？自己精神的自由呢？
为谁活着这是个问题。
不同年纪有不同的价值观，这也算是“有人辞官归故里，有人漏夜赶科场”，哈哈。
话说忙总这个曲终人散的说法暗合古人。晏殊有很著名的一句，叫做“笙歌归院落，歌舞下楼台。”
这句被评价为描写繁华逝去的极致：不是经历过大富贵的人，写不出这样的文字。有一点感慨，有一点留恋，然而不凄凉，不穷酸。
我赞成忙总说的每天在努力。人的一生起点终点都相同，无非是从生到死，所区别者仅仅是过程，而这过程中又有很多的起跑点差距问题、概率问题和其他不可控要素，一个人所能把握的可控因素，仅仅是自己的学习和工作态度，有态度有方法就有最大概率。
忙总在合理传授的，其实就是态度和方法。
所谓“扼住命运的咽喉”是瞎吹牛，只要努力就没啥可后悔的，人来这世上只走一遭，不虚度光阴就足够了，有瞬间光华其实也不错呢。
通宝推：鼎革,Wjwu,乌柏,
理解生命的意义或生活的价值，能不能不经历这种波澜起伏的生活过程，能够从别人的经历学习理解，这样就会少走很多弯路，浪费时间少一点，就更能集中精力做最有价值的事情，而不必把主要精力都浪费在自我包装上：我们的虚荣需要的外壳或者载体上。（例如学位，头衔，自吹自擂等等之类没什么实际价值的东西）
每一个人由于神经类型，遗传特征，并不是都适合做一种社会上认为有价值的工作，但是现在大家一窝蜂的以钱、权、名等等的多少来判断价值。结果相当多的人成为绞肉机里面的牺牲品。
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成都的大餐厅都喜欢声称自己是新派川菜，到这种馆子去吃，点传统菜的反而少。去这种地方的大部分还是公款吃喝，一般家庭消费是不会去的，除非是年节或者有什么事情要摆摆排场。
您去得多的，大概都是这样的高档酒楼。而成都人喜欢的是那些有自己鲜明特色的馆子，比如双流的兔头，华阳的芋头鸡，蒲江的藿香鲫鱼，玉林的手撕烤兔，红牌楼的牛油火锅。不夸张地说，这样的地方在成都多如牛毛，在街上随便拉住一个人都可以说出一大串，一年吃下来可以不带重样的。这些人民群众喜欢的才是川菜的代表。
地方的整体厨艺水平必须拿他们当地的烹饪大师的作品来评价，因为他们代表最高水平。举例来讲，海南的琼菜水平是很低的，但是如果拿海口琼菜王大厨的水平来与广州最好大排档的厨师比较，就很不公平，因为相当于拿职业选手与业余选手比较。同样我们为了公平，要把川菜顶级大厨与粤菜或淮扬菜顶级大厨拿来一起比较。
如果要比小饭馆特色菜，那就只能重新制定标准：例如下饭，或者便宜之类。而不是色香味型。
五六年前，我好像觉得是为自己爱的人和爱自己的人活着。
现在又觉得随心所欲地活下去比较好，那就是为自己的心而活下去。
起码满足了一些生活所需之后。
觉得自己很穷的，生活扣扣索索，我也见过每月2000元幸福的。
自己也很难那么超脱，毕竟都说服他们并真心接受这种想法比较困难。
毕竟自己的幸福最重要，外人的赞扬或光宗耀祖其次。当然如果一个人能够把自己的幸福与光宗耀祖之类结合起来，那就太完美了。以光宗耀祖为自己一生幸福的人也不是没有，不过这样的人神经极端强大。
跌倒爬起，老路不断重走，效率很差。
我现在把学习的收获分成四个层次：
1、生动有趣：听得津津有味，引起共鸣，对学习活动不抵触，这是第一层收获；
2、获取新知：获得了新知识，新方法，记录下来，这是第二层；
3、行为改变：知识变成了行动，按照改进的操作手法和流程去做事，这是第三层；
4、业绩提升：这是学习的根本目标，也是检验前三条是否奏效的标准。
我的经验，最难的就是第三条，改进操作，纠正动作，是最痛苦的事，没有毅力的人靠学习绝对办不到，必须通过实践失败的痛苦来纠正。
不愿意苛刻对待自己并严守纪律的人，不太可能成功地训练自己。
现在的人比以前的人聪明，但是这种聪明经常用在给自己找理由上，似乎找得到理由错误就不会有后果了。哈哈。
为自己没有毅力开脱的一个貌似有理的说法，就是说要“扬长避短”。
然而实践中，避来避去，长的未必长，短的愈发短，终不免自欺欺人，没啥好结果。
所以我的看法是要“扬长补短”，训练自己，补足短处，过程虽然痛苦，结果却是个均衡发展的人。
离题太远了，回到忙总的主题，我的看法是：
要有自知之明，要坚守内心的独特价值而不为社会潮流所裹挟，需要精神上的锻炼修养才能强大起来，这需要艰苦的过程。
要通过学习别人来提高自己，少走弯路，不但需要谦虚好学，还需要苛刻地训练自己，严守纪律，不屈不挠，这也很艰苦。
能主动地挑战自己，精神上和肉体上都做得了苦行僧，才做得到“超越自我”。
所以，能做到忙总期望的那种人，一定是秉性坚毅的人。
我现在挑人，聪明不聪明放第二位，第一要坚毅不娇气才值得培养。
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心理素质，是否属于精神稳定，是否吃苦耐劳。我现在绝对不要那种神采飞扬，意气风发的天才或流星式人才，这种人稳定性太差，我情愿要锤子也不要剃刀，剃刀抗打击能力太低。当然如果发现一把斧头那就是可与而不可求了。
我也见过剃刀最后通过脱胎换骨成为斧头的例子，当然这个转换过程极端痛苦，而且别人帮不上忙。
现在更多的年轻人是聪明人，总是能够迅速发现在一个黑屋子中木门板最薄的地方，并设法钻一个小孔，看到对面一丝光线，然后就认为自己解决问题了，并不管是不是看到的是倒影。
只有那种把木板钻孔工作变成把木板完全挖掉工作的人才会真正理解木板背后的世界是什么，也因此会更谦虚，因为他发现了门板外面是车水马龙的闹市，发现了熙熙攘攘的人流，知道了大千世界的多姿多彩，知道自己在宇宙的渺小。
相反那些仍然留在黑屋子中的人，津津乐道于针眼小孔的倒影，满足于自己的聪明。
而我们在屋外的人是无法给呆在黑屋子的人描述阳光灿烂的大地景象的，因为他们根本就不相信。
所以没有磨砖成镜的事情，一切只能靠自己。而自己要成为不是打小孔，或仅仅满足于打小孔，而放弃走出黑屋子的努力的人，只能靠自己精神的修炼和对自己的控制。
任何事情要想成功，都是聪明人使笨力气，没有投机取巧的事情。
有的人可能靠投机会获得财富，但是他绝对不能获得人生境界的提升或对生命的感悟。
所以我亲眼见过一个暴发户在一个体悟了人生的老人面前的惶恐不安，因为他一瞬间感到了自己的一无所有。
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孔子曰：‘生而知之者上也；学而知之者次也；困而学之，又其次也；困而不学，民斯为下矣。
商学院的学生如过江之鲫，案例教学法学了无数，真正领悟的又有几个？对大多数人来说，到了很大年纪，才学了一点经验教训，都是撞了多次南墙才换来的。
例如斯隆管理学院，很多老师都是从一线退下来的，有丰富的实战经验。所以老师这个职业非常重要，自己没本事就不要去误人子弟，这与谋财害命无异。
“很多东西失去的时候才知道可贵”这句话俺小学的时候就学会用了
，标题刚看一半就心想忙总也落俗了
，看完才发现两码事
。
其他功名利禄的竞争就看开点吧，挣钱没有尽头，当官没有底线，自己满足最好。
老子说“不见可欲，则民心不乱”，而人心之所以在“可欲”面前“乱”说到底是成长中外界环境赋予的。荒岛上的原始人是不会喜爱珠宝钻石的，“贾府里的焦大，也不爱林妹妹的”。我是相信人之初性本善的。成长过程中大家逐渐形成各自的价值观和处事方式，为利为名熙熙攘攘来来往往，纪晓岚说江上两条船，一曰名一曰利。这不是什么见不得人的事，恰相反，这是人生的一门必修课。
阅历、见识到了一定程度后，就该晓得名可追利可逐，但总该有个限度。更进一步，对于自己已经拥有的和想要拥有的该如何泰然处之？这是人生的另一门课。不过看来很多人都把它当选修课了。
家兄正在翻译《读＜通鉴＞论》，刚好提到王夫之对那句“不见可欲，则人心不乱”的理解，我就在这里恬着脸显摆下忙总若有兴趣，完成后给您看看~~
恰好看完了。对王夫之到现在为止，我还没入门。
的价值标准。当多数人追求权、钱、名时，就只能用权、钱、名引导不管是真正的还是不真正的价值了——那就是大众价值。拿出权、钱、名去引导，容易吗？众人追求的，就是稀缺的，反而不容易了。没人跟随的价值，可能是隔世的价值，这可能就是智者的悲哀呀。人生不能穿越。最近我也在反思，不明白时，我在行动，好象明白时，我在思考，我真明白吗？
即使忙总说的为谁活着的问题解决了，就是为自己活着，其实自己的效用函数也是经常变的。比如折腾太久了会向往平平淡淡的日子，但是平淡久了又觉着生活没有追求而很自责。古人说“知人则哲”，其实呢人这个东西实在太复杂，有时候想搞懂自己的心思都很难。人很多时候就是靠欺骗自己活着。比如当对自己说，我其实不想要XX的时候，有多少其实是因为得不到而安慰自己？至少对我来说，这种情况很多。有时候我想，幸福也许本身就是个伪命题。人活着的意义也许就在于所承担的责任不可以抛弃，父母赐予的生命不可以放弃，所以再大的困难也要挺过去。今天过个坎，明天过个坑，这辈子慢慢也就差不多了。所以我对那些自杀的人绝没有半点同情（项羽、陈天华之类另当别论），只是一群背弃自己责任，被生活打得一败涂地的废物而已。
要是大家都“觉悟”了之后一定会发现，现在所谓的觉悟者也就不显得多么高明。
人类毕竟是一种动物，只不过没有追求更亮丽的毛羽或者更红的屁股，但是生命意义的实现仍然离不开对“没价值”的事情的追求。这些“没价值”的事情也因为照亮了生命而充满价值。
莫非忙总有专职替酒？
我记得忙总以前的文章里有提到很多部门在进行工作的时候，都需要大量的人情等各种资源，以至于很多一把手二把手喝得进医院。那您是如何例外的呢？我在工作中，接触的许多场景，都是非喝不可，还真是想学习一下如何用以诚待人来替代喝酒。
说起这个以诚待人，我曾经的一个深刻教训就是，对人说了一句不该说的真话，导致生活的轨迹发生了巨大的变化，耗费了很多金钱和时间，直到现在还受其所累。所以我就不明白像您这样的阅历，所说的这个“以诚待人”，是何解？
而仅仅是态度：不说假话，不忽悠人。当然也绝对不说得罪人，或伤人自尊的话。
说书的水平呢，又赶不上萨苏。还不会挖坑。呵呵
我们这里教营销的连陪标是咋回事都不懂的。
已经算是尽职尽责，不能指望没见过猪的人，教你杀猪。
是创造其他人所唯“价值”的能力，还是自己在意的“价值”的能力？
如果只是前者，那么自己内心并不更满足，无非是别人看着高明，就是一种虚荣。如果包括后者，那么幸福程度就比较高。
不少人论能力不高超见识短浅，但是知足，所以幸福程度比能力高但欲望更高的人活得开心。（这个不能再展开了，不然又被怀疑是传教....）
就，而且心平气和，器宇轩昂。当然他们也是非常满足和欣慰的。
从他们走过的路来看，基本没有什么弯路，没有浪费精力和时间在错误选择上。原因我想还是比较理性和聪明。有一个在20岁生日那天就告诉我：你虽然极有爆发力，但是只有小聪明，一生注定是行进在逆流里的，曲折艰难将伴你一生。
在大学毕业的晚会上，全班投票选择若干最，本人荣幸的荣获全班中生活将最为坎坷，最为多灾多难，但也最为多姿多彩的第一名。（事实上也的确证明了科大20岁的学生的智力水平：本人顶撞过的领导和骂过的领导实在太多（紫阳真人，月月鸟，老朱都得罪过，只是程度不同而已），经常把我当时的老大吓得双腿打颤，某人干脆总结：几乎是一有机会就去挑战最大的那个官。）
这种在当时看起来过瘾的事情其实就是在走弯路。这是智力和能力不足的表现。如果当时有老江湖出来指导，我想我不会故意去找麻烦的，不会浪费这么多时间和精力做毫这些纯粹抒发意气而无价值的事情。
人是不是知足，主要看他做了什么事情符合自己的期望。如果一个人的基础实力能够跳过2.3米，他实际跳过2米，一般就不满意，不知足；但是一个人实际能力只能跳过1.5米，如果他跳过了1.6米，他就会非常满意，很知足。
而自己的实力是在比较中自我认识的（所谓自知者明，也是最难的）。有的人不能正确认识自己能力，明明只有1米的实力，偏要认为自己有两米，那就是悲剧了。而世界上悲剧到处都是。
通宝推：风中笑,
中欧您接触过吗，观感如何？
我认识一个国内知名商学院的知名教授，写了一本关于并购的书，要我提建议，我说：你相信你写的东西吗？他说不相信。
实践的东西，没有做过，就什么价值都没有，不要看写得天花乱坠。就像前几天我写的川菜八大金刚，你会做，不用看我的也会做，你不会做，你就算倒背如流，还是不会做。
我认为与其跟教授学管理，还不如跟总经理学管理。
真诚也能起到这一作用，所以很有可操作性。只要对方感应到你的到来双方都有利益，就是合作基础。相反，就算喝得昏天黑地，对方觉得你为人有问题，风险太高，也起不到喝酒求合作的作用。这时候我方还有陪酒的，那就锦上添花了。
1、多我没好处的事情不干。
2、对你没好处的事情不干。
3、对我有害处的事情不干。
4、对你有害处的事情不干。
经历了荣辱，才能享受淡定；经历的磨难，才能享受平安；经历了痛苦，才能享受欢乐。我父亲总是说，你要是听我的就怎么样怎么样，不过我的看法是，大多数人都是不到黄河心不死的，所以不如带着去趟黄河，指着他自己身上的伤疤和黄河上无数的尸体，这样他才能死心。
不知道忙总怎么做的。这道菜要先把牛肉用红酒泡上一天一夜，同时加入葡萄、蘑菇、香叶等一起泡。味道相当不错。
要做得到既不伤害别人又不伤害自己，仅仅靠善良的心和良好的意愿远远不够，需要很高的智慧和清明的心境。
我自问做不到，但是在朝这个方向努力。
回头有时间，说说我最近的两个例子，供参考。
正直，知道己所不欲勿施于人，也知道什么事情是不能做的，有明确的道德底线，绝对不会用这种底线去交换功名利禄。就算在文革那种非常时期，也能谨守底线。
同时他们又都极端聪明，能够看透小人们心底的阴暗和把戏，也知道如何对付而又不伤及自身。
我觉得最悲哀的就是冯友兰和杨荣国这二位了，高下立判。
是不是忙总大学期间有过什么惊人之举？
想来忙总应该是比较早慧的人了，早早确定了世界观并一路坚持。我二十岁的时候各方面都还迷迷糊糊的呢，很多事都不得要领，一直处在学习阶段，所以变化就比较大。如果同学们根据我当时的表现做个评语估计会错得离谱，呵呵
的观点是：第一我没有尊卑贵贱的等级观念（谁都敢惹）；第二是我的思路广（不是网络上说的精神病人思路广，而是看问题角度与众不同），敢想；第三是行动派，想了就要干。
我个人总结起来，这三点实际说的就是个典型的叛逆分子，或者天生的造反派或者天生的野蛮人而已。
结果自然是经常自己找麻烦而已。
都是炒熟后擀碎的，然后在上面淋上热油，感觉味道很好，只是不知道这是哪里的做法。
我按你的步骤试了下宫保鸡丁，感觉味道很正，并且也重复性也很好，而我以前从来没做过这道菜。
我觉得，好的教材，除了写清操作步骤外，还必须包括技术要点。这些诀窍没有实战经验是悟不出来的，也只有自己做的时候才会体会到其重要性。
就是举一反三的事情。而且大厨们创造新菜本来就是在不断借鉴其他菜系的菜品。
1、甲、乙合作造个新东西，对丙有利，丙提供给甲、乙所以需；
2、甲、乙合作把丙揍一顿，拿走丙的；
交易不止2方，找不到第3方的交易，是零和。
看看政府与地产党的合作。
剃刀类的年轻人，遇到忙总这样的头更可能变成斧头？
年轻人初出江湖，心浮气躁，看到有人尸位素餐更是不服。
若是有好的头带着，则比较容易安心工作。
消沉时觉得世界末日来临。而且毒害极大，影响士气，导致军心涣散，成事不足败事有余。
思路广的人，还常常见到
思路广同时行动力强的，少见。9成9就是成功者了。
再加一个无尊卑观念（堪称是“无礼”，呵呵）
几乎是活化石了。
我想大约是忙总小时候不受中原文化教化导致？
四类分子，所以反而激发一种蔑视权威的性格。哪里有压迫，哪里就有反抗，这是真理。
诚然，这种事情只能靠自己。
举例来说：宁高宁，前华润集团老大，现在的中粮集团老大。
他现在是斧头，这是毋庸置疑了，那么您是从什么地方知道他曾经是剃刀呢？刚回国加入华润的经历？
包括思想认识、能力以及性格上的，大概就算是了吧。
自己把自己给圈好了，自然就不会被人圈，只会圈别人了。
在外企这类人不好混，你怎么能让你老板相信你能走出黑屋子呢，而且他能等到？外企很多老板还是喜欢ppt漂亮，能马上出成绩的事。
虽然我属于是接近无神的不可知论者。
但还是认为，人都有局限性，经历的局限、历史视角的局限。太穷尽的去探求突破这个局限，就像要极力去探求生死一样，要么陷入虚妄，要么误入歧途。觉得毛主席就有点耗在突破历史局限这事儿上了。
未知生，焉可言死。有所保留，有所敬畏，跑快跳高的前提，都得是能踩着地。
没法描述出来。
虽然知道犹如饮水，冷暖自知，但是也得有一个大方向，才能修到
但是不同领域的类似情境至少要体验过，岁生命最基本的道理和最简单的规律已有所领悟，例如懂得“有无之相生，难易之相成”，就能凭经验和直觉处理好类似的情境？
还有这种指导性归根结底还是对小众，懂的人自然懂了并避免犯错，看不到的人始终看不到并且按自己的路在走，但这可能也没啥不好~？
呵呵，一点乱想，忙总见谅
要自己吃一次亏才知道锅是铁做的。就像妈妈对女儿唠叨一半天，还是重蹈覆辙。
要说JACK老头么，现在他基本上是走下神坛了。其实GE在老头手里的成就，以及GE的江湖地位，有点类似中国的央企--这个大概是忙总对伊情有独钟的原因吧。
当年大家在商科都猛学JACK老头的CASE，美国全国企业界有志向的大中企业也很有学习JACK的热情，后来发觉不是每家都有做央企的本钱，央企的经验也不那么好用，渐渐就淡了。
六西格马在GE，然后到GE CAPITAL，再到商业银行界也走红过。从商业银行的实践看，六西格马一旦演进成做秀，很悲剧。
企业具备很多基础），我对GE的战略执行能力很佩服，也一直试图学习。
人类之所以能进步，还是因为有肯听劝的。
即使当年再不听话，女儿总也有长大领悟的那一天。
俺是经验之谈，嘿嘿。
碰的，真的能够接受上一辈教训的孩子，都是极端聪明的孩子，成就也是更大一些。但是相信过度了，就成为傻瓜了。这个平衡还真不好掌握。
据曾在GE工作十多年的朋友说起来,GE的江湖地位,与其是因为自己武功精湛,不如说是因为其类似于中国央企的垄断地位--他们不少行业的霸业成形很久了,经验积累数十上百年,而这些机电,医疗设备,飞机火车发动机,核电之类的巨无霸,门坎又高,需要本钱巨大,利润率又往往有限.一般竞争对手玩不起来,甚至连入行需要的资本也筹不到的.
所以JACK这样的老大,只要修剪下各大块的枝蔓,把枯枝败叶清理整洁一点,就会很好看了.其实很多时候这样的大铺子,能够在大范围里让大家把事情简单扼要的做好,就很可以了.JACK后来被大伙捧晕呼了甚至还闹出跟HBR编辑的绯闻来.
这个我觉得忙总无论才具品德都高过JACK不少.
六西格马,我倒是很不以为然,至少在银行界非常悲剧.弄的一堆堆绿带子黑带子项目,可以说全是废物点心,在这次金融海啸中原形毕露.
的，首先在长短利益，内外利益的均衡上，在资源配置的非劣处理上，都是相当厉害的；其次在战略实施的组织上，也是相当精细的。
这些都是我们在具体指标上有差异，在战略竞争力上有差异的原因。我学习１５年GE的战略管理了，一直觉得差距巨大。
我们必须在战略上藐视敌人，但绝对不能低估敌人的能力，否则就是自杀。
是怎么形成的？国内是不是可以复制？
整个九十年代JACK老头如日中空,但是我总是觉得盛名之下,其实难付.企业的成就,在GE更多的应该归功于如忙总指出的均衡感与执行效率,是组织的力量,是公司团队N多年的积累.JACK老头做的大体上就是删繁就简,给GE这棵大树清理枝叶的工作.他的贡献可观,但是也就是称职而已(这里不称职的CEO太多,所以显得出挑罢了),与忙总必须以孤胆英雄的气概杀出重围不是一回事.
而忙总为代表的我们这边人才个人才干的出色,与GE之属在公司层面仍然遥遥领先其实也不矛盾.现代社会的社会化大生产面前,个人总是沧海一粟,厉害的是＂组织＂.
单打独斗，不见得会落下风，但是一旦需要集群的力量，需要协同作战，需要专业齐备，我们差距巨大。就打群架，我写过很多帖子。下面是一篇：
我的打群架心得
现在帝国主义论在河里炒得热闹,其实是母鸡还没养大就开始数蛋了.我们至少在这两点上差距巨大:
美国的精英阶层无论左右,别管嘴里怎么说,彼此怎么斗,涉及国家利益的时候立场出奇的一致,受着第一修正案保护的自由言论也是出奇的与国家共进退,自律很严格.而我们这边非常明显的分成民族主义与买办带路党两块,内耗甚至不惮于吃里扒外的内讧.
美国的三大信用评价社EQUIFAX,TRANSUNION,EXPERIAN覆盖到每家每户每个成年人,几乎涵盖所有个人信贷行为,每个人的信用数据已充份的标准化,计量化,全社会规模的商业与个人诚信评价变得跟呼吸空气吃饭喝水,一样理所当然.
虽然说中国从封建时代的一盘散沙进步到现在,社会的组织力极大的提高了,但是这种组织程度与美国的差距仍然大得很呢.
最后于2011-02-26 20:39:35改,共1次;
那已经不是打群架配合能力不行，而是背后捅自己人刀子了。
有时候甚至经历了，也不成。
没有反思的能力和愿望的人，似乎并不是一个两个。
反思了，无法执行的，也不少