【讨论】我的2011年夜饭
2011-02-02 21:28:22
今年一起过年的人少，只有4个大人，两个小孩，自己做性价比太低，只好去经常去的一家潮州餐厅吃。包厢是提前一周预定的，尽管菜是现点，但是由于是点的经常吃的拿手菜，质量还可以。有一个感受就是最近物价狂飙，有的菜价在最近翻番了。但是人满为患，包厢座无虚席，大堂也人声鼎沸，一席难求。
不过席间讨论最多的还是春节过后的物价翘尾巴问题，目前几乎束手无策。
菜单如下（全部是例盘）：
1、汤
虫草乳鸽汤（几根虫草，几粒枸杞，半只乳鸽，高汤，隔水蒸2小时）：中规中矩，没有特别出彩的地方。
2、冷盘
（1）、卤水（豆腐，鹅头，鸭掌）：这是潮州菜的看家本领，不过我不喜欢鹅头和鸭掌，没什么肉，女士们最爱；
（2）冻蟹（3只半斤重花蟹）：冻蟹冻鲍鱼是潮州菜的特点之一。不过吃冻花蟹后必须喝浓茶去味，不然再吃什么都没有味，太抢味；
（3）、榄菜海仁（榄菜炒海仁后速冷）：开胃，这是潮州人吃粥的恩物；
（4）、凉拌罗卜苗（白醋、生抽、白糖和橄榄油拌）：很开胃，这是去腥去腻的绝招。
3、热菜
（1）、生炒裙边（用4、5斤的甲鱼只取裙边用黑胡椒和XO酱生炒）：这本来是淮扬菜的招牌菜；
（2）、焗骨髓（牛骨髓放适当盐，放入金属容器用锡纸密封，在烤箱烤制）：这是我最喜欢的，口感细嫩，入口即化，比大闸蟹公蟹的膏还要鲜嫩，丰满；
（3）、蒜香鹿肉串（鹿肉与蒜片交叉穿在竹签上，在藏红花、生抽、葱油混合的汁液中浸泡几小时，然后上架烤制，上盘前撒黑胡椒）：口味极为焦香，孩子们最爱；
（4）、银杏百合炒西芹（这个菜极为漂亮：百合雪白，西芹翠绿，银杏金黄，红椒丝鲜红）：口感清脆，清爽。
4、主菜
干锅石斑鱼头尾（10斤左右大的石斑鱼的头尾斩件，煎炸焦香，然后加点高汤，与葱姜蒜和普宁豆酱一起在砂锅中干煸）：胶质非常多，女士极为喜欢。
5、青菜
（1）、上汤芦笋（奶汤加芦笋，放鲍鱼丝）；
（2）、清炒芥蓝。
6、下饭菜
（1）、金华火腿炒螺片；
（2）、杏鲍菇炒叉烧（装在匈牙利甜椒中）。
7、主食
（1）、粗粮（蒸玉米、红薯、花生和芋头）；
（2）、干贝丝XO酱炒河粉：这是他们的看家本领；
（3）、鱼饺（马鲛鱼肉做皮，鲜虾做馅，高汤煨制）：这是主厨送的。
8、水果
龙眼，芒果，番石榴
9、茶
铁观音（自带）
10、酒
五粮液（自带）
感觉：今年春节不像往年那么轻松，对来年的困难都有担忧。
通宝推：天涯行者,本嘉明,旷野风,
28 条留言
也祝中国早日渡过难关。
我也要开始学学做菜，要不以后就遗憾了。
不管来年如何困难，该过年还是过年~新春快乐！
一年来受教颇多
愿忙总春节好好休息，保重身体
过年休息一下，不要思考了，注意保重身体。
期待30年后，能见到你和师母再次泛舟三峡。
那时我也应该世界各地去旅游了。
Mang总新年好！那个潮州餐厅呀，在北京么，看到菜名就流口水了，啥时候也去吃吃。
很多菜好吃不贵，千万不要点燕鲍翅，那是蒙有钱还傻的，家常菜其实是潮州菜的强项，它以前是登不得大雅之堂的，被香港人炒作出来的。
才饮长江水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。忙总，革命情怀不要丢阿，哈哈，给科大师兄拜年喽
能过60岁就是上帝在照顾了。
祝您长寿
生死看开后，反而非常轻松，无所牵挂。
人生的终点都一样，有的人跑得快点，有的人跑得慢点。只要不辜负这一路的风景以及有看风景的心情，就很满足了。
拿得起，放得下，就一切都解脱了。
呵呵，生炒裙边这个菜厉害，炒水鱼的话，辟腥就很考功夫。
冬天没有番薯叶，做不了护国菜了。
技术难度很高，不是口感不好，要么过于软烂，要不硬柴；就是味道不好，或者过于腥膻，无法入口，要不全是调料味道，水鱼的鲜美本味完全被盖掉。
我想淮扬菜的生炒裙边技艺更高，因为他们不用XO酱这种去腥大杀器，完全是姜葱清炒+黑胡椒。不过我喜欢加XO酱炒的，有回味，口味更柔和丰满。所谓萝卜白菜各有所爱了。
看到忙总这样说，有些难过。我们都殊途同归，但请千万保重。
健康长寿！！
兔年大吉大利！
昨天和朋友聚餐，我按照忙总的帖子试着做了做回锅肉和宫保鸡丁，得到大家的一致好评，感谢忙总！
看你的写法好像是原料加高汤然后再上蒸锅蒸出来的，可是我理解那些材料都泡在高汤里面了，再蒸的话蒸汽也没法直接加热材料了啊，那不是相当于慢慢捂熟了吗？难道就是要这个效果？
我在蒸肉饼之类的时候，如果嫌汤少的话，会过后再加一点进去，不知道哪种方法好一点，有什么道理在里面？
一直维持100度得温度慢慢把材料的营养物质溶解在汤里，这样汤的味道很有力度，非常浓，与用锅煮的汤有根本不同的口感。
在熬汤时切忌中途加水，这会导致汤汁变淡且味道混沌。
细致，全面，深入，真诚，谦虚，自信的忙老师新年好！
年轻时丧子后丧夫。因癌症动了大手术，后腿部动了大手术。高血压，心血管系统有不少问题。这只是一部分，其余的我不是很清楚。
家里人都认为她活过六十岁就是赚。她一直维持，每年还会住一段时间的院。
现在八十岁了。很多身体看起来比她好的都挂了。
世事十分神奇。
像忙总这样能渐渐把生死看开，实在是太难得了。深信忙总心胸如此开阔，身体也一定会越来越好的!
另一方面，感觉忙总忧国忧民的心似乎还是放不下，是不是因此工作太累了？其实很多事尽力而为就可以了，不必对自己太苛求。相信这个国家，这个民族无论目前或将要经历怎样的困苦磨难，前景一定是光明的。就象您说的，作为过客，在奋斗之余，千万不能＂辜负这一路的风景＂!
总之，祝忙总好人一生平安！
恭贺辛卯新春！
祝忙总身体健康，诸事如意！
忙总一定会健康长寿的，好人一生平安！
感谢：作者获得通宝一枚。
～新春快乐～
我家今年倒是和忙总相反，往常都是去饭馆吃的，今年在自家做的，不过现在人平时日子太好，所以过年普遍吃不多，烧了一桌子好菜剩了好多。。。
说性价比不如去餐馆。自己做，最大的问题是要吃几天剩菜，不可忍受。
在本地人工养殖甲鱼已有多年，市场上也常有大甲鱼卖，但菜式不外是焖、炖、焗，一直没什么突破。炒裙边是第一次听说，回头做来试试看，老饕一下，哈哈。
而且很鲜。
（3）、蒜香鹿肉串（鹿肉与蒜片交叉穿在竹签上，在藏红花、生抽、葱油混合的汁液中浸泡几小时，然后上架烤制，上盘前撒黑胡椒）：口味极为焦香，孩子们最爱；
给忙总拜年
今年很巧大部分家人第二天都安排出去旅游，吃不完也没人肯打包，于是全部盛在大盆子里给狗狗备着。。。。。。。
我奶奶看得心疼的不得了，说太过分了，过去没得吃的时候如何如何。。。。
但是一般尽量不吃剩菜，控制总量。
老爷子最近好了点,不过情况还比较差,可心里还是惦记技术问题,没有停歇思考。昨早在楼下公园里遛弯晒晒太阳,突然想到一个问题马上给我一个电话,命令我带图纸马上迅速来讨论一下，禁止找理由。
我怕老妈妈知道了震怒，马上说今天事情全部安排满了，连晚上也不敢去家里看看他，希望他不要为这事情生气啊。
有几个菜都没吃过，下次吃吃看，就是不知道上海哪里潮州菜正宗。
不得不说，忙总在吃上面很讲究啊。