【原创】我的年夜饭

不然味道会变化，例如软炸生蚝就是，时间稍长一点就没这么香了，爆炒鱿鱼卷也是，时间稍长就会变橡皮。

你炒完后，用筷子反复挑散几分钟，然后用筷子装盘，盘底可铺一张吸油纸，锅底存油倒掉，盘底吃完后就无存油了。

我这种操作方法。如果油太少，河粉容易粘结，且有的容易出现过火现象（微微有点焦黄），影响卖相。

1、红油虾是油爆河虾的变种，就是带壳全虾，剪去须脚之类，清水洗净，滤干水分，热锅，放油，八成（放一片蒜片变色即可），放虾爆炒，同时放入姜丝，喷点花雕（一般料酒也行），再翻炒几下，起锅，放入老干妈油辣椒适当，再放入生抽，蒜蓉，一点花椒粉（一定不能多）即可。焦香鲜嫩，下酒妙物。

海虾可能没有河虾的特殊香味，不过你可以一试。海虾比较大，可能为了把虾壳香味炸出来，你得多炒几下，但是可能虾肉会有点老，不能入口即化。

2、鲜鱿鱼要切麦穗花刀，这样下油锅后才能起卷。热锅放油，七成热，下鱿鱼卷，待起卷即可。热锅留点余油，放入剁好郫县豆瓣、姜片、蒜片炒香，下入鱿鱼卷，放料酒，白糖少许，盐少许，翻炒几下，放入葱段，再翻炒几下即可装盘。切记，火要大，时间不要长，不然鱿鱼成橡皮。

3、排骨洗净，冷水入锅，放入姜片几片，几粒花椒，大火烧开，打去浮沫，然后改文火，煨制一小时以上，放入冬瓜（如果时间不急可用块状），再文火煨制一小时即可（如果是冬瓜片，20分钟即可），然后放盐适当，放葱花即可上桌。

只是好菜需要好心情，三五知己，窗明几净，闲坐品茗，再有一二个可以期待好吃的菜品，真是人生乐事。许多人有时只是萍水相逢，但是一旦说起某年某月某日在某地的相遇，往往都是一餐不忘。

抱歉打错字，是海南梅花参，不是辽宁。梅花参一般体长 60～75厘米，是海参中最大的一种。背面每3～11个大肉刺的基部相连成梅花瓣状，其间夹生小肉刺。腹面平坦，腹足小而密挤。四周围有触手20个。背面橙红或橙黄色，散布黄色或褐色斑点，腹面赤红色，触手黄色。

干品呈长筒形略扁，腹部开膛，体表有许多梅花形肉刺，体表黑色或近深褐色。一般按个体重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。600.00元/千克。产于我国西沙群岛和海南岛等海域。产季多在春季和秋末冬初。 梅花参个体大，品质好，口感也好。

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过年最难得的是找到一哨比较可以谈得来的人马。其实吃什么不重要。以前我在东北过年，就是买了一条200多斤的猪，吃杀猪菜（20多人）；在北京就是买半只羊，吃全羊餐；在上海过年就是吃淮扬菜三头（狮子头、鱼头和猪头）。关键是一些一年也见不到一次的朋友相聚，海阔天空聊聊而已。在海外可能吃什么不难，找一批人却很难。

今年年夜饭采购所有材料才不到1000元人民币，所以吃的不是反，吃的是心情。

海参的软糯丰满的感觉。在国内实际上真正做海参大菜的还是用野生刺参，其他海参都没有这个口感。野生和人工养殖是能够吃出来的。野生的海参耐煮，弹性好，有咬口，味感好。养殖海参不耐煮，肉质缺乏韧性，口感也差。

阉割手术，所以没膻味。你在国外可以只吃牛羊肉和海鲜，就没有问题了。加拿大的螃蟹用姜葱炒，银鳕鱼蒜蓉煎，三文鱼酱爆都是好吃的。

也就3、4斤。你在农贸市场如果运气好可以买到（一般肉贩都会留给象我这样的内行或老客，不对外出售）。

猪的脊背，待完全充血才宰杀，据说这样的里脊肉才鲜嫩。所以充血可能不是主要的因素。因为牛肉就放血不充分，但是也没有异味。可能还是阉割。因为我吃欧美猪肉的感觉就是在吃母猪肉，想吐。

关键是要有自得其乐的眼光和心情。

胡辣椒拌比较正宗，但是自己制造性价比太低，会把邻居呛出抗议来，只能将就代替。实际菜量不大，不过过年也讲究剩点东西。

其实看开一点，没什么困难和不顺是过不去的，这样就有心情去享受生活，发现生活有趣的地方了。

1、三文鱼切成4厘米长1厘米宽的小条，放上鸡蛋、黄酒、味精、胡椒粉和盐，腌制10分钟。

2、将白糖、醋、老抽、淀粉等倒在碗中，勾兑成汁。

3、葱姜蒜切成末备用。柿子椒切成小丁备用。

4、热锅中倒入油，烧至7成热，将腌好的三文鱼放进锅中炸，炸至金黄，捞出沥干。为防止糊锅以及所有三文鱼粘连在一起，用筷子一条一条将鱼肉放进油锅中炸。

5、炸过鱼肉的油冷至5成热，放入黄酱、姜蒜和柿子椒炒香，加点水，放入三文鱼肉条，翻炒几下，再倒入碗中兑的芡汁。收汁后再撒上葱花即可。

酱爆三文鱼—视频在线观看 (转自2466天天美食：）http://video.2466.cn/TV/TiantianYinshi/19729.shtml)

而且一般喜欢自己做，似乎是一种对自己懒惰的反思（其实我们一年也做不了几次饭），同时也是一种气氛营造。不然大家到时饭馆聚拢，好像还在搞商务应酬。

海南梅花参在口感上还是比不上刺参，梅花参还是有点脆，不如刺参软糯。海南梅花参的优点是外形漂亮，个体也大。

河虾当然也是。海鲜是不如河鲜的，这是常识。

动物刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸，作为体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。经过排酸后的肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变。新陈代谢物被最大程度的分解和排出，从而达到无害化。排酸更有利于肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质人体的吸收。

待尿流出后再用清水反复洗涤，然后再宰杀。不然就是你说的味道。在国内宰杀龙虾是要培训的。龙虾用来奶油焗，炒虾球都非常好。

做客（梅州），结果开车到惠州，专门带我到带我到一个亲戚开的客家菜饭馆进行基本礼仪普及教育，里面有好多对传统的尊重和对先人的纪念，我印象特别深刻。

例如：香辣豆瓣鱼，水煮三文鱼，菠萝三文鱼，糖醋三文鱼等等

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就是因为手太笨，基本上大部分都会浪费掉。但是有一次在上海南京西路的名轩吃大闸蟹，人家是剥好肉装在蟹壳里上来的，我就连吃3、4个。看来什么都得经过专业训练。

1、将膏蟹杀死、去腮、洗净，入蒸笼大火蒸10分钟左右至熟，取蟹黄待用。

2、将瑶柱入蒸笼大火蒸20分钟取出搓丝待用。

3、将豆腐切方粒，入鲜汤小火煨10分钟左右捞出备用。

4、热锅下50克油，五成热时（筷子放下去冒一点点泡），下剁碎的少量郫县豆瓣、姜末、葱末炒香，放入适量开水，烧开，再下豆腐粒，翻炒几下，勾芡起锅入盅。

5、热锅下油少许，把瑶柱丝、蟹黄、料酒和姜汁一起翻炒1分钟，放一点盐和花椒粉，起锅淋在豆腐盅上即可。

不然实在太腥，而且不入味。

我周围喜欢吃折耳根的北方人不少，有的比我还要变态，几乎天天想吃。而且比较偏好贵州风格。在北京官园少年宫对面的贵阳驻京办事处，经常可以看到许多东北人、北京土著大吃折耳根，酸汤鱼。

，我的感觉跟万县喜欢程度差不多（可能跟遵义以前属于四川，雍正时才划归贵州有关，风俗习惯和语言都是川南的，而且与贵阳经常产生文化冲突）

从1985到1990，人生最好的时光全与峡江的一切有关。

可能会很快展开。

鱼香之类口味的茄子，就必须先用油炸，然后控油，再调味。油不应该很多，我想你是把炸茄子的油没有倒出来，一起烹调了。

鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。

入锅1，2分钟即可，不能太久，以免吸油。过油完后起锅用漏网滤油（不锈钢漏网很便宜）。然后原锅下：肉末、姜、蒜、葱、豆瓣、料酒之类调料煸炒（不用再放油），再放入茄子，翻炒，加少许水焖制几分钟即可上桌。

是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。

1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）

2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。

这是最极品高汤。如果一般家里做，我基本是猪骨（棒骨或脊骨）1、2斤，鸡一只（1、2斤，最好土鸡），火腿2两（金华宣威皆可），如果做奶汤，放一条黑鱼（一斤左右），不然放鲫鱼几条（一斤左右），去沫后，放入姜块，花椒粒，葱白和少许料酒，文火熬制即可（一般2/3小时）。

怕误人子弟，罪莫大焉。

了，就起不到茸的效果了。