【原创】我的春节家常菜

越简单的菜才越能反映出厨师水平。高级厨师做的麻婆豆腐，蒜苗是站着的，到现在我也没弄明白为什么会站着。开水白菜也是一样，北京四川饭店的开水白菜就像清水放几叶新鲜的白菜心而已，但这是他们保留节目。（据说以前其做菜高汤论两卖）。一碗蛋炒饭，清朝大盐商家可以到5两银子的成本。所以简单的菜不容易做好，倒是大菜容易糊弄人，反正你没吃过，例如来个清炖巨蜥，红烧鳄鱼，冰糖熊掌，白汁犴鼻，一般人保证说不出好坏来。但是回锅肉人人可以评价好坏。让家人都能称赞的厨师才是好厨师。

糍粑辣椒关键是买到好辣椒，遵义辣椒第一，毕节牛角辣椒和花溪辣椒第二，四川二金条第三。

虾这种高蛋白过度摄入，会导致腹泻，会增加肾脏负担，后果是不爽的。一般意思意思即可，吃饭不能吃出不舒服来。

铁观音。有时一杯春茶就让人悠然神往。有一次我到上海虹桥的致真吃饭，酒家送了一盒刚刚加工的当年的碧螺春明前茶，泡一杯，看着绿叶在杯中缓缓展开，一种清新的翠绿沁人心脾，就像春日在满目翠绿的山野散荡。这是第一次觉得新茶如此之美妙。

我喜欢吃的螃蟹豆腐，就是用毛蟹的蟹膏（不是蟹黄，蟹黄太硬）与豆腐熬出来的；例如干辣椒与干巴菌和大蒜爆炒；例如新鲜牛肝菌与杭椒清炒；例如烤培根卷松茸；例如素炒双冬（冬笋炒冬菇）等等都是好吃的素菜。这些菜主要就是火候，过火则发柴，无法入口了。不过做菜是靠做出来的，不是靠写出来的。只能过过瘾而已。

那么夸张，虽然有一大堆佣人，厨师，保镖，甚至家生娃子。但一般也就只是可以实现想吃什么吃什么，想穿什么穿什么而已，并不过分奢侈。与今天的暴发户的穷奢极欲相比，可以说生活还是相当简朴的。我也去过老宅，可以说真的不怎么样，没有什么雕梁画栋，只是面积较大而已。他们家厨师做的菜小时候我也吃过，可以说不如现在大餐馆的精致，在材料的等级上相差就更多了。只是规矩实在太多，不爽得很。

的材料实在少，无非蘑菇，竹笋，豆腐，金针之类，吃多了也不行。贵州冬天极冷，冻手，所以凉菜不多。

我在内蒙碰到过不喝酒就一直唱歌的情况，我坚持不喝，也就不喝了。以后大家也就谅解了。只要你正直，坦诚，守信用，能够与大家互惠互利，喝酒不是必须的。

中午接风，就喝到回房间开门，都对不准钥匙，直接吐到房间门上。晚上阵势更是恐怖，不喝就让两个小姑娘在旁边唱歌，直到喝酒为止。我们去的4人，除我以外，全部昏迷不醒。我就不喝，随便你怎么唱，只要一喝就一定钻桌子底下。而我一喝就会全身皮疹，一个月都消不了，更可怕。所以先解释，后硬抗，再后就不理睬了。一般这些喝酒的人，会当时不高兴，但是过后就都忘了，因为他们也都喝晕菜了。

自己做难度很大，在家里吊出那种高汤几乎不可能，因为按配方量实在太大，例如30斤棒骨，10只鸡等等。扫汤用的虾茸成本也太高。

地三鲜吃过，但是没做过。烧茄子和土豆丝做过。

烧茄子我认为一是茄子品种选择很重要，不能选水分多的品种，二是下油锅炸制火候很重要，油温不能太低，七成左右，时间应该掌握在过心即可。烧制时我喜欢用糖醋汁烧制，放适量大蒜。以绵软筋道紫色油亮为标准，北方烧茄子我觉得太烂。

土豆丝要点也是品种，淀粉含量太高的不好吃。切好后过水。八成油锅，花椒爆香检出，土豆丝猛火过油一分钟（淀粉含量多的土豆丝容易变粘），再下蒜蓉，快速翻炒，下醋翻炒即可出锅，以脆嫩白皙为标准。

不知老兄有什么高见，请赐教。

的人生道路的。例如我哪里会想象到自己会干管理。一切都是被逼无奈。慢慢走吧，人生道路长得很。

至于平时，土豆白菜那是要吃的。而且处理方法越简单越好。一般我都是白灼，清炒（少放盐和油），凉拌（凉拌土豆丝比炒来好吃）。

在这个帖子里是给大家推荐春节菜，再怎么也得来点过硬的不是。

煮豌豆尖，所以一般餐馆都是用来煮汤，敢下锅清炒的不是无知者无畏就是真正的高手。川菜大师史正良炒出来的豌豆尖就是翠绿碧玉般的，口感脆嫩，没有一点汤水。

史正良，54岁，四川绵阳人，特一级厨师，高级中式烹调技师，国家烹饪大师。中国烹饪协会副会长，四川省烹饪协会副理事长，第三届、四届全国烹饪大赛评委。

现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、专业技术培训中心主任。

14岁入厨，精通川菜，能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺。

几十年来，推出了200余款新菜。如当今四川流行的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等。

目前致力和培养川菜接班人，20年中，举办厨师培训班49期，面点、冷菜雕刻、调酒师培训班计17期，现已培养出全国各地学员14000多名，其中有6人获全国烹饪大赛金奖，有20人获省级烹饪大赛集体金奖，有16名学员已成为高级技师，有的成为高级烹调师。

不然鱼头就会有酸味。还有一种去土腥味的办法是用生粉裹住鱼头，然后再用清水洗净，但是这种比较浪费生粉（粮食）。目前我们能够买到的胖头鱼都是鱼塘养的，都有很重的土腥味，必须仔细洗除，不然无法入口。如果是千岛湖的胖头鱼，就没有土腥味了，怎么做都鲜美可口。但是价钱也要翻10几倍。

扒烧整猪头），这个菜极考功夫。另外大煮干丝做不做，如果能够做，你也可以去考淮扬菜2级厨师。

一个东西。3月份吃的菜，到5月份去点，就不是同一道菜了。

自己实践过）。在高级川菜馆，开水白菜贵过鱼翅。

开水制法：

1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）

2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。

“开水”做成，把白菜中间发黄的嫩心，入沸水中断生，再入清水中漂冷去尽菜腥后，放入装满“开水”的器皿（大约2斤“开水”），加盖上蒸笼蒸5分钟即成，放入适量盐即可上桌。

此“开水”是高档川菜的一切调味料（高档菜不放味精鸡精）。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。

比较浓（冷却后成为半透明肉冻），有的较淡。所以有各种做法。关键看食客的感觉好不好。不过我介绍的做法我也没实践过，是在德阳的猎人俱乐部吃饭时向大厨请教的，他做的当时感觉比北京峨眉饭庄的开水白菜水平高得多。

正宗淮扬菜的大煮干丝的干丝是用新鲜南豆腐干（又叫白色香干）先切成薄片，再切成丝，入滚水内烫一下，用筷子拨散后捞出，再换滚水烫一下(每次约2分钟)，捞出挤干水分，放碗内。

另取碗一只，将鸡蛋清、盐、生粉调匀，放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克，将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。

炒锅内放上汤500克，加入干丝，再将鸡丝、肫肝片、笋片放锅内一边，加虾籽、猪油(125克)，烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时，加酱油和盐，5分钟左右起锅，干丝盛碗内，上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝，并将豌豆苗围在四周即可。这种干丝才嫩、爽、滑。不是市场上买的现成干丝，那是假淮扬菜。

实际就是骨汤加鸡精，所开始加酱油。到高档淮扬菜餐馆去，那是绝对没有酱油的。传统的餐馆大约也不加，例如淮阳春就是清汤。但是不管什么店都不用千张丝这是肯定的。

做出来的结果是完全不同的。就算材料完全相同，刀工不同，火候不同，调料组合分量不同，味道是相差很大的。只有成熟的厨师做出来的菜才会质量非常稳定，这个难度不下于闭着眼睛在一张纸上写字，每一次都写得一样，比且能够完全覆盖。

实在是美丽。吃的东西也有特色，土家族的居多。其中最让人印象深刻的是去怒溪土家族苗族自治乡，当时的乡长是县城中学数学老师，抽签来的。我去时，大约早上10点过，这老兄还在床上，说是太冷，没有钱买烤火的碳，只能在床上取暖。然后让我跟县长讲讲，让他回县城去。（县长是我一中学同学的大学同学）当时全乡只有1.8元人民币存款，三个月没发工资，要等烤烟收后才有钱发工资。中午这位老兄一定要请我吃饭，到乡场上一个小饭馆，吃的是：鸡蛋汤，蒜苗炒鸡蛋，蒸鸡蛋，莴笋炒鸡蛋。我要付钱，死活不让，说是等烤烟收后一起算账，反正已经欠了不少。然后他让乡派出所的警察开摩托车送我进梵净山腹地看看（汽车开不进去），没有油，还是从汽车里弄点油才开动。警察告诉我，山里发生命案，出来报案要一天，他们进去要半天，黄花菜都晾了。风光的确秀丽，漫山遍野的粉红桃花和白色李花怒放，树木都发出鹅黄嫩绿的细芽或酱紫色的新苗，山野到处薄雾弥漫。

回来后我跟县长讲乡长的苦楚，县长说我们还有更苦的乡，连汽车和电都不通，基本属于原始社会，不信我找人带你去看看。

所以尽管全是鸡蛋的饭不好吃，但我会记一辈子。（我不是去游山玩水的，是中科院做生态经济项目的哥们委托我利用回家过年帮他们客串做点典型调查）

济南与青岛的关系，十分有趣。

清水煮熟，蘸由酱油、香油、葱花、花椒油、蚝油勾兑的调料，这在客家菜饭馆中是送的开胃菜。

一下子从省长成为地区专员，谁也不爽。

都快疯了。结果还是拗不过省级政府意见：需要有人抬石头。现在是光抬石头不给馒头。所以矛盾激化。如果没有三峡，重庆还在帮成都抬石头，继续没有馒头。

入口即化，同时又有浓浓的姜蒜回味。可以再试试其他菜，其实主辅料都可以适当改良，例如也可炒糍粑辣椒肉丁；豆豉虾仁，其实也可以炒肥肠、鹅肠、鳝鱼之类。以此类推，可以发展出其他菜。

你要适当控制，不然味道太重，会影响肉原来的香味；第三、红糟腐乳是为了菜色红亮，如果没有用白的也凑合，但是色泽会打折扣。

脆嫩，这时是另外一个口感，另外一种风味，重庆歌乐山辣子鸡就是走的这条路线，只是用糍粑辣椒会有更多的姜蒜味。这样做要看个人喜好，我就不喜欢吃有骨头的菜。

你可以用电饭锅的蒸格蒸，实在没有电饭锅，炒菜锅放上几根筷子，搭成一个网格，然后放水（淹到筷子），然后把你的小沙煲加盖平放在筷子上面，再把炒菜锅盖上锅盖，用小火2小时即可。

咸味不够加酱油即可。但是一般这个菜上的比较晚，所以淡一点。（上菜程序是前面上的菜味比较浓，比较咸，随着人体内的盐分增加，味蕾越来越迟钝，菜味道要越来越淡，不然口感就觉得偏咸、偏重，原材料的原来味道就体会不到了。有很多大厨最后上爽口清汤，几乎是不放盐的，但是你觉得还是很鲜美，并不觉得太淡，就是这个道理）。

讲究从杀鸡开始到菜上桌10分钟之内。焦香一类是吸收了重庆做法，特别适合饮酒，贵阳现在也有专门经营这种菜的专卖店。

习惯有关。但是也很讲究汤，例如著名的洛阳水席本质就是一锅好汤+一手好刀工，就可以用冬瓜做出燕窝，萝卜做出鱼翅，蘑菇做出鲍鱼。