【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉

本人认为遵义小吃排名第二者当推豆花面莫属。

遵义豆花面创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

制法：

（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。

（2）“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

（4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。

特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。

遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕，小巧玲珑，外观诱人，酥松滋润，不腥不腻，香甜可口。　　　

遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学，倡实业，派人到日本去买科学仪器和印刷机，在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕，颇受日本朋友的欢迎。

遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时，田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋，桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕，应该是桂香斋生产的，因为当时能生产鸡蛋糕的，仅此一家。田玉庭去世后，由他的儿子田谷如接手桂香斋，田谷如去世后，又由他的儿子田应辉经营，一直到遵义解放。

20世纪20年代初，出现了第二家生产鸡蛋糕的，这就是同心斋。同心斋只开了十几年，因店铺失火烧垮了。20世纪30年代，遵义的糕点铺多了起来，比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店，还有几家规模较小的，像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中，以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时，以做冲冲糕（即后来百姓叫的运动糕）谋生。后来又卖汤圆，人称温汤圆。温汉章找了钱后，开了两家铺子，卖糕点的叫裕泰恒，经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕，都比不过桂香斋，直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后，遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破，迈上了一个新的台阶，裕泰恒生产的蛋糕，更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕，把谢九成请到贵阳去，按这套工艺制作，味道就是不如遵义的，后来他们找原因，发现空气、地气、湿度、水质是带不走的，只有遵义这个地方，才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活，原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时，就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种：鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时，先打蛋，然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里，装蛋白的是一个陶缸，蛋打完后，用竹叉头扫把掺蛋白，掺好后，再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中，这道工序完成后，按比例把面放进陶缸中，然后用“滑签”（即把几棵金竹捆住中间，滑签乃这种工具的术语）来掺，这道工序完成后，就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅，锅上面放上生铁蛋槽，掺好的蛋舀在蛋槽里，放在阴火（也叫文火）上烤，烤泡了后，再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕，自然味道好极了。

拗锅是什么东西？最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起，两口锅之间加上黄泥，让其粘在一起，一棵铁索（称为拗须）从屋梁上垂下，拗须锁做拗棒，三棵拗钩钩住铁锅，铁锅倒扣在煤火上，蛋糕发泡后，工人把拗棒放于胯下，用手压住拗棒，抬起拗锅，在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说，田玉庭当年做蛋糕时，用的两口锅小，一次只能烤二十多个蛋糕，到他父亲做蛋糕时，用了两口大锅，大锅重约80斤，一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料，先用紫铜，而且在选蛋上特别严格，蛋中稍有一点红丝，就不能用，在蛋与面的比例上，重新作了调整。谢文林先生还说，有人误以为鸡蛋糕用的是猪油，那是错的。鸡蛋糕是一种素果，过去人们到湘山寺烧香拜佛，鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

实事求是的讲，谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上，起到了里程碑的作用。

1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察，所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲：“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，搞出你们小吃的特色来。”

而今，遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕，虽然工艺制作各有不同，但酥松滋润，不腥不腻，香甜可口，仍是它们共同的特点，这就难怪市民喜爱它，钟爱它，远方的客人来遵，离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月，两位来遵开会的河北专家，在品尝了豆花面、羊肉粉后，离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走，回去后在《河北日报》发表文章，对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友，带去的礼品中，也常常少不了鸡蛋糕。

和尚米皮，曾经是遵义市中心城区最有名的小吃之一。40岁以上的“老遵义”，只要提起和尚米皮，都会津津乐道啧啧称赞。即使是现在，有人在吃米皮时，也会发出这样的感叹：“这米皮差和尚米皮远啰。”可见这种小吃在老遵义人心中的分量和影响。

和尚米皮的创始人当然是和尚。佛教中，男和尚称东单，女和尚称西单。这和尚米皮的创始人是西单，自然是一位女和尚了。她叫僧香仲，一般人叫她香仲和尚。

香仲解放前就出家了。她所在的庙子叫观音堂。观音堂的原址，就是从遵义会议纪念馆上行约40米处，现在那座叫文景轩酒楼对面的地方。1954年庙子被没收（十一届三中全会后归还），成立红旗粮店，这观音堂也就不复存在了。

庙子被占用后，粮店划了两间房，给香仲和她的徒弟居住。香仲原先靠庙产维持生计，现在庙子没有了，一下子失去生活来源，陷入窘境。好在出家人也有办法，尤其是素食方面很有研究，为维持生计，香仲决定做米皮来卖。她有个法号叫石冰的徒弟，还有另外一个和尚也来帮她，1954年，和尚米皮店就用她面街的一间住房做堂子开张了。

虽然店名叫和尚米皮，但是没有店牌，百姓到这里吃米皮，又是几个和尚做的，不久之后，一传十，十传百，和尚米皮就这样叫开了。

和尚米皮之所以受欢迎，百姓如此喜爱，盖缘于米皮的味道特好。米皮不仅爽口，咸淡适中，很有嚼头，而且那微微的麻辣味儿留在舌面间，既舒服又醒脑，吃完一碗，还想再来。

和尚米皮为什么有如此美味？因为香仲制作的米皮，有一套严格的工艺。以米皮的制作为例，和一般就不同。比方100斤米，80斤是经过浸泡后的生米，20斤需要蒸成生分子，然后将两种米混和拌匀，直到捏成坨不会散时，才推浆制作米皮。制成后的米皮，筋丝好，绵扎，口感好。

和尚米皮的调料，最讲究两样：姜蒜水和油辣椒。姜蒜水的“水”一定要烧开，冷却后方能把姜蒜和盐放入其中，拌匀后备用。辣椒是用碓窝舂的，有大辣椒和朝天椒两种，用菜油分别炼制后，加入芝麻，装入缸盆中。如果一点辣椒都不吃的人，勾一点制好的菜油在米皮上，拌匀后也是挺香的。除了这两种调料外，还有花椒、小葱、花生米、绿豆芽和酱油、醋等。

1956年公私合营时，和尚米皮店的堂子太小，便迁到对面（也就是文景轩酒楼处）继续营业。和尚米皮店改名红旗米皮店，挂了牌子，人员增加到12人，其中4人为和尚，掌灶的，仍然是香仲。

　　当年，和尚米皮的牌子就像名城小吃鸡蛋糕、豆花面、羊肉粉一样响亮。从早到晚，几乎天天都是顾客盈门，生意火爆。即便是家住北大路、白农路（即现在的延安路和中华北路）的市民，也常来这里一饱口福。外地、外省及东南亚的佛教人士到遵参观，有关部门在接待时，也会请他们品尝品尝。

饿饭时期，粮食困难，米皮店也只好停业。 隯t]希X?　　据说在饿饭初期，市内居民发放5种副食票，凭票可供应羊肉粉、豆花面、泰来面、汤圆、三香包子。买这些东西吃时，除了交上副食票外，还需交粮票和钱。发放这种副食票的时间也不长，随着粮食越趋紧张，便停止了发放。和尚米皮店的关门，大约就是从这段时间开始的。

1962年，国家经济好转，粮食多了，红旗米皮店又重新开张迎客，直到老城片区进行城市改造，这和尚米皮才算真正歇业。

最近，笔者有幸见到了1956年公私合营时和尚米皮店的一位老员工，她叫李玉珍，1914年1月10日生，算起来已经满过94岁了。在她的指导下，他儿子付伦明和妻子为我们做了一回和尚米皮，除米皮是买的外，其余调料都是现做，吃过之后，味道真是不错，我们称赞不已。

和尚米皮，你真让人怀念。

道真三幺台

何谓“三幺台”？幺台，即“结束”、“完成”之意。这方言在道真境内十分流行。

幺台前加上“三”，就成了道真多个乡镇民间为祝寿、嫁娶、立房、节日等活动操办的一种特殊宴席的专用名词，即三幺台。因为这种宴席要经过茶席、酒席、饭席三道程序才告结束，且每一席都有不同的形式和内容，所以有人又把三幺台称之为“仡山大宴”。

三幺台是一种饮食文化民俗，虽然这种民俗形成的时间很早，大家都按此民俗操办，但始终没有名称，直到上世纪80年代中期，道真三桥镇土家族作家王其珍，才把这种饮食文化民俗归纳为三幺台，并撰文在报刊上介绍。自此，这种在民间广为流行的民俗，才算有了大众公认的正式名称。

三幺台习俗主要流行于道真县的三桥、大矸两镇，其周边地区也受到一定的影响，也有不同程度的表现。

三幺台第一台为茶席。主食为油茶，并伴有若干佐食。每位客人盛油茶一碗，并辅以粽子、米团子、包谷团、土荞粑、冷窖粑、芝麻饼、麻杆糖、洋芋片、核桃、板栗、白果、葵花子等食品。一边吃、一边聊，油茶的香味儿与浓浓的乡情与亲情，弥漫于农家小院。约十几分钟后，碗留茶香而结束，撤去碗盘，留下筷子，这便是一幺台。

第二台为酒席。全席以酒为“主食”。下酒菜则是九到十盘的“干盘子”或凉拌菜，诸如猪冲嘴、猪腰子、猪心、猪舌、猪耳、猪肝、香肠、豆腐干、盐蛋、皮蛋、花生米、豆芽等等。桌无余地，各盘拼装也十分讲究，或像莲花，或像八卦。前台茶尚浓，此时酒性又起，杯来壶往，讲不尽的礼数，道不尽的家常，令人不醉亦醉。吃毕，撤去杯盘，留下筷子，这便是二幺台。

第三台为正席，也称饭席。此席以吃饭为主，佐以黄花粉丝汤、笋子排骨汤、豆腐果、油豆腐、酥扣、鮺扣、梭子肉、炒豆芽等九碗四盘佳肴。此台上席尊者一举筷，招呼“动手”，两侧即作响应。席间，客人各遵“吃不言，睡不语”的古训，默不作声，专心“赶饭”。谁先吃完，即放下饭碗，平端或合举筷子，向同桌各位示意，并请大家“慢吃”，直到长辈用毕，相继起身退席，三幺台也就结束了。

三幺台这种饮食民俗，归纳起来大约有这样几项特点：

一、风味多样。茶席、酒席、饭席、各有不同的下料，且每台达十余种，总计四十余种，其间凉热相济，干汤同备，四季有别，地方风味浓郁。

二、次第分明。茶席、酒席、饭席相继而行，配以不同下料，分别依轮次摆出，不混套。各台之间，有撤、上过程，界限分明，给人以秩序感。每坐一轮席（即三台，时间在一个小时左右。

三、讲究美感。严格的三幺台，杯盘碗盏的摆放，有主有从；盘内菜肴，尤其是干盘，或如莲花，或如八卦，规范而美观。

四、讲究礼仪。每桌以四方大桌，四条高板凳配作一席。每席10人，四边分为上席、下席和左右环席，上下席各坐2人，环席坐3人。一桌中，年长者，辈份老的坐上下席。入席菜上齐，由上席推荐的长者主持。每吃一道菜必须是上席开口，这就是所谓的“上席不喊，下席、环席不敢”的古训。意思是，上席喊吃哪道菜，其他人才能动筷子。礼仪规范而讲究，颇为文明。

笔者在道真采访民宗局副局长、道真民族文化研究所所长冉文玉时，提到三幺台有何重要价值时，他用三句话作了概括：一是民族饮食的展台，二是民族礼仪的讲台，三是民族情怀的歌台。他认为，三幺台是民间举办“盛大活动”的“盛宴”，它不仅是民族食品的集中亮相，而且也是民族厨艺的集中展示。尤其是一餐分三次的吃法，在中国饮食文化中是独有的一枝奇葩。先喝茶，后饮酒，再吃饭、不仅让人感觉丰盛，大开胃口，而且对于身体也十分有利。席间的礼仪讲究，年长者往往借此谈些相关的规矩和礼数，说些故事，对年幼者，无疑也是一种教育。加之三幺台的餐饮方式，延长了饮食的时间，浓烈的油茶香，甘醇的土烧酒，又成为营造气氛的媒介。席间，生产贸易、人情事故，古规大道，天地伦常等等往往是谈论的重要话题。无拘无束，自由笑谈，不由让人感到，三幺台这种饮食民俗，它所抒写的不正是一首民族情怀的颂歌么？

据悉，三幺台已列入贵州省非物质文化遗产保护名录，现正申请国家级非物质文化遗产保护名录项目。

务川仡佬三幺台

笔者曾撰文对道真三幺台民俗作过介绍，最近到务川采风，得知务川仡佬族的三幺台与道真虽有相似之处，但就内容和形式看，又有许多不同之点，可以说各具特色。同时，对三幺台这一民俗如何形成，两县虽是同族，但在起源上说法各异，故有必要再作介绍。

按道真老辈人的说法，三幺台的起源缘于三个石匠。三个石匠是四川人，有手艺，他们到三桥镇后，便定居下来。石匠做活累，喝油茶可提神醒脑，增加力气，所以石匠出工前，都要喝碗油茶，吃点干点。午饭时，除了再喝油茶，还要喝酒。晚饭既要喝酒，还需有点荤菜，心里才舒服。也不知经过多少代人的改进，最后形成了有固定模式的三幺台。

务川的说法却不同。据80高龄的申尚品和对民俗颇有研究的邹愿松介绍，务川三幺台的起源或许更早。务川是丹砂古县，自隋开皇十九年（公元559年）置县，迄今已有1500年的历史。应该说，在置县前，便有了三幺台的初型。一个普遍的说法是，仡佬族大方好客，远古时期，不少山民以打猎为生，民间有“沿山打鸟，见者有份”的古规。山民打猎回来，要拿出猎物的三分之二请左邻右舍吃一餐。主人在里边忙活，其他人喝茶聊天。菜做好了，大家围桌而坐，喝酒吃菜，也是边喝边聊，酒吃到一定的时候，再添饭吃菜，直到酒足饭饱，客人才尽兴而归。也是经过漫长岁月的演变，务川三幺台也形成了较为固定的模式，至今仍旧在农村普遍流行，成了一道亮丽的风景。

务川仡佬族三幺台最为丰盛的饮食大多在秋收以后，尤其是进入十冬腊正月更为明显。这段时间，农活少，人们有闲安排家庭事务，如立房子，嫁女结亲，走亲串戚。其间，最为隆重最具民族特色的要数春节期间亲朋好友的拜年了。拜年时，不提前告诉，当客人走到离主人家二三十米时，又无任何岔道，通知主人家时，就放鞭炮为信号，此时，全村寨主人都出门观看，看谁家来了拜年客。这在当地是一种荣誉。谁家客人多，放鞭炮时间长，说明这家有人缘，有福气。男主人只要一见是自家客人，立即招呼女主人点火烧茶，支使大点的孩子把堂屋的桌凳抹干净安好，并厝火于盆。男主人将客人迎到吞口后，转身打开堂屋大门，热情将客人迎进，暂时随便就坐。主人双手递烟问候，并吩咐女主人准备茶水和果品糕点，并叫孩子去左邻右舍请男主人来陪客，主人来帮厨。陪客人和客人加上男主人八个就够了，自家女人、小孩子和帮厨者不能上席。宾主到齐后，按背对香龛，面对大门为上席，左为客人席，右为主人席，下为晚辈席，依次就坐于小八仙桌，三幺台便开始了。

第一台叫接风洗尘。桌上摆满了九大盘果品糕点：一是乳白清香的酥食；二是红、黄、绿糯米、天星米、麻饼；三是百花脆皮，这是用各色干糍粑切成各种花瓣后用热砂炒泡，再沾成各种颜色花朵，脆皮见水便化，适宜老人小孩食用；四是红帽子粑，形为锥体，尖端放一小撮红米，肚里包有豆腐颗、肉、枣等心子；五是美人痣泡粑，必须趁热吃才有滋味；六至九分别为核桃、落花生、葵花子、柿花。除此之外，每人还有一碗金黄透亮的都濡水叶茶。大家一边喝茶，一边吃着糕点，天南海北的聊着天，一个多小时过去，主人已备齐第二台，便拆去一幺台。

第二台叫八仙醉酒。主人将九盘碟下酒菜端上桌后，要举行仪式，点香化纸，恭请祖先和各路神仙，坐入香龛下的八仙桌，其意是神仙与凡人同享快乐。敬神三杯酒后，客主各就各位。第二台酒菜一般为卤菜和凉菜，如香肠、瘦腊肉、卤猪杂、卤鸡腿、干野兔肉、松花皮蛋、盐蛋、浸地牯牛、萝卜丝。酒是自家酿的包谷酒，清香醇和。席间，凡端杯者，一定要喝三杯，不饮酒者要以茶代酒。第一杯为敬客酒，由主人发话，说些欢迎和自谦的话。第二杯为祝福酒，由客人代表祝福。第三杯为孝敬酒，由晚辈代表向长辈祝福。三杯过后，善饮者唱“十杯酒”等民歌相劝，客人唱“谢酒歌”回敬，不喝酒者左右捧场。不饮者他人绝不强人所难，善饮者可尽情享用，席间气氛和谐热烈而文明。一个多小时后，二幺台拆去，三幺台开始。

第三台为正席，叫四方团圆，意为大家一年难得相聚。当主妇连着端上第三台菜时，边放边说“家中没有好菜，请大家慢吃，一定要吃饱”。第三台菜为大菜，用九个大碗盛菜，一般都用猪肉制成，如猪蹄膀、樱桃肉、回锅肉、夹沙肉、腊肉扣、糯米圆子、酸海椒炒干菌肉片、糖醋鱼、灰豆腐酸菜汤。满满的、热气腾腾的一桌色香味俱佳的好菜，加上热热的“金银饭”，谁都会吃上几碗的。酒足饭饱，客主离席，三幺台便结束了。

务川三幺台还有很多讲究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒、劝酒歌，三台中不能离席，不能造成桌上空位，否则就是不敬，主人很不高兴，添饭不能用手例着添，否则是不敬，更重要的，不管哪一台，桌上摆的只能是9碗（6碗、12碗也可），绝不能摆10碗，如果摆10碗（即为石碗）就是猪吃的，客人马上会把桌子掀了的。

务川仡佬三幺台和道真三幺台一样，已列入贵州省非物质文化遗产保护名录，现也正申请国家级非遗名录项目。

绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村，每逢春节，村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉，万户一片磨浆声，把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五，则有家家吃绿豆粉的习俗。

绿豆粉的吃法多种多样，味道各有相同。一碗绿豆粉，有的放上豆豉，麻辣的椒油，再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜，清淡而爽口；有的加入脆臊、榨菜、瘦肉，吃起来又别有风味。有些县，比方湄潭，开店摆摊的，还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种，供食客自由选择。

绿豆粉传统的吃法，在碗中都是加汤的，惟独在凤冈，从上世纪60年代开始，一王姓人家推出了一种新的吃法，即不加汤的绿豆粉；王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。

笔者在凤冈采风时，品尝了干馏绿豆粉后，感到这种绿豆粉的筋丝好，软而绵扎，又香又好吃。 绿豆粉不加汤，也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时，店家将绿豆粉放入漏瓢中，在锅内的沸水中荡三四下，时间不超过3秒钟，然后倒入碗中，加入用菜油和花椒制的辣椒面，放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精，搅拌之后，便可进食。

笔者在品尝时，向店主请教了三个问题：一是脆臊为什么这样好吃？二是筋丝为什么这样好？三是绿豆粉为什么只荡三四下就行了？店主王伯怀说，脆哨的制作是最讲究的，取的是猪的颈头肉，去皮后经过特别加工而成。至于如何加工，王伯怀不愿多说。后来笔者从王伯怀的姐姐王建珍处了解，王家制作脆哨是一门祖传绝技，从选肉到制作都非常严格，其制作方法从不外传。王建珍说，有人曾出高价购卖这一制作工艺，王家至今未曾答应。干馏绿豆粉之所以香，脆哨起了决定因素。至于绿豆粉的筋丝好，王伯怀说等会带我们到绿豆粉作坊去看看就明白了。为什么只荡三四下，王伯怀说，绿豆粉只要烫热发软就行了，时间久了影响筋丝。城里人吃绿豆粉，从冰箱取出后，常常是放在锅里煮，捞起来后，都是断节节，没有筋丝。其实，绿豆粉本身就是熟的，即便从冰箱中取出来，放在沸水中，也就烫几下就软了，千万别多煮。

在王建珍的绿豆粉作坊参观时，笔者才对绿豆粉的制作工艺有了形象的了解。 绿豆粉的主料是大米和绿豆。大米用桂朝米最好。桂朝米做饭不好吃，像冷饭气热一样，但做绿豆粉却是上等原料，因为它筋丝好。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后，一般分成两三瓣，然后用清水浸泡6至8小时后，用撮箕装着，在清水中搓搅，绿豆壳便可去掉。之后，将浸泡好的大米与绿豆拌匀，便可推浆。王家作坊过去人工推磨成浆，现在改为电磨推浆，浆的质量就大大提高了。把浆舀入大铁锅炕绿豆皮，浆要顺着铁锅上部转一圈，然后用木刮刮匀刮平，一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后，要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中，作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后，两张卷成一个圆筒，中间切断后，再把绿豆皮切成条，绿豆粉便制作成功。据王建珍介绍，制作绿豆粉有两个环节非常重要，一个是大米与绿豆的比例，50公斤大米需22.5公斤绿豆，绿豆少于这个数不好吃，多于这个数影响粉的筋丝。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料，这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火，现在炕绿豆皮用木花最好，因为火力分布均均，不会炕糊，如果用煤火，容易把绿豆皮烤糊。绿豆粉起源于民间，这是肯定无疑的。它在凤冈的历史有多长，没有人能说清。有的说几百年，有的说一百多年。笔者询问过的人中，几乎都说王家做绿豆粉做了四五代，照此推算，起码也有一百多年。

凤冈油茶是凤冈县名优小吃，深受当地百姓喜爱，尤其是在农村，几乎家家会做，早饭、晌午，不少人家吃的都是油茶。当地民间流行一句话，常说“我是吃油茶长大的”，可见百姓喜爱程度之深。

凤冈油茶具有独特的风味。加之吃油茶时，还要配上黄饺，荞皮、米花、米线、麻花、泡粑等食物，油茶的茶香伴着这些食物散发出来的香气，真是诱人极了。

黔北地区的余庆、务川、正安等地也有吃油茶的习惯。但是，在“下”油茶的食物中，缺少黄饺和荞皮这两种食物，油茶的风味自然就打了折扣。

笔者在凤冈采风时，不仅品尝了这种独特的风味小吃。而且对油茶、黄饺、荞皮的制作工艺也作了较为详细的了解。油茶的制作，先将茶叶用腊油炒黄，黄豆炸脆，然后将茶叶、黄豆混同用水煮透，再用木瓢把茶叶黄豆压着磨烂，这就制成了茶糕。如果马上吃，将制好的茶糕加水煮开，放盐，然后把茶汤舀入放了芝麻、花生、核桃（花生、核桃是事先炸脆捣细的）的碗中，一搅拌，一碗散发着多种香味的油茶便成了。如果是小吃店里卖油茶，顾客要吃时，将茶糕舀入铁锅中，用少许猪油炒一下，然后加水煮沸，舀入放了“佐料”的碗中（用竹制碗最好），顾客便可享用了。油茶入口，茶香混和着这几种“佐料”的香味，可口极了。

黄饺和荞皮的制作要复杂一些，黄饺的主料是糯米。制作黄饺时，先浸泡糯米，一般需十多个小时。糯米浸泡好后，要透干，之后打成粉。过去是磨推成粉，现在是用粉碎机打粉。粉打好后，要蒸熟，然后把蒸熟的粉舀入碓窝中，加豆浆舂烂成坨。把糯米坨取出后，揉成长圆形，切下一大片，用剪刀剪成条形，一般约1尺5寸长，然后把这糯米条编成三角形、五角形或其它形状，晒干或晾干后，用菜油炸泡，黄饺便制成了。制成的黄饺，颜色为土黄色，具有甜香糯的特点。荞皮的制作，需要经过4道工序。首先是去壳打粉。过去用的是石磨脱壳，现在大多用机器脱壳。荞子去壳后，要打成粉才能制作荞皮。第二道工序是开水搅拌。水在锅中烧开后，把荞粉撒入锅中，用锅铲搅拌，不停的撒，不停的搅，最后成为糊状，这里要加盐和花椒粉拌匀。第三道工序是冷却。加了作料已成糊状的荞粉，要即时倒入盆中，使它冷却后便于切片。第四道工序是切片刮皮。糊状荞粉冷却后，成圆块状，这时要倒在案板上，用刀切成两寸宽的条状，然后用竹子做的刮刮，刮一层就成了一张荞皮，刮一张，取一张，一直把所有的荞皮晒干为止。晒干后的荞皮仍然不能吃，需菜油炸泡后，方可进食。油炸后的荞皮色呈黄褐色，又脆又香，如果用菜油炸，味道会更好。

黄饺和荞皮是凤冈独具的，其它县没有。据当地百姓介绍，吃油茶时配上黄饺、荞皮，一则可以提神醒脑，二则特别经饿，这就是乡下农民吃晌午时为什么喜欢吃油茶的原因了。

凤冈油菜是谁先发明的，也无可考证，但油茶起源于民间，却是可以肯定的。油茶的历史有多长？笔者在凤冈采风时了解了两种版本，不论哪种版本属实，都可以证明凤冈油茶的历史在一百年以上。 第一种版本，说的是清初吴三桂曾带随从到过凤冈县蜂岩镇的安家寨，安家族长曾用油茶招待过吴三桂等人，吴吃过油茶后，大加赞赏，并送族长一金手饰，族长戴在手上，不准任何人动这金手饰。这个传说在民间广为流传。假设这个传说属实，凤冈油茶的历史当在350年以上。 第二种版本，说清末时期，安家寨有一叫安保京的教书先生，他教了多少学生，他自己也不清楚。有一天，寨子里来了十几乘轿子，还有一群清兵，寨子里惊慌了，不知出了什么事。这时从轿中走出一清官，问安保京先生住哪里，并称自己是安的学生，在京城做了官，这次是特地从京城来看望先生的。寨中乡亲听这样说，也就安心了。当晚，寨中族人用油茶招待众官兵，第二天又用油茶招待他们，众官兵吃了油茶后，便离开了安家寨。如果这个传说属实，凤冈油茶的历史就在一百年以上了。用油茶待客，是表示对客人的尊敬，这习俗一直沿袭至今。

刘二妈米皮是遵义市中心城区的名优小吃。这种小吃吃起来既辣且香，不腻不素，加之米皮筋丝好，绵扎，软而有叫头，既可加潲子后凉拌，也可加热后进食，所以很受百姓的喜爱。

刘二妈米皮的历史已有四十多年。它的创始人自然叫刘二妈。刘二妈并不姓刘，她姓张，名崇华，她的丈夫才姓刘。因丈夫在家排行老二，加之解放初期的街公所组织群众演出，张崇华是积极分子，每次演出都演“妈”的角色，这两个原因一加起来，刘二妈的名字便叫开了，到后来，反倒很少有人知晓刘二妈的真名了。刘二妈的丈夫１９５７年去世。丈夫去世时，她才３０岁。丈夫去世后，留下了４个年幼的孩子，再加上一个外婆，全家６口人的生活重担落在了刘二妈一人肩上。往后的一年多，靠丈夫的抚恤金度日。为维持生计，１９５９年，刘二妈在大十字别人的屋檐下摆起了米皮摊，卖的是素米皮，无非是米皮加上油辣椒拌着吃而已，谈不上什么特色。刘二妈米皮仅摆了一年，便收摊了。１９６２年，国家经济形势好转，可以买到粮食了，刘二妈决定继续摆米皮摊。当年老城有家和尚米皮店，卖的是素米皮，生意特好。刘二妈看在眼里，她动心思了。她想，如果凉米皮里加上瘦肉丁，味道肯定不一样。她想到就做，果然顾客大增，刘二妈米皮的名声也就大了。应该说，由素凉米皮变化为荤凉米皮，刘二妈是第一人。刘二妈最困难的日子是在火柴厂摆摊时。她的４个孩子都读书了，大女儿在四中念初中，其余３个孩子上小学，卖米皮赚的那点小钱要养活五六口人，实在是难啊。为了糊口，家里稍值钱的东西，能卖的都卖了，包括家中最值钱的一床丝绵被。一次有人路过米皮摊，高声吆喝着收头发，刘二妈问那人头发也能卖钱？那人点头后，刘二妈把自己的头发和大女儿的头发剪下来，卖得了可怜的一点点钱。全国割资本主义尾巴时，农村的副业和城市的个体摊贩都列入被割之列，刘二妈米皮又第二次收摊了。遵义市第一届酒文化节期间，刘二妈米皮被评上了遵义市的名优小吃，名声大振。之后，刘二妈在小十字（现在的步行街杨柳街口处）租了个门面，刘二妈米皮也就第一次进入了店堂。上世纪９０年代中后期，刘二妈的４个孩子都分别开起了刘二妈米皮店，到目前为止，在两城区，就有６家刘二妈米皮店。

刘二妈米皮的原料并不复杂。主要原料就米皮、辣椒和精瘦肉潲子。只不过对这些原料特别讲究。比方对瘦肉的制作，要把瘦肉的筋全部剔除干净，再用精制菜油炒熟，中间还要加入少量的辣椒面。米皮是专供，市场上没有这种米皮卖。做米皮的米是上好的大米，做米皮的工艺与其它米皮作坊并无差异，只是火候的掌握不同而已。舀在米皮上的油辣椒，是用辣椒面、花椒粉、胡椒粉加上芝麻精制而成。色泽鲜红的油辣椒，闻着有一种诱人的香味，令人食欲大开。

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找麻烦，先讨论吃的缓一手棋，待尘埃落定再来讨论。

到外地后因为材料问题，立即变味，不好吃了。

河粉，是蒸出来的，但比广东河粉有弹性。

其他家其实也还不错，但是就是差那么一点火候。我见过最厉害的食客吃得出烧鹅的左腿和右腿的区别。真的很神。

是在仡佬族山寨长大的，熟悉他们所有东西，说我有点仡佬族特点也不为过。等我有时间一定写写这个西南最古老的原住民。

很多是当地香料，大概50多种，普通话怎么说不知道，有的根本就没有列入食品添加范畴。外地的羊肉粉与遵义羊肉粉的味道差别实在太大，相当于你在纽约唐人街吃的川菜与在成都巴国布衣吃的川菜的区别。

吃饭，先上来一碟烧鹅，老兄一试：伙计，我不是跟你讲要左腿吗？拿去换了。后来他讲，鹅经常拳左腿站立，所以左腿更细滑。只是我吃了N次也没有吃出左右腿来。

坚强而不任性，温柔而浪漫，多愁善感而心地善良。一般漂亮程度与重庆妹儿相当。

餐厅去，都可以去后厨与厨师商量吃什么，如何做。

都是水货。真货与水货味道相差不可以以道里记。你吃的肯定是水货。

遵义羊肉实际是务川山羊，大部分养在一个终年云雾缭绕的高山盆地（山顶基本是个盆地，中有一水库，水库出水口是一个垂直高度300来米的悬崖，当地人称大岩门，有一引水发电电站），水库周围是低山丘陵，此地海拔比周围县城至少搞8、900米，我去过几次，都是细雨蒙蒙，云雾缭绕。山上有一小镇，全部是原木建筑，就像夹皮沟里的感觉。这就是山羊的养殖场，土壤是高酸性黄壤，富含硒和磷，所以膻味不大。

可惜不是。在围城中的人那里知道城外汹汹的民情。

1、保险资金是所有保险公司还是某一家保险公司要进房地产，还是根本就没有一家保险公司要进房地产，而是咋呼？

2、两年前保险资金进房地产（实际进了不少）为什么不管，现在都在往外出货来咋呼什么？（实际现在保险资金再进房地产那老板保证大脑进水了）

3、吴定富N年前就要被人拿下，为什么稳如泰山？有什么特殊的业绩？

4、加息谁最不喜欢？谁的利益最大？谁最积极？先防风，试探这是一贯做法。

为什么整了这么多忽悠的信息？为什么？

找几个保险界朋友一问便知。基本原理是人为财死鸟为食亡。表演得越充分，说明背后故事越多。

是3分钱2两粮票一碗），羊肉粉是高级货，要1毛3分钱二两粮票。（目前是5元钱一碗，比小时候1毛3分钱二两粮票分量还要少）

中央有时妥协，有时不妥协，结果就是抽风。而妥协不妥协往往取决于决策层当时的政治处境，如果处于上升阶段，绝对不会妥协，这时一刀切就来了，如果处于下降阶段，就开始妥协，各种变通就来了，经常说法是：事出有因，情有可原，下不为例。这玩意我简直熟悉得跟背99乘法口诀一样。中国的经济管理从属于政治，连办报纸都要政治家，何况经济？

所以我们读新闻就是在听风（不懂上网查《暗算》）

的东西，切成条，放上辣椒，酱醋，吃起来就像是米皮，只是比较厚。

发过酵的米浆和米饭搅成的米团从金属网眼中压倒热水锅中成为圆形的饸饹状东西，比饸饹细嫩口感好。羊肉是清汤煮羊肉（加几十种香料，但是不加盐和酱油），羊肉煮好后用大石头榨干水分切片。肉汤煮米粉，肉片放米粉上面，再加上调料（主要是盐，辣椒、香菜、蒜苗之类）即可。

有涉及，只要认真看就能看出来。

名，不算最好，也还可以。豆花饭要吃赤水的，外加干笋尖烧五花肉，虎皮蹄髈一起，以前在市中医院门口一家很好（现在拆迁后不知去向）；肠旺面还贵阳的陈肠旺地道。吃东西关键是此情此景此物此味的交融，缺一不可。

羊肉粉（不如遵义最好的），烤豆腐之类。狗肉我不吃，因为我养狗，狗是我们家庭成员。

迎来送往也是个巨大的体力负担。每次都是筋疲力尽。

一定要找当地的馋虫带路，一般都在比较乱的地方。中国人受赚快钱的影响太大，不如日本人沉得住气。

的厂长就是一个天才，他靠舌头就能分出新疆棉花、苏丹棉花、埃及棉花、美国棉花等等。

父亲进厂，从一个机修工干到3万人大厂的厂长。那种敏锐、敬业、善于学习和清醒的头脑在中关村这种地方也是少见的。

鸡蛋糕，问过老和尚这个同样的问题，他的答复与你解释一样。这个寺庙有许多工笔花鸟画藏品，相当于一个小型博物馆，其中不少精品。我也问过主持（他也是当地书画协会会长），为什么有这么多色彩鲜艳，世俗味道极浓的藏品，他的回答是700多年来（始建于唐代宗大历年间），湘山寺的主持都是绘画大师，而世俗化是禅宗的宗旨。

要控制温度和对米饭的比例，而这都取决于米的质量（蛋白含量），这个是质量控制的关键。这个技术我一直没掌握，自己做的没有刘二妈米皮的筋道细腻。

水城羊肉粉有自己的特色，不过我不喜欢吃羊肉皮。

黄委会对面的少林饭馆的羊杂汤和烧饼（与北京不同），中饭经常就是国际饭店对面的羊肉烩面（黄委会招待所食堂饭实在太难吃），晚饭是公园附近的小饭馆炒菜，经常自己到厨房去抢盘子。然后到紫荆百货一带散步，吃小吃冷饮。那时黄委会正在推行TQC，我们也跟着掺和。很有成就感。真的是美好的记忆。

都调查过。台前实在太猛，当时说法是：中国有4个地方不归tg管，香港、澳门、台湾、台前。台前是黄河泄洪区。此外对辉县，焦作一带的太行山深处印象极深，非常雄伟壮丽，值得看看，可惜交通不方便，越野车都得好司机才能进去。

因为一个县故意欺骗（或者说商业诈骗）联合向全国下达的文件：不准与台前企业做生意。

举例而言。（真实事件，因为是我的贷款企业），某上海经营布匹公司来了一个台前采购员，要采购某种滞销布匹若干，且现金（真的是一捆捆的）交易；过几天又来，继续现金采购，并增加采购一点畅销货（理由是畅销货我们哪里不喜欢），经过几次现金交易（累计在20万左右），大家就都熟了。最后一次，来采购，说他们那里需要畅销货了，量比较大，没法带现金，钱已经汇出来了（带有一回款存根复印件），希望先发货，采购人员作为人质，在上海坐等资金到位。自然照办，货发出，然后采购人员以到银行查找汇款，一去不复返。

上海人赶到台前，找到对方，也不赖账，说布我已经卖掉，钱已经花光，我库房里有一堆农具，桌椅板凳（不知是那个倒霉家伙又上当了），如果要就拉走，如果不要，就到法院去告。

上海人赶到法院，法院领导很客气，带领他来到一个库房，打开仓库门：说你看这一仓库的案卷都是告欺诈的，办完可能得一百年。我建议你赶快把桌椅板凳拉走，不然连这个都没有了。

上海人不甘心，到郑州通过关系找程维高，程维高写条，找到相关人员，他们的说法是：台前本来是泄洪区，本来就不准住人，很多人都是走投无路才去的，死都不怕，还怕你告？

就是滩涂以及芦苇。

的民风大致一样，都比较豁得出去，据说是对生命的无常习以为常，形成了一种特有的价值观和民风。做什么事情都敢作敢为，也比较极端。（我自己也有点这种体会）这种民风在盛世不太受欢迎，因为比较激进，但是在乱世不但可以自保而且可能创世。我觉得民风没有什么好坏之分，因为都是适应环境的产物。那种自以为高尚的，不过是因为自然条件好而已。看看云南这个雨水充足，风调雨顺的地方，一直以自己讲卫生勤洗澡自豪，这次大旱不就一样两个月不洗澡了。

小肠里的未完全消化青草，有点你说的这种味道。

也很好吃。