【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉
2010-01-19 23:25:28
第一次在这个版块发帖，请大家关照。作为一个专业厨师，应该早点发现西西河有这个专题。下面是我父亲在20多年前为《遵义晚报》写的一组稿，今天看来仍有味道，特转成电子版。以后有空，写点自己的心得体会。
本人认为遵义第一小吃非羊肉粉莫属，不信遵义老乡来打擂。
遵义羊肉粉是最受市民喜爱的小吃之一。一年四季，从早到晚，羊肉粉馆总是顾客盈门，生意兴隆。尤其是冬至日，各家羊肉粉馆堂内挤满了人，堂外排成长队，不少人还拿着锑锅、大洋瓷缸，端几碗回去，全家人共享。老人们说，冬至吃了羊肉粉，一冬都不冷。外出的游子，只要回到故乡，很多人都是未进家门先去羊肉粉馆，吃饱了，过瘾了，解了思乡之馋才回家。远方的客人到遵，热情好客的主人，也总爱用羊肉粉待客。
羊肉粉汤鲜味美，香气诱人，一碗滚烫的羊肉粉置于餐桌之上，飘散的浓浓香味便溢满堂内，令人馋涎欲滴。烫烫辣辣的粉儿肉儿入口，不论是快嚼慢品，都会给你留下一种别样的风味。
遵义羊肉粉已有一百多年的历史。晚清时，遵义一杨姓人家在丁字口(现百货大楼处)便开起了羊肉粉店，一廖姓人家在老城(现遵义会议纪念馆对面)也开羊肉粉馆纳客。杨家和廖家是遵义最早的两家羊肉粉馆。上世纪30年代和40年代，遵义的羊肉粉馆多了起来，大约有20家左右，比较出名的有几家：丁字口的杨国栋，老城的李衡章和廖家，新华桥头的潘正中和周银章，刘家湾的黄瞎毛、董公寺的戴家。遵义附近比较早的粉馆，还有龙坑和南白镇，也有羊肉粉卖。
这里还有一段插曲。1935年1月的某天晚上，有4位红军来到潘正中的小吃店，一位湖南口音的高个子红军问店家，还有什么吃的没有？潘家人说只有辣椒面。吃完面后，高个子红军连说好吃，这个面又好吃又辣，事后潘正中才得知那高个红军是毛主席。1958年邓小平同志来遵视察，在吃了李家豆花面后，过新华桥，来到潘正中店里中吃羊肉粉，在得知当年毛主席就是在这里吃的辣椒面后，说，离京时，主席讲，叫我到遵义后不要忘了吃辣椒面，这个面又辣又好吃。
遵义羊肉粉成为百年不衰的名优小吃，自然与它独特的制作工艺密不可分。其中羊子的选择尤为重要。一般以矮脚山羊为主，这种山羊既肥又少膻气，百姓又喜吃肥羊，故民间又有一肥当三鲜的说法。这是选料。对羊肉的煨炖、原汤的处理、火候时间的掌握、红油的炼制、作料的选配以及最后的冒粉，其工艺流程都十分讲究。一百多年来，羊肉粉的制作工艺虽有增有减，但其基本制作方法未变，故汤鲜味美一直保持至今，这就难怪人们喜爱它了。
而今，羊肉粉不仅是黔北名吃，贵州名吃，它早已跨出省界，成了天下名吃。
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本人认为遵义小吃排名第二者当推豆花面莫属。
遵义豆花面创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
制法：
（1）“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。
（2）“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。
（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。
（4）食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。
特点：趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
光有文字描述没有PP不形象，尤其这种美食帖。
最后于2010-01-20 00:31:13改,共2次;
勾的俺哈喇子都流到遵义去啦
找麻烦，先讨论吃的缓一手棋，待尘埃落定再来讨论。
我替忙总把美食片片上来吧。原来忙总是贵州人。
我呢，一向在同学中开玩笑就是：我是学化学的学生中厨艺最娴熟的，是厨师当中化学学位最高的，哈哈，不过，其实就是一玩笑，我厨艺的确还可以，但真上台面，是不行的，没受过科班训练，纯属自学成才，呵呵。
这里还有一段插曲。1935年1月的某天晚上，有4位红军来到潘正中的小吃店，一位湖南口音的高个子红军问店家，还有什么吃的没有？潘家人说只有辣椒面。吃完面后，高个子红军连说好吃，这个面又好吃又辣，事后潘正中才得知那高个红军是毛主席。1958年邓小平同志来遵视察，在吃了李家豆花面后，过新华桥，来到潘正中店里中吃羊肉粉，在得知当年毛主席就是在这里吃的辣椒面后，说，离京时，主席讲，叫我到遵义后不要忘了吃辣椒面，这个面又辣又好吃。
到外地后因为材料问题，立即变味，不好吃了。
广州就有，虽然米粉味道不行，但是那羊肉汤的味道真的是非常非常的鲜美，口水ing
其他家其实也还不错，但是就是差那么一点火候。我见过最厉害的食客吃得出烧鹅的左腿和右腿的区别。真的很神。
讨论十大面把忙总的厨师情结勾出来了。
忙总的厨艺还有部分来自于家传。
成心在这里馋人么！
很多是当地香料，大概50多种，普通话怎么说不知道，有的根本就没有列入食品添加范畴。外地的羊肉粉与遵义羊肉粉的味道差别实在太大，相当于你在纽约唐人街吃的川菜与在成都巴国布衣吃的川菜的区别。
口水啊
键盘啊
电脑啊
全毁拉
坚强而不任性，温柔而浪漫，多愁善感而心地善良。一般漂亮程度与重庆妹儿相当。
不是吃出来的
餐厅去，都可以去后厨与厨师商量吃什么，如何做。
西安的米皮也是蒸出来的.
记得是有个遵义在外地上学/工作的女孩子，从外面回家，先到贵阳探友，急不可耐的想在贵阳尝尝正宗遵义羊肉粉，所以专门打电话去电台询问，让我印象灰常深刻！
在贵阳吃过几个羊肉粉，忘了有没有打遵义招牌的，反正以我外地人的感受来说，就是味道都还行，但是没有特别好吃的感觉，或许是我嘴巴进过多年历练已经越来越刁了？
都是水货。真货与水货味道相差不可以以道里记。你吃的肯定是水货。
据说被抓一天以内的鱼肉比较好吃，两个小时内最佳。据说鱼被抓后，因为恐惧，会分泌一些激素，提高自己的逃跑能力；而激素分泌过多后，肉就不甜了。
那时候活鱼还是比较少的，所以他们是这样操作的：当鱼秤完后，当场摔死，然后拿刀把尾巴切下一半，留在桌子上。等鱼蒸好上来后，是要对尾巴的。
一般南方羊肉都发膻，所以需要用辣椒花椒等调味品来压制这个膻味，不知遵义的羊肉是怎么个味道，啧啧。。
遵义羊肉实际是务川山羊，大部分养在一个终年云雾缭绕的高山盆地（山顶基本是个盆地，中有一水库，水库出水口是一个垂直高度300来米的悬崖，当地人称大岩门，有一引水发电电站），水库周围是低山丘陵，此地海拔比周围县城至少搞8、900米，我去过几次，都是细雨蒙蒙，云雾缭绕。山上有一小镇，全部是原木建筑，就像夹皮沟里的感觉。这就是山羊的养殖场，土壤是高酸性黄壤，富含硒和磷，所以膻味不大。
你去试试
您不会是温相的马甲吧。
可惜不是。在围城中的人那里知道城外汹汹的民情。
比如保险资金不得进入房地产那个表态，还有来势汹汹的加息谣传
mang总怎么看？
1、保险资金是所有保险公司还是某一家保险公司要进房地产，还是根本就没有一家保险公司要进房地产，而是咋呼？
2、两年前保险资金进房地产（实际进了不少）为什么不管，现在都在往外出货来咋呼什么？（实际现在保险资金再进房地产那老板保证大脑进水了）
3、吴定富N年前就要被人拿下，为什么稳如泰山？有什么特殊的业绩？
4、加息谁最不喜欢？谁的利益最大？谁最积极？先防风，试探这是一贯做法。
为什么整了这么多忽悠的信息？为什么？
难道是出货后期口头抬轿子行为……
3，4两个问题我还没想清楚。
谢忙总
找几个保险界朋友一问便知。基本原理是人为财死鸟为食亡。表演得越充分，说明背后故事越多。
羊肉可能和北方的味道不一样
据说猪肉就是南方的清淡，北方的腥膻。
是3分钱2两粮票一碗），羊肉粉是高级货，要1毛3分钱二两粮票。（目前是5元钱一碗，比小时候1毛3分钱二两粮票分量还要少）
1、显然是咋呼
2、表态支持葛丽泰
3、是否跟表现神奇的社保基金有关
4、不高兴加息的是楼市和股市里面某些人，加息银行系统收益多，忽悠的目的是试探也是讨价还价
中央有时妥协，有时不妥协，结果就是抽风。而妥协不妥协往往取决于决策层当时的政治处境，如果处于上升阶段，绝对不会妥协，这时一刀切就来了，如果处于下降阶段，就开始妥协，各种变通就来了，经常说法是：事出有因，情有可原，下不为例。这玩意我简直熟悉得跟背99乘法口诀一样。中国的经济管理从属于政治，连办报纸都要政治家，何况经济？
所以我们读新闻就是在听风（不懂上网查《暗算》）
任志强也懂讲政治么？
听说，松把公司卖了。
我想您说的可能是搅团吧，一种玉米面做的地方小吃吧。面皮和米皮都是用蒸的方法，面皮是用小麦粉，而米皮是用大米粉。还有一种叫酿皮的地方小吃比较厚，但是那也是蒸出来的。
的东西，切成条，放上辣椒，酱醋，吃起来就像是米皮，只是比较厚。
羊肉粉是米粉做的面条配上羊汤和酱羊肉吗
发过酵的米浆和米饭搅成的米团从金属网眼中压倒热水锅中成为圆形的饸饹状东西，比饸饹细嫩口感好。羊肉是清汤煮羊肉（加几十种香料，但是不加盐和酱油），羊肉煮好后用大石头榨干水分切片。肉汤煮米粉，肉片放米粉上面，再加上调料（主要是盐，辣椒、香菜、蒜苗之类）即可。
最后于2010-01-23 01:20:09改,共1次;
有涉及，只要认真看就能看出来。
因为工作关系，我曾在贵阳呆了一年多，遵义安顺凯里这些城市也去过好多次。
于遵义回忆有三，正好是三种小吃
一、师专羊肉粉，朋友特意带我去的，一口大锅热腾腾的熬着骨汤，那种清晨的薄雾混上汤锅的雾气，朦胧之中香气已经沁入肺腑了。
二、豆花饭，这个就是在汽车站旁的一个小店吃的，所以味道倒没什么好说的。只是中间吃完一碗米饭后，习惯性喊道“加饭”，结果被老板嘲笑：“自己盛啥，吃个豆花饭还摆莫斯谱哦”
三、肠旺面，当时女朋友在重庆上学，经常坐火车过来看我，于是我会同时上车，然后在桐梓或者遵义下车，不出站，直接坐她的车一起回贵阳。因为长途车基本都是夕发朝至，所以我中途下车的时候一般都是凌晨了。有一个冬日的午夜，我照例在遵义火车站的站台上守望，肚子里已经饥肠辘辘了，站台上又没有什么遮挡，风吹得身上很凉。这时鼻翼之中突然传来一阵浓郁的香味，连忙回头，只见一个小姑娘正端着好几碗热乎乎的肠旺面从身后走过，大喜，拦下，问明，原来是给道房的夜班工人送的宵夜。十几分钟后，我爽了。美味的肠旺面也伴随着那午夜的守望一并成为心中永远珍藏的风景线。
名，不算最好，也还可以。豆花饭要吃赤水的，外加干笋尖烧五花肉，虎皮蹄髈一起，以前在市中医院门口一家很好（现在拆迁后不知去向）；肠旺面还贵阳的陈肠旺地道。吃东西关键是此情此景此物此味的交融，缺一不可。
另外，羊头肉是单独配着椒盐上桌吗
有人把一家大企业MBO了，忙总知道这事吗？
我晕啦，开始还以为是贵州老乡，没想到居然还是遵义老乡啊！
说起羊肉粉我就留哈喇子了。。。。。。
马上就要回去了，嘿嘿，每天三顿基本上都交代在那上面了。
迎来送往也是个巨大的体力负担。每次都是筋疲力尽。
上小学时，俺这个小姑娘都可以吃一碗四两的，而且最后一定连汤也要喝得一滴不剩。可惜现在很难找到愿意下功夫做的了，都成了咸水下面条，还没有多伦多的烩面做的好呢。
一定要找当地的馋虫带路，一般都在比较乱的地方。中国人受赚快钱的影响太大，不如日本人沉得住气。
《难兄难弟》里面罗嘉良有讲过这个左腿，右腿的差别。吃我是吃不出来的，不过要是整枝切下来的，仔细看倒是能分出左，右腿来。
的厂长就是一个天才，他靠舌头就能分出新疆棉花、苏丹棉花、埃及棉花、美国棉花等等。
这就能叫天才啊，我以为这是很正常的人的功能啊！
父亲进厂，从一个机修工干到3万人大厂的厂长。那种敏锐、敬业、善于学习和清醒的头脑在中关村这种地方也是少见的。
已经在我们这里扎根了，每天都有人排除去吃。
刚开始不看好它，羊肉粉？也见过做不下去的。现在经常去的一家正是遵义羊肉粉，分小羊中羊大羊。一般吃小羊五中国元一碗。
鸡蛋糕是一种素果，过去人们到湘山寺烧香拜佛，鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。
为啥鸡蛋糕是“素果”？鸡蛋不是荤的吗？和尚不是不能吃荤吗？其实只有中国和尚才严禁吃荤。而这个习俗是根据梁武帝的命令形成的。吃荤必杀生。佛教戒杀生。和尚如果吃了荤菜，虽不是自己杀的，但也是变相鼓励杀生。
然而蛋和奶却不同。奶虽然是荤的，却不会变成新的生命。而且佛祖也喝过奶，所以不忌。那大家要问，鸡蛋不是会变成小鸡吗？
鸡蛋的确会变小鸡，但必须是受精卵才行。而母鸡不需要和公鸡交配也能排卵。所以鸡蛋不是个个都受过精的。这就是为什么做文中做鸡蛋糕时，选料如此讲究，即不能用猪油，而且在选蛋上特别严格，蛋中稍有一点红丝，就不能用。
鸡蛋糕，问过老和尚这个同样的问题，他的答复与你解释一样。这个寺庙有许多工笔花鸟画藏品，相当于一个小型博物馆，其中不少精品。我也问过主持（他也是当地书画协会会长），为什么有这么多色彩鲜艳，世俗味道极浓的藏品，他的回答是700多年来（始建于唐代宗大历年间），湘山寺的主持都是绘画大师，而世俗化是禅宗的宗旨。
我偏说水城羊肉粉好吃些
水城羊肉粉有自己的特色，不过我不喜欢吃羊肉皮。
前年回去，吃了两次，发现都是鸡精冲的汤，没有谁还自己熬汤了；对店家方便则方便，味道则差太多了。
问河南本地同学，说要吃地道烩面得跑出去几十里到郊区去，只好作罢。
黄委会对面的少林饭馆的羊杂汤和烧饼（与北京不同），中饭经常就是国际饭店对面的羊肉烩面（黄委会招待所食堂饭实在太难吃），晚饭是公园附近的小饭馆炒菜，经常自己到厨房去抢盘子。然后到紫荆百货一带散步，吃小吃冷饮。那时黄委会正在推行TQC，我们也跟着掺和。很有成就感。真的是美好的记忆。
到河南下面几个地市游玩下，细细享受下各处的风土人情~~
都调查过。台前实在太猛，当时说法是：中国有4个地方不归tg管，香港、澳门、台湾、台前。台前是黄河泄洪区。此外对辉县，焦作一带的太行山深处印象极深，非常雄伟壮丽，值得看看，可惜交通不方便，越野车都得好司机才能进去。
现在是广大驴友的天堂
我家离那里有点近，不过也只有一点耳闻，
因为一个县故意欺骗（或者说商业诈骗）联合向全国下达的文件：不准与台前企业做生意。
举例而言。（真实事件，因为是我的贷款企业），某上海经营布匹公司来了一个台前采购员，要采购某种滞销布匹若干，且现金（真的是一捆捆的）交易；过几天又来，继续现金采购，并增加采购一点畅销货（理由是畅销货我们哪里不喜欢），经过几次现金交易（累计在20万左右），大家就都熟了。最后一次，来采购，说他们那里需要畅销货了，量比较大，没法带现金，钱已经汇出来了（带有一回款存根复印件），希望先发货，采购人员作为人质，在上海坐等资金到位。自然照办，货发出，然后采购人员以到银行查找汇款，一去不复返。
上海人赶到台前，找到对方，也不赖账，说布我已经卖掉，钱已经花光，我库房里有一堆农具，桌椅板凳（不知是那个倒霉家伙又上当了），如果要就拉走，如果不要，就到法院去告。
上海人赶到法院，法院领导很客气，带领他来到一个库房，打开仓库门：说你看这一仓库的案卷都是告欺诈的，办完可能得一百年。我建议你赶快把桌椅板凳拉走，不然连这个都没有了。
上海人不甘心，到郑州通过关系找程维高，程维高写条，找到相关人员，他们的说法是：台前本来是泄洪区，本来就不准住人，很多人都是走投无路才去的，死都不怕，还怕你告？
再往北点，河南辉县与山西陵川交界的地方。郭亮村和锡牙沟的挂壁公路很有看头。可以百度一下。到了那地方，你除了感慨大自然的鬼斧神工外，就是惊叹于人类对自然说不的精神。
对东营有何印象？
就是滩涂以及芦苇。
也有说我们家那边的。我的感觉是，河南人相当的宽容，想怎么调侃怎么调侃，所以才这么多段子。实际上，作假货的不是没有，但是也还不多。
欲正民风，要先给当地人民的合法致富拓宽道路。在这方面，河南属于后行者。经济不发达，信息闭塞，门路很少，在意识跟不上的情况下，自然有人铤而走险。成功一次两次三次之后，自然成为当地的楷模。群众不知道他钱哪里来的，只知道他致富了。
忙总故事里面说的这种人我也见过，有个我妈的远亲就是搞这种皮包公司的，不过现在家业早已败落，妻子儿女离散。有空我也讲讲。事实上这种跟浙江的借贷也没有多大的区别啊，浙江的高利贷集资，不也是这种手段，庞氏骗局？当然，浙江的经济好，集资的还是还的上的居多。
的民风大致一样，都比较豁得出去，据说是对生命的无常习以为常，形成了一种特有的价值观和民风。做什么事情都敢作敢为，也比较极端。（我自己也有点这种体会）这种民风在盛世不太受欢迎，因为比较激进，但是在乱世不但可以自保而且可能创世。我觉得民风没有什么好坏之分，因为都是适应环境的产物。那种自以为高尚的，不过是因为自然条件好而已。看看云南这个雨水充足，风调雨顺的地方，一直以自己讲卫生勤洗澡自豪，这次大旱不就一样两个月不洗澡了。
早听说贵州有一种特色食品叫什么肝胆，据说是将新鲜猪肝连着胆囊抹上简单配料放在磨盘下压若干天，将胆汁压至猪肝全身，再风干若干天食用，届时猪肝的奇香中带着胆汁的清冽，苦后甘来，九转回肠。是下酒的极品，可惜至今不知其名请忙总指教。
小肠里的未完全消化青草，有点你说的这种味道。