【原创】十大面
2009-12-23 22:15:18
带照片版本在我博客：http://blog.sina.com.cn/lvpd007007
一日我和几位老饕聚餐，饱了以后云山雾照的胡侃，忽有人提议选一选我中华美食，颇得响应，胡说了半宿，第二天我总结了一下，我们选出的中国十大面食：
1、炸酱面（北京）：面中的经典，百姓的饮食，不可不入选，谁让咱身在北京呢，就让它位列第一，旁面莫怪。
2、阳春面（上海）：极其简单，当初我做好后，楞了半天，想了想才想起已经做完了。一品尝，味道还好，适应南方人的口味，简单不复杂，谁都能做，但要做好也不是很容易的事情，在昆山吃过一次名家的老字号，其味道至今回味。
3、刀削面（山西）：要说面，不提山西就象说足球不提巴西一样不可思议，山西众多面食中推举出这个走向全国的。据说以前大师傅煮面时，把面团顶在脑袋上，刀片飞舞，面条直入沸腾的锅中，客人连吃面带看杂耍。
4、拉面（兰州）：据说如果不让西北人吃拉面是要造反的，还据说如果把央视大佬水均益抓起来严刑拷打再用美人计他都能抗的住，几天不给吃拉面他什么都招。在这个改革开放了30年，市场经济的社会中兰州政府甚至开历史倒车规定了拉面的价格上限，国家发改委对此表示异议，兰州政府竟坚决不改并且回击说中央的人不懂拉面在兰州人生活的地位，牛人牛面啊。
5、担担面（四川）：说到美食怎么能没有四川呢，一说到这里口水都要流出来了，擦键盘先。
6、热干面（武汉）：这个由于偶然失误造就的美食我品尝过，挺好吃，但没到不吃就想的地步，我想可能因为我是北方人的缘故吧。
7、拉条子（新疆）：美味，我喜欢，有这样的美味维族人还要闹事，不理解。
8、云吞面（广东）：我印象第一次吃到的美味云吞面是在江苏，但查了一下，这好象是广东特色的美食，就算在广东人头上吧，否则南方没有面食入选也不合适。
9、臊子面（陕西）：面食的故乡，祖宗不可忘，臊子面做为陕西面食的三大代表和羊肉泡馍灌汤包子一起标榜史册。臊子面存在了上千年并且将和有关的美食传说一直存在下去。
10、羊肉烩面（河南）：美味好吃，但更让人印象深刻的是和麦当劳叫板的故事，很符合河南人的特点，不是吗。
虽然热爱中华美食但我中华泱泱大国，以诚信为本，不是，美食众多，难免挂一漏万，各位河友如有补充，欢迎拍砖。
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15 条留言
1、贵阳肠旺面
贵阳肠旺面 已有100多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。
制作：1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。
2、东台鱼汤面
东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。
原料：上白刀切面450克；小鲫鱼400克 ；猪骨头 250克；鐥鱼骨250克；虾子5克；肴蹄片20克；火腿片20克；扁豆花5克；蒜花5；白酱油50克；黄酒 5克
制法：1、 熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂质。2、 炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可 炸焦。3、 将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。
特点：汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。
3、四川凉面
材料：鲜切面250克、绿豆芽100克、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）
做法：1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟；2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底；3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）；4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连；5、将拌匀的面条铺在豆芽上；6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁； 7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀。
传统的四川凉面用的鲜切面碱很重，所以呈黄色。传统的四川凉面煮后捞出不过凉水，直接铺开用油拌匀，一边拌一边用风扇猛吹，使其降温。
通宝推：sneer,
回家一定要吃肠旺面。
上次回家，朋友带我去一家吃面，半夜还要排队，生意之好不可想象。
好吃，相当好吃。
btw：西南三省其实口味都差不多哈，呵呵。
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作过程是：
将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适量的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜之后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水
将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫一层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放一层鱼,加一层糟.反复多次,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。
好象这家我也去吃过吧，不太肯定了。
贵阳人思想开放，易于接受新生事物，餐饮业基本是属于扯地皮风经营类型，好多餐厅还没有装修好就要换经营类型。我印象最深的贵州食品都不在贵阳，一个是息烽阳朗出来不远的江湖蹄髈（大约有10多斤一个），餐厅名叫快活林，很有江湖味；一个是道真的一家泥鳅火锅店（一般是一桶泥鳅吃一桌）；一个是黄平附近的酸蚯蚓（是不是有点恐怖），不过的确味道很好。
还 有香肠 腊肉 牛肉粉 狗肉火锅
～
贵阳不是小香港吗？
当年小弟在贵州工作时，也借着去各地市出差，吃过很多美食，只是多数吃了就忘记了。象快活林肯定是去过的，但记不住吃过江湖蹄髈没有。其它诸如大方的豆花鸡、乌江边上的乌江鱼、凯里的酸汤鱼、花江的狗肉、阳朗的阳朗鸡，一般都是当地人带着去最著名的某家饭馆。确实贵州好吃的不见得门面有多好。不过我说的这些可能对您而言，因为不特别，就显普通了。
其实，我最大的理想就是早日退休，转遍贵州的山水、吃一些美食。
见笑见笑，您的帖子我大多拜读，但水平不够、插不上嘴，能在此和您交流，不胜荣幸。
真正的金碧辉煌地方是吃不到什么好东西的，只能吃排场。以前我到各地出差，公事完毕，一般第一要求就是问当地有什么著名的脏乱差可以吃。因为脏乱差还能活下来，说明必有过人之处。而且一个大厨一般也就3、5个拿手菜，其他也就一般。以前中科院数学所的贵州老乡秦元熏（贵州解放前的第一个哈佛博士）先生，到颐宾楼吃饭，烧茄子一端上来，一尝：端下去，重做，你上菜太慢，出锅时间太长。一份番茄虾仁上来，一尝：老王师傅是不是生病了？答：是，是李师傅上灶做的。这才是真正的大行家。
同感，那些讲究排场的地方,吃个环境和服务,但是菜品大多中规中矩,不求无功但求无过。所以但凡出差或者旅游在外地，没有当地同事或朋友的指引,很难找到真正不错的好吃的馆子, 有所谓是＂苍蝇馆子＂，也就是脏乱差,可是某道或某几道菜好吃的惊为天人.
香茅罗氏沼虾，苍蝇实在太多，最后花10元钱找一个门口玩耍的小男孩拿个拂尘帮忙赶苍蝇，我们才能顺利吃饭。不过的确以后再也没吃到如此口味的菜。
那家的麻辣肥肠太香了，又麻又爽口，我最后直接找不到舌头，我再也没吃过那么好吃的麻辣肥肠了，真是地道。
从贵阳驱车80多公里到黔西与清镇交界处吃辣子鸡，从广州开车到博罗吃客家菜，从海口开车到铺前（3小时）吃一种特殊鱼汤（现在也没搞清楚是什么鱼，什么做法）。。。。。。还有一段时间是开车到儋州白马井渔港，登船采购，直接从后背箱里拖出菜板厨刀桶装水白醋，处理完毕，或沙西米，或酒醉，或凉拌，鱼生，虾蟹，沙虫都是如此。爽得很。
我工作的时候我们单位一司机哥们拉着我去北京一小胡同吃面，直接把我转迷糊了才拉到，结果还排了老半天队，不过吃得剧过瘾，标准的酒好不怕巷子深
这家生意实在太好，没地方坐，只好坐到主人的卧室里，结果人多，坐不下，只好让我上床。一人5碗（分量不大，总量相当于西北大号老碗一大碗），一大碗羊肉片，巨多辣椒，香菜，鱼香（薄荷叶），一大锅肉汤随便，人生一大享受，至今难忘。
虽然美味还进补……但是这个虫……怎么驱除心理障碍啊…………
在齐民要术中称之为“鲊”，只不过当年没有辣椒，其他用料及做法是几乎一致的。沿着这条路继续走下去，就通往寿司和粉蒸肉了……呵呵！
海椒鲊，鲊肉，鲊肠子，鲊鱼，鲊茄子，等等，我想我吃过的有10几种，基本特点都一样：微微发酸，但非常开胃和鲜美。由于气候原因，遵义的味道更好。我在贵州以外的地方试图做过，北京，东北，上海，海南全部失败，不是长黑色的霉斑，就是酸的过分，要不就是馊味。这可能与气候和水土有关。
也只是在贵州这种蛮族文化侵袭不及的地方，这些传统才能保持得比较长久一些罢了。
至于发霉，具体情况不好说，就俺一点点心得，有些原料是要适当晾晒一下再加工储置的，如芋头丝。而海椒鲊俺们家则是直接上锅蒸熟现吃，不怎么搞储存的。
惭愧，答应这次我回家拍几张照片放上来，一直没有兑现。
先汇报一下新路口菜市场门口的何家牛肉粉，确实搬家了，不知现在何处。
我家LD有以下印象：大约是90年前后(她读小学或初中时)是有何家牛肉粉，2角5分加1两粮票1碗，生意之红火，不可想象，其老板娘每只手超过2个金戒指，戴金耳环打耳眼时不幸感染，耳朵肿了一段时间。但后来拆迁搬走了，不知所踪。
我家LD以前就住在新路口菜市场，在那附近读的小学、中学、大学。更惭愧的是，我直到前天才想起来她以前住在那，根据她的描述，在她家阳台就能看见这家牛肉粉。
这是大概的位置图，图中红点处即我家LD记忆中何家牛肉粉的位置：
这次春节回家，几乎都在陪父母、岳父母，没有拍照。后来请LD的侄女照了一些：
贵阳的肠旺面，最著名的小吃之一，但这碗放的红油太少：
巨辣无比的豆花面
猪脚面：
胡家牛肉粉：
这家生意也很好：
鹅肉粉：
素粉：
肉片米皮粉，这个是遵义特产
最后于2010-03-29 23:14:42改,共5次;
也在变化，不知是好是坏，总之有一种惆怅。
我换了个图床，用其他人的机器试了下能看见，估计您能看见了。
贵阳确实变化很大，偶尔出门一趟，能感觉很多变化。变化中有好有坏吧，老百姓的生活水平应该是都有提高。底层工人提高的很缓慢。外来人口很多，不过贵阳本身就是个移民城市，我觉得还是比较能包容的。
曾经在北京西单见到一家小店卖肉饼，门口写本店肉饼必须等20分钟左右出锅，每次路过都馋的流口水，幻想那肉饼究竟该是什么样子，才能惹得老顾客一群，每次都巴巴的等上20分钟。。。但是想归想，在北京呆了一年，也没有去吃过，阴错阳差。如今离北京已经好多年了，不知道那家还在不在了。看到忙总为了口腹之欲能如此投入钻研，不比搞定濒临破产的企业差，深感惭愧。